לחם קסטן, שינקן מבושל ואמנטל בשמנת, שמזהיבים במשך 14 דקות ב-180 °C בשני סבבים : הקרוק של הבראסרי, בלי מחבת שצריך להשגיח עליה.

5/5 (8)

השעה 19, לאף אחד אין חשק לבשל, וקרוק מסייה פותר את העניין. הלחם המרוח בחמאה מתפצפץ, האמנטל המומסת מחזיקה את השינקן במקום, ולמעלה נוצרים כתמים של גבינה מוקרמת. האייר פרייר עושה את כל זה בשני סבבים של 7 דקות, בלי מחבת שמנונית. והפעולה שמשנה הכול מסתכמת בקיסם שיניים.

אותו שינקן, אותה גבינה, אבל בציפוי פירורי לחם : קורדון בלו באייר פרייר.

מה זה קרוק מסייה ?

שתי פרוסות לחם קסטן, שינקן מבושל, אמנטל ותערובת על בסיס שמנת, שסוגרים לכריך ומזהיבים עד שהגבינה מוקרמת. המנה נולדה בבתי הקפה הפריזאיים של ראשית המאה ה-XX, ומאז לא עזבה את תפריטי הבראסרי. כשמניחים עליה ביצה, היא הופכת לקרוק מאדאם.

באייר פרייר, האוויר החם מסתחרר סביב הכריך והלחם מזהיב מהר יותר מאשר בתנור. אבל גוף החימום העליון משחים את החלק העליון לפני שהתחתית נעשית פריכה, ומילוי רטוב מרטיב את פנים הלחם. לכן הופכים באמצע ההכנה, וכאן זה לא שלב שאפשר לוותר עליו.

אותה שלישייה של שינקן, אמנטל ושמנת, בגרסת טארט : קיש באייר פרייר.

המרכיבים העיקריים של קרוק מסייה

שמונה פרוסות לחם קסטן, ארבע פרוסות שינקן מבושל, 200 גרם אמנטל מגוררת, 200 מ״ל קרם פרש סמיך, 15 מ״ל חמאה מומסת, קורט מלח וקורט פלפל. מספיק להכנת ארבעה כריכי קרוק.

לחם קסטן בעל מרקם צפוף מחזיק את המילוי ועומד בזרם האוויר היבש. כוונו לעובי של 1 עד 1,5 ס״מ : לחם דק יותר מתייבש ונשבר. בחרו שינקן שלא מפריש נוזלים, אחרת התחתית לעולם לא תהיה פריכה.

גבינה מגוררת נמסה טוב יותר מפרוסות, שמחליקות כיחידה אחת. אמנטל וגרוייר הן בחירות בטוחות, ואילו מוצרלה מפרישה יותר מדי נוזלים. קרם פרש סמיך מחליף את הבשמל, אבל ללא קמח שיסמיך אותו, צריך להוסיף לו גבינה במשקל שווה למשקלו. בלי תערובת השמנת, הקצו 30 עד 40 גרם גבינה מגוררת לכל קרוק.

כדי להמשיך עם גבינה מותכת, קממבר באייר פרייר.

דגשים טכניים לקרוק מוצלח

הפרוסה העליונה שמתרוממת היא הבעיה העיקרית. המאוורר נושף ממש מעל הסלסילה, ולחם הקסטן כמעט לא שוקל דבר : הוא נצמד לגוף החימום ונשרף בתוך שניות. קיסם שנועצים במרכז פותר את העניין. הוציאו אותו לפני ההגשה.

לחצו על כל קרוק בכף היד לפני ההכנה : כשהוא מהודק, הוא נשאר יחידה אחת ולא מתנופף בזרם האוויר. השאירו שוליים של 1 ס״מ סביב המילוי, אחרת הגבינה תגלוש, תיפול לתחתית המגירה ותמלא את המטבח בעשן.

הישארו ב-180 °C. מעל 200 °C, הלחם משחים לפני שהגבינה במרכז מספיקה להימס. חממו מראש במשך 3 דקות, הקצו 7 דקות לכל סבב, הפכו אחרי 3 עד 4 דקות והאריכו ב-1 עד 2 דקות אם החלק העליון נשאר חיוור. להקרמה טובה, העלו ל-200 °C רק בשתי הדקות האחרונות.

שכבה אחת בלבד : סלסילה בנפח 3,5 עד 4 ליטר מכילה שני כריכי קרוק, וסלסילה בנפח 5 עד 6 ליטר מכילה שלושה עד ארבעה. אם עורמים אותם, התחתונים מתבשלים באדים. יריעה קטנה של נייר אפייה מחורר תאסוף את הגבינה ; יריעה גדולה שמכסה את התחתית תחסום את האוויר. אביזרים לאייר פרייר בעלי חורים עושים את אותה עבודה.

לחם כפרי או בריוש, שהם דחוסים יותר, דורשים 8 עד 11 דקות ; אם מתחילים מכריך קפוא, הוסיפו 2 עד 3 דקות. לחימום חוזר, חממו ב-150 °C במשך 3 עד 4 דקות, מכוסה בנייר אלומיניום בשתי הדקות הראשונות : ב-180 °C, השוליים מתקשים לפני שהמרכז מתחמם. טבלת זמני ההכנה באייר פרייר כוללת גם אפשרויות נוספות.

מה להגיש לצד הקרוק

הוציאו את הקיסמים, הניחו למנוחה של דקה והגישו כל עוד הקרום פריך. סלט ברוטב חומץ וחרדל בעל חמיצות מודגשת וכמה מלפפונים חמוצים קטנים מאזנים את העושר של הגבינה.

מניחים ביצה מעל, והקרוק הופך לקרוק מאדאם : ביצה חצי רכה באייר פרייר.

את כריכי הקרוק שנותרו מצננים על רשת, ואז שומרים 3 עד 4 ימים במקרר בקופסה אטומה. הימנעו מחימום חוזר במיקרוגל, שהופך את הלחם לגומי.