מתכון נהדר לשיפודי עוף במרינדת למון גראס, שייקח אתכם ישר אל שווקי אוכל הרחוב של וייטנאם
בווייטנאם הם נקראים בשמם המלא Gà xiên nướng sả, ואת שיפודי הלמון גראס האלה תמצאו בכל רחבי המדינה. המרינדה מבוססת על למון גראס — כן, ממש כך — שום, בצל ירוק ועוד כמה מרכיבים שנכתשים למחית, כדי לחדור טוב יותר לנתחי הבשר ולהעניק להם טעם שאין שני לו. התוצאה היא ארוחה ברמה של המסעדות הטובות ביותר!
בניגוד לשיפודי טריאקי, שיפודי יאקיטורי או אפילו לצוקונה היפניים, למנה הזאת יש טעם ייחודי באמת.
שיפודי עוף וייטנאמיים בלמון גראס: מה זה בעצם?
המנה הזו משתייכת לקטגוריה רחבה יותר במטבח הווייטנאמי של ״שיפודי בשר צלוי״, המכונים xiên nướng. Gà פירושו עוף, ו-sả הוא למון גראס. הסיווג הזה מזכיר מאוד את המו פינג מן המטבח התאילנדי.
מיד תבחינו בהבדל: השיפודים התאילנדיים קומפקטיים הרבה יותר.
אגב, כמו במקרה של המו פינג, בווייטנאם תמצאו על דוכני שווקי הלילה לעיתים קרובות יותר דווקא את גרסת החזיר, שלדעתי היא גם הטעימה ביותר.
באופן מפתיע, דווקא גרסת העוף היא זו שקנתה לה מקום של כבוד בדמיון הקולינרי בצרפת. עד כדי כך שהבקשות למתכון הזה מהוות בקלות 1/5 מכלל המיילים שאני מקבל. אני מסכים, זה טעים להפליא, אבל מודה שאני מעדיף את גרסת החזיר.
בדרך כלל מכינים שיפודים וייטנאמיים בשני שלבים: תחילה המרינדה, שיכולה להימשך עד 24 שעות, ולאחר מכן הזיגוג, שמורחים במהלך הצלייה עצמה — בין אם בתנור, במחבת או על גריל פחמים מסורתי.
המרכיבים העיקריים בשיפודי עוף בלמון גראס
הלמון גראס: קשה להכין שיפודי למון גראס בלי למון גראס. בדרך כלל מסירים את השכבות החיצוניות הקשות, אבל כאן הכול נטחן בבלנדר, כך שאין בכך צורך.
סוכר הדקלים: בחרו בסוכר דקלים בגוש או בצנצנת (הרבה יותר נוח), שנמכר לעיתים גם כסוכר קוקוס. הוא מוסיף עומק טעמים ונימה מסורתית ייחודית. לרוב, אם אתם לא מצליחים לשחזר את הטעם של השיפודים המזוגגים מדרום-מזרח אסיה, זה בגלל המרכיב הזה. אפשר להחליף אותו בסוכר חום או בסוכר קנים, וייצא מצוין — אבל ראו הוזהרתם.
רוטב הדגים: בואו נבהיר: גם רוטב דגים פשוט יעשה את העבודה. אבל אם יש לכם סופרמרקט אסייתי בקרבת מקום, נסו לבחור רוטב איכותי. באמת מרגישים את ההבדל! אני אישית מעדיף את Phú Quốc. הוא מצוין גם להכנת רוטב נם ביתי נהדר.
רוטב הויסין: אם אתם כבר מכירים את האתר, אין צורך להציג אותו. את הרוטב הזה אפשר להכין גם בבית עם המתכון שלי לרוטב הויסין, והוא מככב לא פעם בברביקיו אסייתי, ואפילו משמש לתיבול של פו וייטנאמי אותנטי.
ציוד
- 6 שיפודי במבוק באורך 25 ס"מ
רכיבים
- 450 גרם ירכי עוף ללא עצם וללא עור, חתוכות לקוביות קטנות
מרינדה
- 1 גבעול למון גראס קצוץ גס
- 1 שן שום קצוצה
- 100 גרם בצל ירוק קצוץ גס
- 5 עלים קפיר ליים קצוצים גס
- 1 כף סוכר דקלים
- 0.5 כפית מלח
- 0.5 כפית פפריקה
- 0.25 כפית כורכום טחון
- 1 כפית קורנפלור
- 1 כף רוטב דגים
- 0.25 כפית פלפל שחור
זיגוג
- 1 כפית דבש
- 0.5 כפית רוטב הויסין
הוראות הכנה
- אספו את מרכיבי המרינדה.
- הכניסו את כל מרכיבי המרינדה (כן, את כולם) לבלנדר וטחנו עד לקבלת משחה אחידה.1 גבעול למון גראס, 1 שן שום, 100 גרם בצל ירוק, 5 עלים קפיר ליים, 1 כף סוכר דקלים, 0.5 כפית מלח, 0.5 כפית פפריקה, 0.25 כפית כורכום טחון, 1 כפית קורנפלור, 1 כף רוטב דגים, 0.25 כפית פלפל שחור
- השרו את נתחי העוף בקערה עם המרינדה למשך 30 min, ורצוי אפילו למשך הלילה.450 גרם ירכי עוף
- הוציאו מהמקרר 30 min לפני הצלייה.
- השרו את שיפודי הבמבוק במים במשך 30 min. הוציאו וייבשו בנייר סופג.
- השחילו את העוף על השיפודים. עטפו את קצות העץ בנייר אלומיניום כדי להגן עליהם.
- חממו מראש את התנור במצב טורבו לטמפרטורה המרבית.
- בינתיים, ערבבו בקערית את מרכיבי הזיגוג.1 כפית דבש, 0.5 כפית רוטב הויסין
- לקבלת תוצאה עסיסית וטעימה יותר, סדרו בתנור את המערך הבא: הניחו רשת ממש מעל תבנית, כך שהשיפודים יהיו תלויים.
- אפו במשך 5 דקות.
- הוציאו מהתנור, ובעזרת מברשת מטבח זגגו במהירות את השיפודים בתערובת הדבש ורוטב ההויסין.
- החזירו לתנור לעוד 3 עד 4 דקות, עד שהעוף יתקרמל.
