פרגיות זהובות, אספרגוס במיץ תפוזים ושקדים פרוסים קלויים, עם רוטב שמוסמך בחמאת שקדים במקום בקמח.
העוף רוחש ומשחים, האספרגוס מתרכך במיץ תפוזים והשקדים הפרוסים מוסיפים פריכות ברגע ההגשה. המנה משלבת פרגיות ואספרגוס עונתי ברוטב שמנת וחמאת שקדים, ללא הסמכה בקמח. נדרשות 20 דקות בסך הכול לשתי מנות, כולל הבישול. תמצאו את המתכון הזה בין מנות הקיטו שלי.
עוף עם אספרגוס, מה זה בעצם?
השם אומר את העיקר: העוף והאספרגוס במרכז הצלחת, והרוטב מחבר ביניהם. הפרגיות מחליפות את חזה העוף היבש יותר, משום שבשרן נשאר רך ועסיסי ומשחרר מיצים בזמן הצריבה. מבשלים את גבעולי האספרגוס בשלמותם אם המחבת גדולה מספיק, ואחרת חותכים למקטעים. תחילה מטגנים קלות ואז מבשלים על אש קטנה במיץ תפוזים ובציפת הפרי. בסיס העוף והשקדים משותף למתכון הזה ולמתכון עוף בשקדים.
הרוטב מבוסס על משקעי הצלייה של העוף ועל חמאת שקדים, שמדללים בהדרגה בשמנת לבישול. הוא נשאר מבריק ועוטף. הפפריקה, המרווה והשומר מעניקים תיבול עדין, נגיעה עשבונית וניחוח אניס, והשקדים הפרוסים הקלויים מוסיפים את המרקם הסופי.
הרעיון שמאחורי המנה
עוף עם אספרגוס נשען על בסיס פשוט: עוף מושחם, אספרגוס עונתי ורוטב שמנת ושקדים שמחבר הכול בלי להכביד. השילוב נשען על ניגודים ברורים בין בשר העוף הרך, המרקם המוצק של האספרגוס והטעם העגול של השקדים.
התפוז מעניק לאספרגוס רעננות פירותית ונוזל בישול ריחני, ואילו חמאת השקדים מסמיכה את הרוטב ללא קמח. המנה מוגשת בפני עצמה, ללא תוספת עמילנית, ושומרת על תכולת פחמימות נמוכה יחסית למנה עיקרית.
המרכיבים העיקריים
הפרגיות הן הבסיס. כשהן אורגניות ומעופות שגודלו בשטח פתוח, הן מספקות בשר עסיסי יותר מחזה העוף; הצריבה משחימה את פני הבשר ויוצרת משקעי צלייה שמעניקים עומק לרוטב, עיקרון שמופיע גם בעוף מוקפץ סיני. האספרגוס, כ-400 גרם לשתי מנות, מוסיף מתיקות ירקית ומרקם עדין: שוטפים אותו, מקלפים אם הוא לבן, ואז חותכים כ-1 ס״מ מהבסיס.
התפוזים תורמים את המיץ ואת ציפת הפרי, לאחר הסרת הקרומים, שעוטפים את האספרגוס בזמן הבישול ומזכירים בעדינות עוף בתפוזים. שתי כפות חמאת שקדים מסמיכות את הרוטב ומוסיפות טעם עדין ללא קמח. השמנת לבישול, שנמזגת בהדרגה, מדללת את חמאת השקדים ומאפשרת להתאים את המרקם.
הפפריקה צובעת את העוף ומוסיפה נגיעה מתובלת, המרווה המיובשת מאזנת את עושר הרוטב, וזרעי השומר הטחונים מפיצים ניחוח אניס. השקדים הפרוסים הקלויים שומרים על פריכותם כתוספת לסיום. לבישול, שמן אבוקדו, שמן זית עדין או שמן חמניות עתיר חומצה אולאית מסייעים בהשחמה, וגם חמאה מתאימה.
דגשים טכניים והגשה
ההצלחה תלויה בצריבה. העוף צריך לרחוש ולהשחים משני הצדדים, ואז לסיים את הבישול על אש מתונה במשך קצת יותר מרבע שעה, עד שהחלק העבה ביותר מבושל עד למרכזו. האספרגוס דורש שתי דקות במחבת תוך הפיכה, ואז עשר דקות במכסה סגור בתוך מיץ התפוזים: הוא צריך להתכופף תחת המזלג בלי להתפרק, כשהראשים נשארים שלמים. מכינים את הרוטב מנוזל התפוזים, משקעי הצלייה של העוף וחמאת השקדים, ומוסיפים את השמנת בהדרגה לקבלת מרקם נוזלי ועוטף.
להגשה, מסדרים את העוף והאספרגוס יחד, יוצקים מעל את הרוטב ומוסיפים את השקדים הקלויים ברגע האחרון. מצננים את השאריות במהירות ואז שומרים במקרר בכלי סגור, ואת השקדים בנפרד; מחממים בעדינות ובמכסה סגור, בלי להביא לרתיחה. סלט כרוב יפני או סלט ירוק מלווים את המנה ושומרים על ארוחה דלה בפחמימות. לרעיונות נוספים לארוחות מהירות כאלה, ראו את הארוחות המוכנות ב-20 דקות.
מנות נוספות מאותו סוג תמצאו בין המתכונים דלי הפחמימות שלי.
עוף עם אספרגוס
רכיבים
- 400 גרם אספרגוס
- 2 נתחי ירך עוף ללא עצם אורגני, מגידול חופשי
- 2 תפוזים
- 100 מ״ל שמנת לבישול
- 2 כפות מחית שקדים
- 2 כפיות אבקת פפריקה
- 2 כפיות מרווה מיובשת
- 1 כפית זרעי שומר
- 2 כפות שקדים פרוסים
- שמן אבוקדו, שמן זית עדין או שמן חמניות עתיר חומצה אולאית לטיגון; או חמאה (מחלב פרות הניזונות מעשב), לטיגון
הוראות הכנה
הכנה
- קולים מראש מעט שקדים במחבת הגדולה. הם ישמשו לקישוט בהמשך.2 כפות שקדים פרוסים
- כותשים או טוחנים את זרעי השומר. אני משתמש בדרך כלל במטחנת קפה קטנה לשם כך.1 כפית זרעי שומר
- מערבבים את זרעי השומר הטחונים עם המרווה ואבקת הפפריקה.2 כפיות מרווה, 2 כפיות אבקת פפריקה
עוף
- מתבלים את העוף בתערובת התבלינים ועשבי התיבול.2 נתחי ירך עוף ללא עצם
- מחממים את המחבת הקטנה יותר ומוסיפים שמן או חמאה. צורבים את העוף משני הצדדים. לאחר מכן מנמיכים מעט את האש ומבשלים את העוף במשך מעט יותר מרבע שעה.שמן אבוקדו, שמן זית עדין או שמן חמניות עתיר חומצה אולאית
- אם הנתחים עם עור, חורצים אותו קלות (2 חריצים לכל נתח מספיקים). מטגנים תחילה כשצד העור כלפי מטה. השומן המשתחרר ממנו מעניק יותר טעם לעוף ובהמשך גם לרוטב.
אספרגוס
- בינתיים שוטפים את האספרגוס. עושים זאת בעדינות כדי שלא יישבר. במיוחד בקצוות העליונים עלול להצטבר הרבה חול.400 גרם אספרגוס
- מקלפים בעזרת קולפן (מניחים את האספרגוס בשכיבה, שמים אצבע מתחת לקצה העליון ומקלפים ממנו לכיוון הבסיס בתנועות ארוכות). חותכים כ-1 ס״מ מהבסיס.
- מחממים את המחבת הגדולה ומוסיפים שמן. מטגנים את האספרגוס מכל הצדדים במשך כ-2 דקות. כמות אספרגוס לשני סועדים תיכנס כנראה למחבת הגדולה ביותר שברשותכם. בהכנת כמה מנות, ייתכן שלא יהיה די מקום. במקרה כזה חותכים גם את האספרגוס לחתיכות.
- סוחטים את התפוזים ומוסיפים למיץ גם את הציפה. אין להשאיר קרומים, לכן משתמשים במסננת קטנה במידת הצורך.2 תפוזים
- מוסיפים את מיץ התפוזים לאספרגוס. מנמיכים את האש ומכסים את המחבת במכסה. מבשלים את האספרגוס על אש נמוכה עוד 10 דקות.
רוטב שקדים קרמי
- מוציאים את העוף מהמחבת ועוטפים אותו בנייר אלומיניום כדי לשמור על חומו.
- מגרדים את משקעי הצלייה של העוף מתחתית המחבת כדי לשחרר אותם. מוסיפים את מחית השקדים.2 כפות מחית שקדים
- יוצקים מעל את הנוזלים מהמחבת שבה האספרגוס ומערבבים.
- לאחר מכן יוצקים מעל את השמנת. לא מוסיפים הכול בבת אחת, אלא שומרים מעט בצד. כך אפשר לקבוע במדויק את הכמות הדרושה. הדבר תלוי במידת הנוזליות של מחית השקדים ובכמות המיץ שבתפוזים.100 מ״ל שמנת לבישול
סיום והגשה
- מסדרים את האספרגוס והעוף בצלחות ויוצקים מעל את הרוטב.
- מקשטים בשקדים הפרוסים הקלויים.
