בקר בבישול איטי ביין אדום יבש, עם בצל מקורמל, שומר ונגיעה של ריבס, ללא קמח או עמילן.
בשר הבקר המשויש מתרכך במשך שעות ביין אדום יבש, בזמן שהבצל משחים והתימין, המרווה ונגיעה של שומר ממלאים את הסיר בניחוחות. הריבס מוסיף חמיצות רעננה בסוף הבישול. למנה לשני אנשים, הקדישו 15 דקות להכנה וכ-4 שעות ו-30 דקות לבישול, לקבלת רוטב סמיך שעוטף את הבשר, ללא קמח או עמילן. מתכון שכדאי לצרף למנות הקיטו שלי.
מהו בקר בבישול איטי ביין אדום?
בישול איטי פירושו בישול ממושך בחום קבוע, בסיר מכוסה. בבקר בבישול איטי ביין אדום, היין הוא נוזל הבישול העיקרי: הוא מבעבע בעדינות, בדיוק במידה הנדרשת לריכוך הבשר ולריכוז טעמי מיצי הבישול.
במהלך הבישול הממושך, הקולגן הופך בהדרגה לג'לטין. נוזלי הבישול מסמיכים ועוטפים את הבשר ללא קמח או עמילן, וכך המנה נשארת דלה בפחמימות.
מסורת התבשילים בבישול איטי ביין אדום
תבשילים בבישול איטי ביין אדום הם חלק מהמטבח הביתי הצרפתי. הם דורשים בישול ממושך, חום מבוקר ונתח בשר שמתרכך במקום להתייבש.
הגרסה הזאת שומרת על אופיו של תבשיל בשר עשיר ביין, עם טעמים וניחוחות מודגשים יותר: השומר מעניק ניחוח אניס, הריבס מוסיף חמיצות, והפפריקה והמרווה מחזקות את אופיו של הרוטב. ריבס טרי זמין בעיקר באביב ובתחילת הקיץ, ורק הגבעולים שלו מיועדים לבישול.
המרכיבים העיקריים
שני נתחים נאים ומשוישים היטב של צלעות בקר קדמיות או בשר המיועד לבישול ארוך עומדים היטב בבישול הממושך ומשחררים את הג'לטין שמסמיך את הרוטב. נתח רזה מדי יאבד מרכותו. שני בצלים סגולים פרוסים דק, שמטגנים ולאחר מכן מקרמלים על אש נמוכה, מאזנים את החמיצות של היין, החומץ הבלסמי והריבס.
השומר, שנחתך לרצועות דקות ומתווסף כשעה לפני סוף הבישול, מתרכך בלי להתפרק. ארבעה גבעולי ריבס מעניקים לרוטב חמיצות פירותית שמאזנת את העושר של היין והבקר. לתיבול, שתי כפיות פפריקה לחמימות עדינה ולצבע, שתי כפיות תימין מיובש, כפית מרווה מיובשת וכפית זרעי שומר כתושים במכתש ועלי.
היין האדום, חצי בקבוק קטן, רצוי יבש, משמש כנוזל הבישול ומשחרר את משקעי הצלייה שנדבקו לתחתית הסיר. מעט חומץ בלסמי מוסיף עומק לטעם. לבישול, שמן אבוקדו, שמן זית עדין או שמן חמניות עתיר חומצה אולאית עמידים בחום; החמאה, במיוחד מחלב פרות הניזונות מעשב, מוסיפה צבע ועושר חלבי.
דגשים טכניים והגשה
הניחו לנתחי הצלעות להגיע לטמפרטורת החדר, ואז צרבו אותם כדי להשחים את הבשר בלי לשרוף אותו, תוך דחיקת הבצל לצד הסיר. הבישול האיטי של הבצל, במשך 15 עד 30 דקות, חשוב לא פחות מהבישול הממושך של הבשר: הוא מעניק לרוטב את מתיקותו. מזגו את היין לשחרור משקעי הצלייה, עד שהבשר כמעט מכוסה, הוסיפו מעט חומץ, ואז בשלו בסיר מכוסה בבעבוע עדין ככל האפשר, תוך מעקב אחר מפלס הנוזלים.
באותה רוח של בקר בבישול ממושך, הנה סטיפאדו הבקר שלי.
גלו את כל מתכוני הקיטו שלי.
משך הבישול הכולל הוא כ-4 שעות ו-30 דקות, מתוכן לפחות 3 שעות של בישול איטי: הסתמכו על המרקם, מזלג צריך לחדור לבשר ללא התנגדות והסיבים צריכים להיפרד בקלות. השומר נכנס לסיר שעה לפני הסיום, והריבס רק 10 עד 15 דקות לפני ההגשה, כדי שלא יתפרק. כדי לשמור על מנה דלה בפחמימות, הגישו עם מחית כרובית, קישואים באייר פרייר או ירקות ירוקים כמו פאק צ'וי מוקפץ. המנה מכילה כ-828 קק"ל למנה, ותכולת הפחמימות נטו אינה מצוינת.
בקר בבישול איטי ביין אדום
רכיבים
- 2 נתחים גדולים צלעות בקר או בקר לבישול איטי או נתח בקר אחר עם שיוש שומן עשיר
- 2 בצלים סגולים
- 1 שומר
- 4 גבעולים ריבס
- 2 כפיות אבקת פפריקה
- 2 כפיות טימין מיובש
- 1 כפית מרווה מיובשת
- 1 כפית זרעי שומר
- 0.5 בקבוק קטן יין אדום
- מעט חומץ בלסמי
- שמן אבוקדו, שמן זית עדין או שמן חמניות עתיר חומצה אולאית לבישול
- חמאה (מפרות הניזונות מעשב), כחלופה, לבישול
הוראות הכנה
- מוציאים את נתחי צלעות הבקר מהמקרר ומניחים להם להגיע לטמפרטורת החדר.2 נתחים גדולים צלעות בקר או בקר לבישול איטי
- מחממים את סיר הקדירה ומוסיפים זליפה נדיבה של שמן זית עדין וחתיכה נאה של חמאה. פורסים את הבצלים דק ומטגנים עד שהם שקופים. לאחר מכן מנמיכים את האש ומניחים להם להתקרמל במשך רבע שעה עד חצי שעה לפחות.2 בצלים סגולים, שמן אבוקדו, שמן זית עדין או שמן חמניות עתיר חומצה אולאית, חמאה
- מצפים את נתחי צלעות הבקר בזליפה נדיבה של שמן זית עדין ובמעט חומץ בלסמי. טוחנים דק את זרעי השומר במכתש ועלי או במטחנת קפה קטנה (חשמלית). מערבבים עם שאר התבלינים. מתבלים בתערובת את הבשר. מניחים לטעמים להיספג בזמן שהבצלים מתקרמלים.2 כפיות אבקת פפריקה, 2 כפיות טימין מיובש, 1 כפית מרווה מיובשת, 1 כפית זרעי שומר, מעט חומץ בלסמי
- מזיזים את הבצלים לצד. מגבירים שוב מעט את האש לזמן קצר. מוסיפים עוד חתיכת חמאה וצורבים את נתחי צלעות הבקר משני הצדדים.
- מוסיפים יין אדום לשחרור משקעי הטיגון מתחתית הסיר, עד שהבשר כמעט מכוסה. מוסיפים גם זליפת חומץ. מבשלים בבעבוע עדין במשך 3 שעות לפחות, ועדיף במשך לילה שלם. מכסים את סיר הקדירה ובודקים מדי פעם שנותרו מספיק נוזלים. הופכים גם את הבשר מדי פעם. מוסיפים יין או מים לפי הצורך.0.5 בקבוק קטן יין אדום
- שעה לפני הארוחה, חותכים את השומר לרצועות. לשם כך, אני נוהג לחתוך תחילה את השומר לרבעים, ואז לפרוסות/חצאי סהר. מוסיפים לבשר. אם צריך, מוסיפים עוד מעט יין או מים. מכסים שוב את סיר הקדירה.1 שומר
- עשר דקות עד רבע שעה לפני הארוחה, שוטפים וחותכים את הריבס. מוסיפים לסיר ומניחים לו להתרכך. מוסיפים עוד יין או מים לפי הצורך.4 גבעולים ריבס
