Una terrina de cerdo e hígado salpicada de pistachos, sencilla de preparar y vistosa al cortarla
Al cortarla, cada porción deja ver unos pistachos bien verdes y crujientes: la terrina de cerdo con pistachos causa sensación, tanto en una comida familiar como en una ocasión festiva. Combina la ternura del cerdo y del hígado con la delicadeza de los pistachos, en una receta sencilla que se prepara con antelación. Lo más difícil es esperar las 24 horas de reposo en el frigorífico antes de cortar la primera rebanada.
¿Qué es la terrina de cerdo con pistachos?
Es una terrina de paleta de cerdo, tocino e hígado de cerdo, ligada con leche, fécula y huevos, a la que después se añaden pistachos naturales. La masa, de unos 3 kg, llena dos terrinas que se cuecen al baño maría hasta alcanzar 72 °C en el centro.
En el uso corriente, se distingue del paté, más fino y untuoso: la terrina tiene una textura más rústica y consistente, en la que se percibe cada ingrediente.
Una receta de conservación convertida en plato de fiesta
La terrina, plato de charcutería tradicional, forma parte de la cocina francesa desde hace mucho tiempo. Se suele servir en comidas distendidas o festivas.
Históricamente, las terrinas servían para conservar la carne y aprovechar cada una de sus partes, como el hígado de cerdo de esta receta o la carne de caza de la terrina de faisán. La terrina de cerdo con pistachos retoma esta tradición con un toque de modernidad: los pistachos aportan un contraste crujiente y visual.
Los ingredientes principales de la terrina de cerdo con pistachos
La paleta de cerdo y el tocino, picados con la placa fina, forman la base de la masa. El hígado de cerdo, desangrado y luego picado con las carnes, la completa.
La leche entera, la fécula de patata y los huevos ligan el conjunto. Los pistachos naturales, 400 g para dos terrinas, dan su bonito color verde a cada rebanada.
El sazonado es clásico: sal fina, pimienta blanca, ajo en polvo, cuatro especias y nuez moscada.
Claves técnicas
Para desangrar el hígado, déjalo en remojo unos 30 minutos en agua con sal o en leche, cambiando el agua si hace falta. Así se eliminan las impurezas, sobre todo la sangre que queda en el hígado.
Esta base funciona con cualquier carne. Puedes variar los sabores con pasas, nueces o setas, manteniendo las mismas proporciones para el resto de los ingredientes.
Esta receta es una aportación de Marie Demeure; puedes encontrarla a ella y sus recetas en su grupo de Facebook
Equipo
- 2 terrinas
Ingredientes
- 1 kg de paleta de cerdo picada con el disco fino
- 500 g de tocino picado con el disco fino
- 500 g de hígado de cerdo desangrado, picado junto con las carnes
- 500 ml de leche entera
- 80 g de fécula de patata
- 3 huevos enteros
- 400 g de pistachos al natural
- 45 g de sal fina
- 6 g de pimienta blanca molida
- 6 g de ajo en polvo
- 3 g de 4 especias
- 3 g de nuez moscada
Instrucciones
- Mezcla la paleta de cerdo, el tocino y el hígado de cerdo con la leche entera, la fécula de patata, los huevos y los pistachos.1 kg de paleta de cerdo, 500 g de tocino, 500 g de hígado de cerdo, 500 ml de leche entera, 80 g de fécula de patata, 3 huevos enteros, 400 g de pistachos al natural
- Obtendrás una masa de aproximadamente 3 kg.
- Añade la sal, la pimienta blanca, el ajo en polvo, las 4 especias y la nuez moscada.45 g de sal fina, 6 g de pimienta blanca, 6 g de ajo en polvo, 3 g de 4 especias, 3 g de nuez moscada
- Forra el interior de dos terrinas con lonchas finas de tocino o, si no las tienes, unta el interior de las terrinas con aceite de girasol o de cacahuete.
- Forma bolas con la mezcla y, después, “estámpalas” dentro de la terrina para eliminar el aire.
- Rellena las terrinas hasta el borde, presionando bien.
- Si tienes redaño, cubre la terrina con él. Si no, humedece la superficie y presiónala bien.
- Precalienta el horno a 150 °C.
- Cuece las terrinas al baño maría a 110 °C hasta que la temperatura en el centro alcance 72 °C.
- Saca las terrinas del horno, deja que se enfríen y, después, mételas en el frigorífico durante 24 horas.
- Al día siguiente, vierte gelatina sobre la terrina y decórala.
