אטריות סצ'ואן עם גלוטמט 味精素面

כן, כן, קראתם נכון את הכותרת. בסין, ביפן ובאופן כללי ברחבי אסיה, חשוב לדעת שגלוטמט משמש כמעט כמו מלח שולחן.

ולא במקרה! הוא טעים וממש לא מזיק לבריאות; אני מזמין אתכם לקרוא את המאמר שלי על MSG.

באופן כללי, אצלנו יש 3 מחנות:

1. מי שלא מכירים את האומאמי ואת הגלוטמט
2. מי שמשוכנעים שהוא מזיק, למרות הקונצנזוס המדעי
3. מי שכבר גילו את נפלאות הגלוטמט במטבח

הקושי עם הקטגוריה השלישית הוא שלעיתים קרובות פשוט לא יודעים איך להשתמש בו מעבר לכמה מתכונים מאוד מסוימים. חשוב לדעת שבסין, למשל, יש מתכונים שמשלבים אותו כמרכיב לכל דבר, ולא רק כתיבול שנועד להעצים את הטעם.

כמה מילים על גלוטמט במטבח

MSG הוא מעין תבלין סודי שנותן למנות שלכם דחיפה קטנה. הוא לא יהפוך מנה לא מוצלחת ליצירת מופת, אבל הוא בהחלט יודע להעצים את הטעמים שכבר נמצאים בה, במיוחד את טעמי האומאמי — אותו טעם עשיר וממכר שמוצאים במזונות מסוימים כמו פטריות מיובשות וגבינות מיושנות היטב.

כדי להשתמש בו נכון, מספיק להוסיף קורט קטן בסוף הבישול — בדיוק במידה שתיתן למנה בוסט קטן. אבל שימו לב, לא יותר מדי; אחרת המנה עלולה לקבל טעם שטוח ואחיד, קצת כמו מנות מוכנות מהסופרמרקט.

אם אתם מכינים מנה חריפה כמו זו, ה-MSG הוא בן ברית נהדר. הוא מוסיף מעט עידון בתוך עוצמת התבלינים. ואם הגזמתם מעט עם ה-MSG, קורט של פלפל קאיין יחזיר את האיזון.

גלוטמט גם מעגל טעמים, קצת כמו סוכר בקינוח. כדי לדעת כמה להוסיף, חשבו על קורט מלח: בדיוק מספיק כדי להבליט את הטעמים, אבל לא יותר מדי כדי לא לטשטש אותם.

כשמבשלים, שואפים ליצור איזון בין טעמים שונים. ל-MSG, לפלפל השחור ולשום — לכל אחד יש תפקיד משלו ביצירת מנה הרמונית.

תיבול הוא ממש ערכת העזרה הראשונה של המטבח. יש לכם:

1. מלח — הבסיס להדגשת הטעמים.
2. פלפל, צ'ילי או ג'ינג'ר — כדי להוסיף מעט חריפות.
3. חומץ, יין יבש או לימון — לנגיעה של חומציות.
4. סוכר — כדי לעדן.
5. MSG או רוטב דגים — כדי להוסיף אומאמי, אותו טעם עמוק ומלא.

הסוד הוא לשחק עם כל הטעמים האלה כדי ליצור את המנה המושלמת לחיך שלכם. אז קדימה, לכיריים!

מתי כדאי להכין אטריות סצ'ואן?

זו מנה מהירה בטירוף, אבל עם טעם עוצמתי במיוחד. מבחינת פשטות, הייתי אפילו מדרג אותה לפני אטריות לעצלנים שלי.

זו לא ממש ארוחה מלאה, אבל אפשר בקלות להוסיף לה צ'וי סאם או פאק צ'וי חלוטים, ביצת עין וגזר מגורר. אין טוב מזה כשעייפים מדי מכדי באמת להשקיע במטבח (או באטריות, חה חה). התוספת של שמן הצ'ילי הסצ'ואני ממש מרימה את הכול, ואפשר גם להכין את קרובות המשפחה שלהן: טיאן שווי מיאן או שיאו-מיאן

המרכיבים לאטריות סצ'ואן

כמובן שיש כאן גלוטמט, ועליו כבר הרחבתי מספיק במאמר. רוטב סויה בהיר משלים את האומאמי, הסוכר מעדן את הטעמים, ולבסוף שמן הצ'ילי הסצ'ואני וה-Yacai מוסיפים נגיעה נעימה של חמצמצות וחריפות

לכתיבת המאמר הזה נעזרתי בכתביהם של Chinese Cooking Demystified