Servings: 4
רכיבים
- 300 גרם בצלים (כ-2 גדולים), פרוסים דק
- 150 גרם קמח חומוס (בסאן)
- 1.5 כפות קמח אורז או סולת דקה, או קורנפלור
- 0.75 כפית מלח
- 2 פלפלים חריפים ירוקים קצוצים
- 0.5 כפית ג'ינג'ר מגורר (לא חובה)
- 0.5 כפית זרעי אג'וואן (אג'וויין)
- 1 ענף עלי קארי קצוצים, או 2 כפות כוסברה טרייה
- 10 עלי נענע קצוצים (לא חובה)
- 35 גרם אגוזי קשיו מושרים 15 דקות ואז מסוננים (לא חובה)
- 1 כף שמן חם מאוד, לעיסה
- שמן לטיגון
Procédé
- פורסים את הבצלים דק ומעבירים לקערה.300 גרם בצלים
- מוסיפים את הפלפלים החריפים הירוקים, את הג'ינג'ר, את עלי הקארי, את הנענע ואת המלח.0.75 כפית מלח, 2 פלפלים חריפים ירוקים, 0.5 כפית ג'ינג'ר, 1 ענף עלי קארי, 10 עלי נענע
- לוחצים את הבצלים בין האצבעות כמה פעמים, בלי למעוך אותם.
- משאירים לנוח 5 דקות, כדי שהבצלים ישחררו את הנוזלים שלהם.
- מפזרים מעל את קמח החומוס, את קמח האורז, את האג'וואן ואת אגוזי הקשיו.150 גרם קמח חומוס, 1.5 כפות קמח אורז, 0.5 כפית זרעי אג'וואן, 35 גרם אגוזי קשיו
- מערבבים כדי לצפות היטב את הבצלים; התערובת נשארת די יבשה.
- מוסיפים מים, 2 כפות בכל פעם, תוך כדי ערבוב, עד שמתקבלת עיסה לחה ודחוסה.
- העיסה צריכה להיות יציבה ולחה מאוד, אבל לא נוזלית כמו בלילת טיגון.
- מחממים את השמן המיועד לעיסה עד שהוא חם מאוד, ואז יוצקים אותו על התערובת ומערבבים בכף.1 כף שמן
- מחממים שמן לטיגון עמוק במחבת עמוקה או בווק.שמן לטיגון
- בודקים את הטמפרטורה על ידי הפלת חתיכה קטנה של עיסה לשמן: היא צריכה לעלות מיד אל פני השטח בלי לשקוע.
- מכוונים את האש לבינונית-גבוהה, בין 170 ל-180 °C.
- לוקחים מנות קטנות מהעיסה בקצות האצבעות ומחליקים אותן לתוך השמן.
- לא מכניסים יותר מדי לשמן בבת אחת.
- מערבבים והופכים מדי פעם, כדי שהטיגון יהיה אחיד.
- מטגנים עד שהלביבות פריכות וזהובות היטב.
- מעבירים לנייר סופג.
- ממשיכים בסבבים קטנים.
- מגישים חם מאוד.
הערות
הקנדה באג'י מקבל את הפריכות שלו מיחס קמח נמוך במכוון: מעט בסאן לעומת הרבה בצל. זה מה שמבדיל אותו משאר הפקורות, שעטופות יותר בבלילה. לא כדאי לנסות להכין בלילה נוזלית. הנוזלים שהבצלים משחררים, ועוד ממש מעט מים שמוסיפים, מספיקים כדי לאחד את התערובת. יותר מדי מים יוצרים לביבות רכות שסופגות שמן.
כף השמן החם מאוד שמערבבים לתוך העיסה היא הטריק הקטן שהופך את הלביבות לפריכות עוד יותר. טמפרטורת הטיגון חשובה לא פחות: אם היא גבוהה מדי, החלק החיצוני נשרף לפני שהפנים מתבשל; אם היא נמוכה מדי, הלביבות נעשות שמנוניות ורכות. שומרים על אש בינונית-גבוהה, בין 170 ל-180 °C.
לגבי טיגון כפול: את הקנדה באג'י המסורתי מטגנים פעם אחת בלבד ומגישים מיד, כשהוא בשיא הפריכות. אם צריך להכין את הלביבות מראש, מטגנים אותן פעם ראשונה עד שהן עשויות ובקושי מוזהבות, מסננים, ואז טובלים אותן שוב בשמן על אש בינונית-גבוהה ממש לפני ההגשה, עד שהן זהובות היטב. הן מקבלות בחזרה את כל הפריכות שלהן.
אפשר לגוון בירקות אחרים, לכל אחד צורת חיתוך וזמן משלו. תפוחי אדמה (אלו פקורה): פורסים לפרוסות דקות בעובי 2 עד 3 מ״מ או חותכים למקלות, טובלים בבלילת בסאן מעט נוזלית יותר ומטגנים 3 עד 4 דקות לפרוסות, ומעט יותר למקלות. תרד (פאלאק פקורה): טובלים עלים שלמים אחד אחד בבלילה דלילה ומטגנים 2 עד 3 דקות. כרובית (גובי פקורה): מפרקים לפרחים קטנים, את הקטנים משאירים נאים ואת הגדולים חולטים 2 עד 3 דקות, מצפים בבלילה ומטגנים 4 עד 5 דקות, עד שהלב רך.
מגישים חם מאוד, עם צ'אטני נענע או תמר הודי, ועם תה צ'אי.
הכנתם את המתכון הזה?תייגו את @marcwiner ב-Instagram!