קרם הביצים היפני המפורסם, מושלם לפתיחים בקיץ וגם בחורף!
קרם ביצים הוא בוודאי קינוח מוכר ללא מעט חובבי קינוחים. הוא עדין, מתוק, ובעיקר קל ומהיר להכנה. דרך נהדרת לסיים ארוחה, בקיצור.
צ'אוואנמושי, לעומת זאת, הוא פתיח נהדר: קרם ביצים מלוח שמוגש בדרך כלל כמנה לפתיחה. קליל וקטיפתי, זהו מתכון שמתאים במיוחד לימי הקיץ!
צ'אוואנמושי: מה זה בעצם?
עבור רבים, צ'אוואנמושי הוא דרך נהדרת להכיר את המטבח היפני בעדינות… ובמקרה הזה, אפשר לומר זאת פשוטו כמשמעו. קרם הביצים העדין והמשיי הזה מוגש באופן מסורתי בכוס תה קטנה, ולמעשה נחשב לפתיח קלאסי שמופיע במסעדות יפניות רבות.
אגב, “Chawanmushi” (茶碗蒸し) פירושו המילולי הוא “קרם ביצים מאודה בכוס תה”. רבים אוהבים אותו בזכות המרקם שמזכיר פלאן והטעמים האומאמיים המורכבים שלו, הרבה יותר מכפי שנדמה במבט ראשון. לא קשה להבין למה הוא כל כך אהוב.
כאן אני מביא לכם גרסה בסיסית, אבל כדאי לדעת שיש לו לא מעט וריאציות, שלרוב מבוססות על מרכיבים עונתיים. בדרך כלל צ'אוואנמושי כולל אגוזי גינקו, שרימפס, פטריות שיטאקה, קמאבוקו, ומתובל במירין וברוטב סויה. אפשר להגיש אותו קר או חם, לפי ההעדפה!
מה מקורו של הצ'אוואנמושי?
ביפן, כך נראה, יש סיפור אהבה של ממש עם מנות מבוססות ביצים. מספיק להסתכל על הטמאגו סנדו, היאקימשי, האומורייסו או הטמאגויאקי! כולן הפכו לקלאסיקות קולינריות של ממש, ובאופן טבעי גם הצ'אוואנמושי נמנה איתן.
מקורו של המאכל בנגסאקי. הוא הופיע לפני יותר מ-300 שנה, בתקופת אדו (1603-1868), במסגרת מטבח השיפוקו — סגנון קולינרי שהושפע מאוד מהמטבח הסיני, לצד השפעות יפניות ואירופיות. אוכלים אותו בכף, ולא במקלות אכילה.
באותה תקופה יפן לא קיימה מסחר עם מדינות אחרות. נגסאקי הייתה יוצאת דופן, שכן היא סחרה עם סין וקיבלה בקביעות סוחרים שהגיעו לביקור. חלקם השתקעו שם, ובאותה הזדמנות הביאו עמם גרסה מוקדמת של מנת ביצים מאודות בשם Zhēng Shuǐ Dàn, שמקורה בהונג קונג.
זהו הבסיס לצ'אוואנמושי היפני. מסופר שגם בהמשך אחד הוואסלים של הדומיין הפיאודלי מאצויאמה ביקר בנגסאקי, התאהב במתכון המקומי הזה, והפיץ אותו לאחר שפתח מסעדה. זה רק מראה איזה רושם המנה הזאת משאירה.
המרכיבים העיקריים של הצ'אוואנמושי
הביצים: הן המרכיב המרכזי במנה. מכינים אותן במרקם שמזכיר פלאן, ומה שהופך אותן לכל כך מוצלחות הוא המרקם המשיי והעדין שהן מקבלות לאחר הבישול.
הדאשי: זהו ציר בעל טעמי אומאמי שמעניק את בסיס הטעם לכל המנה. בקיצור, מרכיב מפתח במטבח היפני. שימו לב שלרוב צריך לתבל אותו במעט רוטב סויה ובמירין, כדי להבליט באמת את טעמו.
רוטב הסויה: במתכון הזה נשתמש ברוטב סויה בהיר, מלוח ועדין יותר מרוטב סויה כהה. כפי שכבר ציינתי, זהו מרכיב חיוני לאיזון הטעמים ולהדגשת טעמו של הדאשי.
המירין: בדומה לרוטב הסויה, גם המירין מוסיף את מידת המתיקות המדויקת לצד טעם אומאמי, וכך מאפשר למנה לחשוף את כל עומק הטעמים שלה.
פטריות השיטאקה: אלו פטריות מוצקות יחסית, בעלות טעם עצי, שמוסיפות למנה גם מרקם וגם עומק. במטבח היפני משתמשים בהן בשלל מנות, למשל ביאקיסובה. לפעמים אפשר להחליף אותן בפטריות שימג'י.
השרימפס: יש מי שמחליפים את השרימפס בעוף. קיימות גם גרסאות צמחוניות עם טופו ומיסו. כאן השרימפס מוסיפים למנה נגיעה ימית ורעננה.
עלי מיצובה: משתמשים בהם במנות רבות לקישוט — למשל באויאקודון. הם מוסיפים רעננות, מרקם פריך, וטעם עם מרירות עדינה שמזכירה סלרי ירוק וכוסברה.
טיפים להכנת צ'אוואנמושי מוצלח
כדי לקבל קרם חלק ומשיי, סננו את תערובת הביצים דרך מסננת דקה, וכך תסירו שאריות או חוטים של חלבון ביצה.
אפשר להשתמש בכל ציר צלול שיש לכם בהישג יד. דאשי הוא הבחירה הנפוצה ביותר, אבל גם ציר עוף עובד מצוין. אפשר אפילו להשתמש במי עגבניות (כלומר, מחית עגבניות מסוננת עד שמתקבל נוזל צלול). למה דווקא עגבנייה? כי היא מלאה באומאמי.
כסו את הכלי שלכם במעט נייר אלומיניום. כך תמנעו מטיפות מהמכסה של סיר האידוי ליפול אל הפלאן ולפגוע בפני השטח שלו.
ציוד
- 4 קעריות קטנות המתאימות לבישול באדים
רכיבים
- 430 מ"ל דאשי
- 3 ביצים
- 0.5 כף מירין
- 1 כפית רוטב סויה בהיר
- 50 גרם שרימפס קטנים נאים, קלופים
- 2 פטריות שיטאקה טריות, פרוסות דק
- כמה עלי מיצובה לקישוט
הוראות הכנה
- חממו בעדינות את ציר הדאשי. הנוזל צריך להיות פושר מעט, אך לא חם עד כדי כך שיבשל את הביצים.430 מ"ל דאשי
- העמידו סיר אידוי על רתיחה עדינה, מרווח ויציב דיו כדי להכיל את כלי הצ'אוונמושי. הימנעו מרתיחה חזקה, כדי למנוע סדקים בפלאן או היווצרות בועות על פניו.
- טרפו את הדאשי עם הביצים.3 ביצים
- הוסיפו את רוטב הסויה ואת המירין.0.5 כף מירין, 1 כפית רוטב סויה בהיר
- סננו את התערובת דרך מסננת דקה פעמיים. כך תבטיחו שהביצים נטמעו היטב; אחרת עלולים להישאר בפלאן חוטי ביצה דקיקים.
- כעת מזגו את התערובת לכלים עמידים בחום. את הצ'אוונמושי מגישים באותם כלים שבהם הוא מתבשל, לכן בחרו כלים נאים אם חשוב לכם מראה ההגשה.
- חלקו את השרימפס ואת פטריות השיטאקה בין הכלים.50 גרם שרימפס קטנים, 2 פטריות שיטאקה
- כסו את הכלים במעט נייר אלומיניום. כך תמנעו בעיקר מטיפות מהמכסה של סיר האידוי ליפול אל הפלאן ולפגוע בפני השטח.
- הניחו את הכלים בסיר האידוי ואדו כ-8 דקות. זמן הבישול משתנה לפי הכלי, עומק הפלאן וטמפרטורת האידוי. בדקו שהפלאן מוכן: פני השטח צריכים להיות אטומים לחלוטין.
- קשטו בעלי מיצובה והגישו.כמה עלי מיצובה
