קופסה של פררו רושה מול העיניים, חשק עז לתת ביס, ואז נזכרים שאי אפשר. הגרסה הקנויה אינה נטולת גלוטן ואינה נטולת לקטוז, ומשאירה אתכם בחוץ בגלל דבר פשוט כמו ממתק שוקולד.
במתכון הזה שומרים על כל מה שטוב: אגוז לוז שלם במרכז, מעטפת שוקולדית עשירה וקראנצ'יות מושלמת מסביב. והכול עם רכיבים שנמצאים בשליטתכם המלאה – כולל כמות הסוכר. המתכון הזה שייך לקטגוריית הפינוקים והמתוקים ללא גלוטן שלי.
פררו רושה ללא גלוטן – איך זה עובד בעצם?
פררו רושה קלאסי מורכב ממבנה של שכבות: אגוז לוז קלוי ושלם במרכז, קרם שוקולד ואגוזי לוז, מעטפת ופל פריכה ומעל הכל שכבת שוקולד עם שבבי אגוזים. הוופל הוא בדיוק מקור הבעיה – הוא מבוסס על קמח חיטה ולכן מכיל גלוטן.
בגרסה שלנו, שהיא גם נטולת גלוטן וגם נטולת לקטוז, מוותרים על הוופל ומחליפים את הפריכות שלו באגוזי לוז קלויים שנקצצו גס. זהו בדיוק סוג התחליפים שאני מפרט בכללי הבסיס להצלחה באפייה ללא גלוטן שלי. למילוי ולציפוי משתמשים בשוקולד מריר 70-80%, שמאפשר גם להימנע מחלב לחלוטין – בניגוד למילוי המקורי המבוסס על שוקולד חלב עתיר לקטוז.
המרכיבים העיקריים
שוקולד מריר (70-80% מוצקי קקאו) משמש אותנו פעמיים: בגנאש הפנימי ובציפוי החיצוני. רוב סוגי השוקולד המריר הם ללא גלוטן וללא לקטוז, אך עדיין מומלץ לוודא שהמוצר מסומן במפורש כמתאים אם אתם מקפידים על כך.
שמנת צמחית עשירה מעניקה לגנאש את המרקם הקרמי והנימוח שלו. השף רומל רייס מדגיש נקודה חשובה: בחרו בשמנת צמחית בעלת טעם ניטרלי, כדי לא להוסיף טעמי לוואי לטעם הטהור של שוקולד ואגוזי לוז.
מחית אגוזי לוז (או פרלינה) מעמיקה ומחזקת את הטעמים. מומלץ להשתמש במחית אגוזי לוז טהורה ללא תוספת סוכר – אפשר להכין לבד בבית או לקנות בחנויות טבע ובסופר – כך שתוכלו לשמור על שליטה מלאה ברמת המתיקות.
אגוזי לוז קלויים מעניקים את כל המרקם והקראנץ'. הם נמצאים גם בלב הממתק (אגוז לוז שלם) וגם במעטפת החיצונית בשני מרקמים: קצוצים גס כתחליף לוופל הפריך, וגרוסים דק יותר בתוך שוקולד הציפוי לגימור מושלם.
דגשים טכניים וטיפים להצלחה
המתכון מבוסס על שקילה מדויקת בגרמים כדי להבטיח תוצאה מושלמת ועקבית. אם עליכם להמיר מידות, עשו זאת מראש, אך זכרו את הכלל: כאן שוקלים במאזניים ולא מודדים לפי נפח כוסות.
קליה, צינון וקילוף אגוזי הלוז
חממו מראש את התנור ל-170°C וקלו את אגוזי הלוז במשך 10-12 דקות. הניחו להם להצטנן לחלוטין לפני המגע – אגוזים חמים יגרמו לכוויות וקליפתם תידבק אליהם.
כדי להסיר את הקליפה, שפשפו את אגוזי הלוז במרץ בין כפות הידיים. לאחר מכן, שמרו בצד 25 אגוזים שלמים ויפים למרכז הכדורים, ואת השאר קצצו: חלק קצצו גס לגלגול הכדורים, וחלק גרסו דק יותר לציפוי השוקולד.
גנאש שוקולד ואגוזי לוז: חימום עדין ומרקם חלק
חממו את השמנת על אש בינונית, רק עד לסף רתיחה. אין צורך להמשיך מעבר לכך: אנחנו רוצים שמנת חמה מאוד, ולא סיר שמבעבע ברתיחה מלאה.
הסירו מהאש, הוסיפו את השוקולד המריר הקצוץ וערבבו היטב עד לקבלת תערובת חלקה ומבריקה שנמסה לחלוטין. כשהמרקם אחיד, הוסיפו את מחית אגוזי הלוז וערבבו היטב להטמעה מלאה, והניחו לגנאש להצטנן מעט בצד.
עיצוב הכדורים (בעזרת תבנית סיליקון או בידיים)
אם יש לכם תבנית סיליקון של חצאי כדורים בקוטר 2-3 ס"מ, זו הדרך הנוחה והמדויקת ביותר. מלאו כל שקע עד מחציתו בגנאש כשהוא עדיין פושר, והניחו במרכז אגוז לוז שלם או חצי אגוז – שתי האפשרויות מצוינות. העבירו למקפיא למשך 15 דקות לפחות, עד שהגנאש מתייצב ומתקשה.
חלצו את חצאי הכדורים הקפואים וחברו אותם בזוגות ליצירת כדור בקוטר 2-3 ס"מ. גלגלו והדקו היטב לתוך אגוזי הלוז הקלויים שנקצצו גס, לקבלת אותה פריכות אופיינית שמחליפה את הוופל. נעצו קיסם בכל כדור והחזירו לקירור – במקרר או במקפיא – כדי שיישארו יציבים היטב לפני הציפוי.
אם אין לכם תבנית, אפשר לעצב בקלות ביד. קחו כף 1 של גנאש קר, שטחו אותה מעט בכף היד, הניחו אגוז לוז שלם במרכז וסגרו את הגנאש מסביבו לכדור בקוטר 2-3 ס"מ. נעצו קיסם והחזירו לקירור יסודי, בדיוק כמו בגרסה עם התבנית.
ציפוי שוקולד ואגוזים: הקפדה על כדורים קרים היטב
המיסו את שוקולד הציפוי, וערבבו לתוכו את אגוזי הלוז שנקצצו דק. לקראת הטבילה, הקפידו שהכדורים יהיו קרים מאוד: הקור הוא זה שמבטיח ציפוי אחיד שמתייצב ומתמצק במהירות.
החזיקו כל כדור בקצה הקיסם, טבלו בשוקולד עם אגוזי הלוז עד לכיסוי מלא, ותנו לעודפים לטפטף כמה שניות. לאחר מכן, העבירו ישירות למקרר כדי שהציפוי יתקשה לחלוטין.
אחסון והגשה
לאחר הציפוי, שמרו את הכדורים במקרר בכלי אטום להתייצבות מלאה של השוקולד. להגשה חגיגית ומרשימה, תוכלו לעטוף כל כדור בריבוע נייר אלומיניום בגודל 8.5×8.5 ס"מ (מוזהב או כסוף), ולהניח בעטרת נייר קטנה (מנז'ט) לטראפלס – פתרון מושלם כמתנה מתוקה או לאירוח אלגנטי.
כדי לגלות רעיונות נוספים ללא מוצרים מן החי, היכנסו למתכונים הטבעוניים ללא גלוטן שלי.
המתכון פותח על ידי השף רומל רייס. עקבו אחר עבודתו ב-Instagram, בניוזלטר שלו ב-Substack ובערוץ ה-YouTube שלו.
רכיבים
- 150 גרם אגוזי לוז שלמים
- 150 גרם שוקולד מריר 70-80% ללא גלוטן וללא מוצרי חלב
- 150 גרם שמנת מתוקה שמנה (או קרם קוקוס/שמנת צמחית) ללא לקטוז/ללא גלוטן
- 50 גרם מחית אגוזי לוז טבעית או פרלינה
- 250 גרם שוקולד מריר 70-80% (לציפוי) ללא גלוטן וללא מוצרי חלב
- 50 גרם אגוזי לוז גרוסים דק (לציפוי)
הוראות הכנה
קליית אגוזי הלוז
- חממו מראש את התנור ל-170°C וקלו את אגוזי הלוז במשך 10-12 דקות. הוציאו והניחו להם להצטנן לחלוטין.
- הסירו את הקליפה הדקה על ידי שפשוף אגוזי הלוז בין כפות הידיים (או במגבת מטבח נקייה). שמרו בצד 25 אגוזי לוז שלמים וקצצו דק את השאר.
הכנת גנאש שוקולד-אגוזי לוז
- חממו את השמנת בסיר קטן על אש בינונית עד לסף רתיחה עדין.
- הסירו מהאש, הוסיפו את השוקולד המריר הקצוץ וערבבו היטב עד להמסה מלאה ולקבלת מרקם חלק ומבריק.
- הוסיפו פנימה את מחית אגוזי הלוז וערבבו עד לקבלת קרם אחיד וחלק. הניחו להצטנן מעט.
הכנת ציפוי השוקולד והאגוזים
- המיסו את השוקולד המריר וערבבו פנימה את אגוזי הלוז הגרוסים עד לפיזור אחיד.
עיצוב והרכבת הפרלינים
- הכינו תבנית סיליקון של חצאי כדורים (בקוטר 2-3 ס"מ). מלאו כל שקע עד חציו בגנאש הפושר, ושקעו אגוז לוז שלם במרכזו. הכניסו למקפיא למשך 15 דקות לפחות להתייצבות.
- חלצו את חצאי הכדורים הקפואים מהתבנית והצמידו כל זוג ליצירת כדור מושלם. גלגלו את הכדורים באגוזי הלוז הקצוצים והדקו בעדינות. נעצו קיסם בכל כדור והחזירו למקרר או למקפיא.
- ללא תבנית ייעודית: קחו כף אחת (1 כף) של גנאש קר ושטחו אותה קלות בכף היד. הניחו אגוז לוז שלם במרכז וסגרו את הגנאש סביבו ליצירת כדור בקוטר 2-3 ס"מ. נעצו קיסם והקפיאו להתייצבות.
ציפוי, עטיפה והגשה
- החזיקו בקיסם וטבלו כל כדור שוקולד קר בציפוי השוקולד-אגוזים עד לכיסוי מלא. הניחו לעודפי הציפוי לטפטף קלות והעבירו למקרר להתקשות סופית.
- עטפו כל פרלין בריבוע נייר אלומיניום מוזהב או כסוף בגודל 8.5 x 8.5 ס"מ, והניחו בעטרת נייר (מנז'ט) אלגנטית.
