מרק פטריות עם מסקרפונה, ללא קמח או תפוחי אדמה, מוסמך באגר-אגר.

Pas encore de notes

פרוסות פטריות מוזהבות מעניקות טעמים קלויים, המסקרפונה הופכת את הציר למשיי והרוזמרין מוסיף ניחוח שרפי. מרק הפטריות עם המסקרפונה הזה הוא גרסה דלת פחמימות, ללא קמח או תפוחי אדמה, המוסמכת באגר-אגר. הוא מוכן בתוך 15 דקות בסך הכול, כולל הבישול, מספיק ל-2 מנות ומכיל 8 גרם פחמימות נטו למנה. מקומו לצד מרקי וסלטי הקיטו שלי.

מהו מרק פטריות עם מסקרפונה?

העיקרון של מרק פטריות פשוט: הפטריות הן הכוכבות, ואין תבנית אחת קבועה, כמו בחלק מהמרקים האסייתיים המנחמים. כאן הפרוסות נשארות גלויות, לא טוחנים את המרק, והמסקרפונה מעניקה לו קרמיות. הגרסה דלת הפחמימות מבוססת על היעדר קמח ותפוחי אדמה, בלי להבטיח קטוזיס קפדני.

רשימת המרכיבים קצרה. הבצל, השום והרוזמרין יוצרים את הבסיס הארומטי, הציר מעניק גוף ורסק העגבניות מוסיף גוון אדום ועומק עדין. האגר-אגר מעניק יציבות קלה בזמן הקירור: המרקם הסופי נשאר אחיד, ללא גרגירי מסקרפונה לבנים או שכבות שמנוניות, והפטריות שומרות על מידה של מוצקות.

מקור המתכון ומאפייניו

מרק פטריות מופיע במטבחים ביתיים רבים, לפעמים קטיפתי וטחון ולפעמים כפרי יותר, עם חתיכות מורגשות. המתכון הזה שייך למשפחה השנייה, עם בחירות ברורות: מסקרפונה, אגר-אגר, רוזמרין ופטריות שנצרבות בנפרד.

הבחירות האלה משנות את התוצאה. הקמח ותפוחי האדמה, המשמשים לעיתים קרובות להסמכה, מפנים את מקומם לאגר-אגר, חומר מקריש המופק מאצות אדומות. המסקרפונה מחליפה את השמנת הרגילה ויוצרת תוצאה סמיכה יותר ובעלת טעם חלבי מודגש יותר, ואילו הרוזמרין ורסק העגבניות מעניקים אופי עצי, קלוי מעט, וצבע ורדרד במקום לבן-שמנת.

המפתח הוא עדיין בישול הפטריות בנפרד: מחבת גדולה, אש גבוהה, פרוסות שאינן צפופות מדי ומספיק זמן לאידוי המים, כדי לקבל שוליים זהובים היטב.

המרכיבים העיקריים

פטריות שמפיניון חומות הן הבסיס למרק. בכמות של 250 גרם ל-2 מנות, הן מעניקות מרקם, אומאמי וטעם מודגש יותר מזה של הפטריות הלבנות; חתכו אותן לפרוסות מעט עבות יותר מהעובי הרצוי, משום שהן מצטמצמות בבישול.

Salade d'œufs — כדאי לגלות גם: סלט ביצים.

שני בצלים קטנים, או בצל אחד גדול מאוד, מעניקים מתיקות ברקע, ו-3 שיני שום כתושות, שמוסיפים אחרי שהבצלים נעשים שקופים, מעניקות חמימות ועומק. חופן נדיב של רוזמרין טרי מוסיף ניחוח בולט, ועוד 2 ענפים משמשים לקישוט. 2 כפיות האגר-אגר מסמיכות בעיקר בקור, ולכן אין צורך להוסיף עוד כל עוד המרק נראה נוזלי כשהוא חם.

350 מ״ל ציר עוף או ירקות משחררים את המשקעים מהתחתית ומפזרים את התיבול; הגרסה עם ציר הירקות צמחונית, אך אינה טבעונית בגלל המסקרפונה. 150 גרם מסקרפונה מעניקים עושר ללא טחינה, ומוסיפים אותם שלא ברתיחה חזקה כדי למנוע היפרדות. 3 כפיות רסק עגבניות, שמטגנים לפני הוספת הציר, מעניקות עומק, שתי קמצוצות מלח ופלפל מאזנות את התיבול, ושתי זליפות שמן מסייעות בהזהבת הפטריות.

דגשים טכניים והגשה

ההצלחה תלויה בשני מרקמים. הפטריות, שנצרבות במחבת גדולה בלי להעמיס עליה, מזהיבות במקום להתבשל במיצים שלהן, כמו פטריות בבישול ברוטב בעלות טעם מרוכז היטב. הציר, לעומת זאת, אינו מסמיך כמו בהסמכה בקמח: האגר-אגר עשוי לייצב את המרק במקרר, וחימום עדין עם מעט מים מחזיר לו מרקם נוזלי יותר בחימום חוזר.

Soupe de courgettes au pecorino et aux noix — כדאי לנסות גם: מרק קישואים עם פקורינו ואגוזי מלך.

הסדר פשוט: בצלים שקופים, אחריהם שום ורוזמרין, ואז רסק עגבניות שמתחמם לפני הוספת הציר, בעבוע עדין, אגר-אגר, מסקרפונה שנמסה בעדינות ופטריות צרובות שמוסיפים בסוף הבישול. הגישו בקערות עם ענף רוזמרין; סלט ירוק מאזן את עושר המסקרפונה, ואפשר להוסיף גם לחם וקרוטונים, אך הם עשירים יותר בפחמימות. אם נשאר מרק, קררו אותו במהירות ושמרו במקרר בכלי סגור. כל מנה מכילה 383 קק״ל ו-8 גרם פחמימות נטו, עם טווח הערכה זהיר של 8 עד 14 גרם בהתאם למשקל הבצלים.

גלו את כל מתכוני הקיטו שלי.