ראפ קיטו ללא טורטייה: לחם שטוח מזרעי פשתן במילוי סלט ביצים, שינקן סראנו וחסת אייסברג, במנה אישית.
הפשתן החם מפיץ ניחוח אגוזי. סלט הביצים, המתובל במלפפון חמוץ ובפתיתי צ’ילי, מוסיף קרמיות, האייסברג מוסיף פריכות והסראנו מוסיף מליחות. הכול נגלל בתוך לחם שטוח וגמיש מזרעי פשתן, ללא טורטיית חיטה. מנה לארוחת צהריים, מוכנה בתוך חמישים דקות, כולל זמן המנוחה. המתכון הזה מצטרף למבחר לחמי ובצקי הקיטו שלי.
מהו ראפ קיטו מפשתן עם סלט ביצים?
פעולת הגלגול של הראפ נשארת זהה, אבל הבסיס משתנה: הלחם השטוח עשוי מזרעי פשתן טחונים דק, שספגו מים חמים ותובלו במלח, במקום מחיטה. המילוי מבוסס על שלושה מרכיבים: אייסברג לרעננות ולפריכות, סראנו, שינקן מיובש שאינו מבושל, למליחות, למרקם לעיס ולעומק אמיתי של אומאמי, וסלט ביצים קרמי על בסיס ביצה קשה, מיונז, חרדל, עירית, מלפפון חמוץ וצ’ילי.
הכול תלוי בספיגת המים של הפשתן: לאחר הטחינה והמגע עם מים חמים, הוא יוצר ג’ל בזכות החומרים הריריים שבו, שמספיקים לקשירת הבצק ללא חיטה או ביצה. בזמן הטיגון, הסתמכו על היציבות יותר מאשר על הצבע, משום שהפשתן החום כהה מטבעו: כשתי דקות מכל צד, עד שהמשטח מתייצב, ואז מנוחה לפני המילוי. החסה, שמונחת ראשונה, מגינה על הלחם השטוח מפני לחות, השינקן מונח מעליה, ואת סלט הביצים מורחים לפני הגלגול.
יצירת קיטו ליום־יום
הראפ הזה אינו מתיימר להשתייך למסורת כלשהי: זהו בישול קיטו יומיומי שמאמץ צורה נוחה לקחת לדרך, כאשר טורטיית החיטה מפנה את מקומה לבצק פשוט של פשתן טחון, מים חמים, מלח וזמן מנוחה. המילוי משלב מרכיבים מוכרים: ביצה ומיונז לעושר ולרכות, חרדל ומלפפון חמוץ לחמיצות, עירית לרעננות, סראנו למליחות ואייסברג לפריכות. שינקן מעושן אחר יכול לשמש תחליף בשעת הצורך, אך אין לבלבל בינו לבין סראנו, שהוא שינקן מיובש שאינו מבושל. כמנה אישית, אפשר לקחת אותו לדרך אם שומרים כל מרכיב קר היטב ובנפרד עד הגלגול.
המרכיבים העיקריים
הלחם השטוח מבוסס על 50 גרם זרעי פשתן, טחונים דק ככל האפשר, שסופגים 80 מיליליטר מים חמים מאוד המפעילים את יצירת הג’ל, עם שני קורטים של מלח המחולקים בין הבצק לסלט. שמרו כף פשתן טחון לפיזור אם הבצק דביק, והשתמשו בשמן, אבוקדו, זית עדין או חמניות עתיר חומצה אולאית, לשימון המחבת בלבד, לעולם לא בתוך הבצק.
הסלט מבוסס על ביצה קשה אחת, כף מיונז לקרמיות, חרדל דיז’ון לחריפות, מלפפון חמוץ קטן לאיזון השומניות, חופן עירית וכף פתיתי צ’ילי. מיונז יפני מעניק עושר מודגש יותר, וחובבי העירית מוזמנים להציץ גם בחמאת פרחי העירית.
פרוסת סראנו אחת מוסיפה מליחות, אומאמי ומרקם לעיס; עלה אייסברג אחד מוסיף פריכות ומגן על הלחם השטוח מפני לחות. לכל מרכיב יש תפקיד: הפשתן מעניק מבנה, הביצה והמיונז משביעים, והמלפפון החמוץ, העירית, הצ’ילי והאייסברג שומרים על רעננות וטעמים חדים. על אותו רעיון של ביצה ומיונז, גם ביצי מימוזה משחקות באיזון שבין עושר לתיבול, ולגיוון החריפות, שמן צ’ילי מהיר מציע כיוון נוסף.
היבט הקיטו ונתונים שימושיים
היתרון של הראפ הוא תכולת הפחמימות הנמוכה מאוד ועושרו בסיבים ובשומנים, התורמים לשובע: למנה, 357 קק"ל, 15 גרם חלבון, 28 גרם שומן, 14 גרם סיבים ו-1 גרם פחמימות נטו ללחם השטוח בלבד. עם המילוי, הביאו בחשבון כמות של 2 עד 7 גרם, בהתאם לזרעים, לתבלינים ולרטבים ולכמות הבצק שנאכלה בפועל; בתווית מזון צרפתית, אין להפחית את הסיבים פעם נוספת. הגישו לצד סלט ירוק או ירקות טריים, והוסיפו את פתיתי הצ’ילי בזהירות, כפי שהייתם עושים עם רוטב סרירצ’ה או סמבל אולק.
לבישול קיטו ביום־יום, הנה כל המתכונים דלי הפחמימות שלי.
ראפ מזרעי פשתן עם סלט ביצים וחמון מיושן (קטו)
רכיבים
- 50 גרם זרעי פשתן או זרעי פשתן טחונים
- 1 כף נוספת זרעי פשתן או זרעי פשתן טחונים
- 80 מ״ל מים רותחים או חמים
- 1 ביצה
- 1 קטן מלפפון חמוץ
- 1 כף מיונז
- 1 כפית חרדל דיז'ון או חרדל חלק
- 1 חופן עירית טרייה
- 1 כפית פתיתי צ'ילי
- 1 פרוסה חמון סראנו או חמון מעושן אחר
- 1 עלה חסת אייסברג
- 2 קורטים נדיבים מלח (ים קלטי)
- 1 טיפה קטנה שמן אבוקדו, שמן זית עדין או שמן חמניות עתיר חומצה אולאית
הוראות הכנה
- טוחנים את זרעי הפשתן דק ככל האפשר. לשם כך אני משתמש במטחנת קפה חשמלית קטנה. גם זרעי פשתן טחונים מוכנים לשימוש מתאימים.50 גרם זרעי פשתן
- מחממים את המים בקומקום או לוקחים מים רותחים מברז מים רותחים.80 מ״ל מים
- מערבבים עם זרעי הפשתן הטחונים והמלח. מניחים למנוחה למשך חצי שעה.2 קורטים נדיבים מלח (ים קלטי)
- בינתיים מבשלים את הביצה בסיר קטן. לאחר מכן שוטפים אותה תחת מי ברז קרים.1 ביצה
- מניחים גיליון נייר אפייה על משטח העבודה (בגודל של קוטר המחבת לפחות). אם הבצק עדיין דביק מאוד: מפזרים מעט זרעי פשתן טחונים על נייר האפייה. משטחים עליו את הבצק ומניחים מעליו גיליון שני של נייר אפייה. מרדדים במערוך. השוליים יכולים להיות מעט לא אחידים.1 כף נוספת זרעי פשתן
- מסירים את נייר האפייה העליון. לוחצים קערה הפוכה על הבצק. מסירים את עודפי הבצק שבשוליים.
- מחממים את המחבת. מוסיפים כמה טיפות קטנות של שמן. מטגנים את הראפ כשתי דקות מכל צד. מניחים להתקרר.1 טיפה קטנה שמן אבוקדו, שמן זית עדין או שמן חמניות עתיר חומצה אולאית
- חותכים את הביצה ואת המלפפון החמוץ לחתיכות. קוצצים את העירית. מערבבים את הביצה עם המלפפון החמוץ, העירית, המיונז, החרדל, המלח, הפלפל ופתיתי הצ'ילי.1 קטן מלפפון חמוץ, 1 חופן עירית טרייה, 1 כף מיונז, 1 כפית חרדל דיז'ון או חרדל חלק, 1 כפית פתיתי צ'ילי
- מניחים את החסה על הראפ. מניחים מעליה את החמון. מורחים את סלט הביצים. מגלגלים.1 עלה חסת אייסברג, 1 פרוסה חמון סראנו
