קושיקאצו – שיפודים בציפוי פירורי לחם מאוסקה

שיפודים קטנים של בשר, שרימפס וירקות, מצופים בפנקו דק, מטוגנים ואז נטבלים פעם אחת בלבד ברוטב כהה ודליל.

דלפק, כוס משקה צונן, ושיפודים זהובים שמגיעים בקבוצות קטנות, עדיין לוהטים.

הציפוי מתפצח בנגיסה, הבקר או השרימפס נשארים עסיסיים בפנים, והרוטב הכהה, החמצמץ והמעט מתקתק, ממלא כל קפל במעטפת הפריכה. בין נגיסה לנגיסה, חתיכת כרוב טרי מרעננת את הפה. מבטיחים לעצמנו שהשיפוד הבא יהיה האחרון, ואז לוקחים עוד אחד.

מה זה קושיקאצו ?

קושיקאצו הוא מאכל אופייני לאוסקה : פיסות קטנות בגודל ביס המושחלות על מקלות, נטבלות בבלילת טיגון, מגולגלות בפנקו מנופה דק מאוד, ואז מטוגנות במהירות.

על כל שיפוד יש מרכיב אחד בלבד, מה שמאפשר בישול אחיד. טובלים אותם ברוטב דליל על בסיס ווסטרשייר, קליל יותר מרוטב הטונקאצו הסמיך המלווה צלעות חזיר בציפוי פירורי לחם. ליד השולחן יש כלל אחד : טובלים פעם אחת, לעולם לא פעמיים.

השם מתאר את המנה : קושי פירושו « שיפוד » וקאצו מגיע מהמילה האנגלית cutlet, שמקורה במילה הצרפתית « côtelette » — צלע.

בטוקיו נהוג יותר לדבר על קושיאגה : כמה מרכיבים משולבים לסירוגין על אותו שיפוד, פירורי הלחם גסים יותר והרוטב סמיך יותר.

נולד בשכונת הפועלים שינסקאי

הקושיקאצו הופיע בסוף שנות 1920 בשינסקאי, שכונה באוסקה שאוכלסה בפועלים ובעובדי בתי יציקה.

בשנת 1929 פתח יושיה היאקונו את קושיקאצו דארומה והגיש שם שיפודים בציפוי פירורי לחם, זולים ומשביעים, שאוכלים בעמידה, ביד אחת. עם זאת, רוכל בשם יושינובו מצושיטה טען שמכר מנה דומה כבר בשנת 1926, בשם « ניקאצו ».

שיפוד אחד, מרכיב אחד בלבד : הכלל היה מעשי לא פחות משהיה קולינרי. הפיסות התבשלו באופן אחיד, והמוכר חישב את החשבון לפי מספר המקלות הריקים שנותרו על הדלפק.

בהמשך הצטרף הקושיקאצו למטבח העממי של אוסקה, הבי-קיו גורומה, לצד טאקויאקי ואוקונומיאקי.

על הדלפק מחכה הרוטב במכל נירוסטה משותף, ומכאן האיסור לטבול שוב שיפוד שכבר נגסו בו, המכונה נידו-זוקה קינשי.

הכרוב הטרי, המוגש ללא הגבלה, מרענן את החך ומשמש ככף כדי לקחת עוד רוטב. מאז מגפת קוביד-19, מקומות רבים החליפו את המכל המשותף בבקבוקים אישיים.

המרכיבים העיקריים של קושיקאצו

אפשר לבחור בחופשיות מה לשפד : קוביות בקר וירך עוף, רצועות דקות של חזיר הכרוכות סביב המקל, שרימפס, עגבניות שרי, אספרגוס, חציל, בצל, ביצי שליו קשות או צ'יקווה ממולאת בגבינה. חותכים הכול לחתיכות קטנות. שיפוד קומפקטי מיטגן במהירות ושומר על ציפוי פריך.

הבלילה משלבת קמח, ביצה, חלב ומים, עם מעט יאם יפני מגורר, המכונה יאמאימו, שמעניק לה קלילות ודביקות.

הפנקו עובר ניפוי לפני הציפוי : כשהוא דק יותר, הוא יוצר מעטפת דקה ואחידה. בדוכנים המסורתיים מטגנים בשומן בקר מזוקק, המכונה הדו, אבל שמן טיגון ניטרלי מתאים בהחלט להכנה ביתית.

הכנת הרוטב מתחילה ביין אדום שמחממים כדי לאדות את האלכוהול, מדללים בדאשי בוניטו, ממתיקים בדבש ובסוכר זראמה, ואז מוסיפים רוטב ווסטרשייר, מעט רוטב טונקאצו וקטשופ. הרוטב נשאר דליל ומוגש קר מאוד, עם כרוב ירוק טרי חתוך לחתיכות גדולות.

דגשים טכניים לקושיקאצו מוצלח

השתמשו במקלות שאורכם פחות מ-15 ס״מ ובחתיכות במשקל של כ-20 גרם. צפו בפירורי לחם כעשרה שיפודים בכל פעם, ממש לפני הכנסתם לשמן בטמפרטורה של 170 °C. טגנו כדקה את הירקות וכשתי דקות את הבשר.

פנקו מנופה נשרף במהירות. הוציאו את הפירורים אחרי כל סבב טיגון בעזרת מסננת תה, אחרת הם ישחירו ויעניקו מרירות לשיפודים הבאים. הניחו על רשת לניקוז השמן והגישו מיד, עם הרוטב המצונן והכרוב.