מרק אספרגוס עם הולנדייז: מי בישול מסוננים של אספרגוס, המוסמכים בהולנדייז בעזרת בלנדר, ללא קמח וללא שמנת.
נגיעה של לימון מעוררת את טעמה של החמאה החמה, עשבי תיבול קצוצים דק מבשמים את הקערה, והאספרגוס מעניק לציר טעם צמחי עדין. המרק הזה מבוסס על מי בישול מסוננים של אספרגוס, המועשרים בהולנדייז שמכינים בבלנדר מוט, לקבלת מרקם חלק, ללא קמח וללא שמנת. נדרשות 30 דקות בסך הכול להכנת 4 מנות, עם סיר, כלי גבוה וצר ובלנדר מוט. את המתכון הזה תמצאו לצד מרקי וסלטי הקטו שלי.
מהו מרק אספרגוס עם הולנדייז?
השם הולנדייז מתייחס לטכניקה: רוטב הולנדייז מסמיך את הציר. המרק נשאר נוזלי ובעל מרקם חלק. האספרגוסים מתבשלים בשלמותם, ומי הבישול שלהם נושאים את עיקר הארומה. את הבסיס מכינים מ-1 ליטר מי בישול של 500 עד 750 גרם אספרגוס; הקליפות והקצוות שהוסרו מושרים במים ולאחר מכן מוצאים בסינון. אבקת המרק, בכמות המתאימה ל-1 ליטר, מוסיפה מלח, עומק וגוף, כמו במרקים וצירים אחרים.
לצורך ההסמכה משלבים 6 חלמונים, מיץ מלימון אחד ו-300 גרם חמאה מומסת או מזוקקת, ומעבדים בכלי גבוה בעזרת בלנדר מוט עד שהתערובת מסמיכה ומתבהרת. לאחר מכן מדללים במעט ציר חם ומשלבים בציר בכמה פעמים. הציר צריך להיות חם אך לעולם לא רותח, כדי לשמור על התחליב ולמנוע מהחלמונים להיקרש. בהגשה, 2 גבעולי אספרגוס ששומרים בצד וחותכים לחתיכות מוסיפים מרקם, ועירית ופטרוזיליה טריות מוסיפות נגיעה ירוקה.
העיקרון שמאחורי המתכון
הגרסה הזאת עושה שימוש בשאריות איכותיות. אחרי בישול אספרגוס, מי הבישול שומרים על הרבה טעם, במיוחד אם הקליפות והקצוות הושרו בהם. במקום לשפוך את הציר הזה, מסננים אותו, מחזקים את טעמו ואז מסמיכים אותו בהולנדייז. התוצאה שייכת למשפחת המרקים המוסמכים באמצעות תחליב: החלמונים מייצבים את החמאה בפאזה המימית, וחומציות הלימון מאזנת את העושר. לעושר הזה מתאים ניגוד פריך, כמו סלט פריזה או אנדיב, או כמה דסקיות גבינה פריכות לצד המרק.
המרכיבים העיקריים
מי הבישול של האספרגוס, 1 ליטר, הם בסיס הטעם: מכינים אותם מ-500 עד 750 גרם אספרגוס, כולל הקליפות והקצוות, והם קולטים את הטעם בלי להוסיף סיבים. אבקת המרק, בכמות המתאימה ל-1 ליטר, מוסיפה מליחות, אומאמי וטעם מודגש יותר. כדאי לשים לב להרכב שלה מבחינת מלח, סוכרים, עמילנים ואלרגנים. 2 גבעולי האספרגוס המבושלים, שנחתכים ברגע האחרון, מדגישים שוב את נוכחות הירק.
6 החלמונים אחראים לתחליב ולמרקם החלק, בדומה להכנות מסוימות על בסיס ביצים כמו קרם ביצים באייר פרייר. 300 גרם החמאה, שממיסים בלי להשחים, מוסיפים גוף, ברק ועושר. עדיף להשתמש בחמאה מחלב פרות הניזונות מעשב או בחמאה מזוקקת, באותו תפקיד ארומטי כמו באורז בחמאה. מיץ מלימון אחד מסייע ביצירת התחליב ומאזן את החמאה, ולגרסה דלת היסטמין מחליפים אותו ב-4 כפות חומץ לבן או חומץ תפוחים. עירית ופטרוזיליה טריות מוסיפות ניחוח וצבע, כפי שמדגימה חמאת העירית על בסיס שומני.
טיפים להצלחה, מרקם והגשה
ההצלחה מתחילה בציר צלול וריחני: משתמשים במי הבישול מיד או שומרים אותם לילה במקרר עם הקליפות, ואז מסננים לפני שמוסיפים את אבקת המרק ומביאים לרתיחה. לאחר מכן שומרים על אש נמוכה. ממיסים את החמאה בלי להשחים אותה; היא יכולה להקציף מעט, אך אסור לה להזהיב. בכלי גבוה, עבדו את החלמונים עם הלימון או החומץ בבלנדר עד שהתערובת מסמיכה ומתבהרת, ואז הוסיפו את החמאה לאט לקבלת רוטב חלק ומבריק, ללא מראה גרגירי.
לפני הוספת ההולנדייז לציר, השוו טמפרטורות: דללו את הרוטב במעט ציר חם, ואז שלבו אותו בשאר הציר בכמה פעמים תוך ערבוב; התערובת נעשית אטומה וקטיפתית אך נשארת נוזלית. הגישו ב-4 קערות עם האספרגוס ששמרתם בצד ועשבי התיבול, ולצד סלט אנדיב או פריזה ליצירת ניגוד. מסמיכים את המרק ברגע האחרון ומגישים מיד; אם מחממים מחדש, עושים זאת בעדינות וללא רתיחה. הסמכת החלמונים אינה מבטיחה בישול מלא, ולכן יש להשתמש בחלמונים מפוסטרים כשמגישים לאנשים בקבוצות סיכון. מנה מכילה 2 גרם פחמימות נטו, ועד כ-6 גרם בהתאם לאבקת המרק, ונשארת עשירה, עם 645 קק״ל.
מנות נוספות מאותו סוג תמצאו בין המתכונים דלי הפחמימות שלי.
מרק אספרגוס בסגנון הולנדי
רכיבים
- 1 ליטר מי בישול של אספרגוס שמתקבלים מבישול 500 עד 750 גרם אספרגוס
- אבקת מרק להכנת 1 ליטר
- 2 גבעולי אספרגוס מבושלים
- 6 חלמונים
- 300 גרם חמאה (מחלב פרות שניזונו מעשב) או חמאה מזוקקת
- מיץ של לימון אחד
- עירית (טרייה) לקישוט
- פטרוזיליה (טרייה) לקישוט
לגרסה דלה בהיסטמין
- 4 כפות חומץ לבן או חומץ תפוחים ללא לימון
הוראות הכנה
הכנה מראש
- לאחר בישול 500 עד 750 גרם אספרגוס, מתקבל בערך ליטר של מי בישול (כשהקליפות והקצוות עדיין בתוכם). השתמשו במים האלה מיד להכנת המרק, או שמרו אותם במקרר למשך הלילה. במקרה זה, השאירו בנוזל את הקליפות והקצוות שהתבשלו עם האספרגוס.1 ליטר מי בישול של אספרגוס
- סביר להניח ששמרתם גם 2 גבעולי אספרגוס או יותר: השתמשו בהם רק כששאר המרק מוכן.2 גבעולי אספרגוס
ציר
- סננו את מי הבישול כך שלא יישארו בהם קליפות או קצוות.
- הביאו את מי הבישול לרתיחה עם אבקת המרק. לאחר מכן הנמיכו את האש: הציר יכול להיות חם, אבל לא חם מדי (רק מעט מעל טמפרטורת האכילה).אבקת מרק
רוטב הולנדייז
- המיסו את החמאה בסיר קטן. הניחו לה להקציף מעט, אך הקפידו שלא תשחים. הניחו לה להתקרר מעט, תוך הקפדה שתישאר חמה ונוזלית.300 גרם חמאה (מחלב פרות שניזונו מעשב)
- הפרידו את החלמונים מהחלבונים. אין להשתמש בחלבונים. שימו את החלמונים במכל של בלנדר המוט והוסיפו את מיץ הלימון או את החומץ.6 חלמונים, מיץ של לימון, 4 כפות חומץ לבן או חומץ תפוחים
- ערבלו בבלנדר המוט בתוך המכל עד שהחלמונים מסמיכים ומבהירים. לאחר מכן הוסיפו לאט את החמאה תוך כדי ערבול.
- הוסיפו מעט ציר לרוטב (להשוואת טמפרטורות). לאחר מכן שלבו את הרוטב בציר בכמה פעמים, תוך כדי ערבוב.
- חתכו את גבעולי האספרגוס ששמרתם לחתיכות. חלקו את המרק בין 4 צלחות, ואז חלקו את חתיכות האספרגוס בין הצלחות. קשטו בעירית ובפטרוזיליה.עירית (טרייה), פטרוזיליה (טרייה)
