Un magret de pato salado, sazonado con pimienta y secado después durante tres semanas envuelto en un paño de cocina, en el cajón de las verduras de la nevera
Lonchas casi translúcidas, una carne de color rojo oscuro con mucha pimienta y una fina franja de grasa que se deshace en la lengua: el magret curado tiene su sitio en todas las bandejas de aperitivo de las fiestas. Este se prepara íntegramente en la nevera, con un magret, sal, pimienta y un paño de cocina limpio. Lo más difícil es esperar hasta la primera loncha.
¿Qué es el magret de pato curado?
Es un magret de pato crudo, enterrado en sal durante al menos 12 horas, enjuagado, sazonado con pimienta y secado lentamente. En esta versión pasa tres semanas envuelto en un paño de cocina, en el fondo del cajón de las verduras. La receta requiere pocos ingredientes y ningún utensilio especial: es perfecta para iniciarse en los curados caseros.
Un secado nacido en el suroeste
El magret de pato curado procede del suroeste de Francia, donde el pato es el rey. En un principio se secaba para conservarlo más tiempo, un método habitual antes de que existiera la nevera.
Los pastores y los campesinos solían secar la carne para comerla durante los meses de invierno. La costumbre se ha mantenido por el sabor: una carne más densa, con el punto justo de sal, que realza una ensalada o una tabla de aperitivo.
Los ingredientes principales del magret curado
El magret lo decide todo. Elige un magret de pato fresco y de buena calidad, preferiblemente de producción local o de un pato criado al aire libre.
La sal garantiza la conservación, pero hay que tener la mano ligera: de 12 a 24 horas de salazón bastan para sazonar el magret sin que quede demasiado salado.
La pimienta y los condimentos aromáticos se eligen según tus gustos. El tomillo, el romero, el pimiento de Espelette o las bayas de enebro aportan cada uno un carácter distinto al magret.
Claves técnicas para un buen magret curado
Cambia el paño cada dos o tres días y usa cada vez uno limpio y seco. La humedad que se acumula en la tela estropea la carne.
Ten paciencia y revisa el magret con regularidad: la aparición de moho o un olor inusual deben ponerte en alerta.
Pasadas tres semanas, córtalo en lonchas finas: tu curado casero está listo para impresionar a tus invitados. ¡Buen provecho!
Una receta propuesta por Luc Gigeannais
Ingredientes
- 1 magret de pato
- sal suficiente para cubrir el pato
- pimienta
- hierbas o especias al gusto
Instrucciones
- Enterrar el magret de pato en sal durante al menos 12 horas
- Cepillar bien el magret para retirar la sal
- Pasar el magret por agua para enjuagarlo
- Sazonar bien el magret con pimienta y añadir hierbas o especias al gusto
- Envolver el magret en un paño de cocina limpio
- Colocar el magret envuelto en el cajón de las verduras de la nevera durante 3 semanas
- Cambiar el paño con mucha frecuencia durante esas 3 semanas
