Una versión cetogénica del coq au vin, sin harina: pollo guisado al vino tinto con tiras de beicon, zanahorias y hierbas frescas.
El vino tinto se reduce sobre los jugos dorados, las tiras de beicon ahumado perfuman la cocina y la salsa oscura recubre los trozos de pollo. Esta versión sustituye la harina por un poco de arrurruz o goma de garrofín, para conseguir una salsa brillante y ligada sin trigo. Para cuatro raciones, calcula unas dos horas, de las cuales una o dos son de cocción a fuego lento. Una receta para incluir entre mis platos keto.
¿Qué es el coq au vin keto?
El coq au vin es un ave guisada lentamente en vino tinto, con tiras de beicon, ingredientes aromáticos y una salsa oscura. Aquí no usamos un gallo entero: 2 jamoncitos y 2 contramuslos de pollo, piezas que aguantan la cocción lenta y quedan tiernas. La salsa se liga con arrurruz o harina de semillas de algarrobo, también llamada goma de garrofín o E410, por lo que no lleva harina de trigo.
El braseado se hace con 200 ml de vino tinto seco y 200 ml de caldo de ave: el vino aporta el color y los aromas vinosos, y el caldo aligera la salsa. Sin champiñones, sin cebollitas y sin marinado.
Origen de esta versión
El coq au vin pertenece a la tradición francesa de los guisos, en los que el fuego lento ablanda la carne de ave y concentra los sabores. Los pasos siguen siendo sencillos: sofreír las tiras de beicon, dorar la carne, desglasar con vino para desprender los jugos adheridos al fondo de la cazuela y después dejar que las hierbas infusionen con la tapa puesta. Esta adaptación conserva la esencia del braseado, pero deja de lado la harina. Su identidad sigue siendo reconocible: beicon ahumado, vino tinto seco, cocción lenta y una salsa oscura con suficiente cuerpo para recubrir la carne.
Los ingredientes principales
Los 2 jamoncitos y los 2 contramuslos de pollo forman la base. Un pollo ecológico criado al aire libre tiene más sabor, y estas piezas aguantan mejor la cocción en cazuela que las pechugas; se impregnan de la salsa y quedan tan tiernas que se desprenden del hueso.
Los 150 g de tiras de beicon ahumado sueltan su grasa, doran el fondo y después liberan sus jugos tostados al desglasar. La cebolla roja grande, cortada en láminas finas y cocinada hasta quedar translúcida, aporta la base aromática de la salsa.
El vino tinto seco aporta los taninos, el color y el carácter vinoso; el caldo de ave equilibra el conjunto. La guarnición se limita a 150 g de zanahorias y 2 ramas de apio. En cuanto a las hierbas, 2 hojas de laurel, 1 ramita de tomillo, 1 de romero, 2 de orégano y 3 hojas de salvia forman un ramillete de aromas intensos y resinosos. El pimentón, la pimienta y una pizca de sal rosa o sal marina completan el sazonado.
Consejos técnicos y presentación
El punto clave es el espesante. Calcula 2 cucharaditas de arrurruz o 1 cucharadita de harina de semillas de algarrobo; no se sustituyen entre sí a igual volumen. Disuélvelo en un poco de caldo a temperatura ambiente, incorpóralo a la salsa y después vierte el resto del caldo; si lo añades en seco a un líquido caliente, formará grumos. La cocción debe mantenerse a fuego lento y con la tapa puesta, de 1 a 2 horas, con un burbujeo suave; basta con añadir un poco de agua caliente si la cazuela se queda sin líquido.
La receta aporta 7 g de carbohidratos netos por ración si se divide en 4, un reparto pensado para una comida con acompañamientos. Servida como plato único, esta misma cazuela resulta más adecuada para 2 personas, con un total de carbohidratos más elevado por plato. Un puré de coliflor o unas verduras verdes mantienen el plato bajo en carbohidratos, siempre que los contabilices aparte. A la hora de servir, lleva la cazuela de hierro fundido directamente a la mesa; retira el hilo de cocina, los tallos de las hierbas y las hojas de laurel antes de servir.
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Coq au vin keto (sin harina)
Ingredientes
- 2 muslos de pollo ecológico criado al aire libre
- 2 contramuslos de pollo ecológico criado al aire libre
- 150 g de panceta ahumada en tiras
- 1 grande cebolla morada
- 200 ml de vino tinto
- 200 ml de caldo de pollo
- 2 cucharaditas de arrurruz o 1 cucharadita de harina de semillas de algarroba
- 150 g de zanahorias zanahorias en manojo o zanahorias de invierno
- 2 tallos de apio
- 2 hojas de laurel
- 1 ramita de tomillo fresco
- 1 ramita de romero fresco
- 2 ramitas de orégano fresco
- 3 hojas de salvia fresca
- pimentón en polvo al gusto
- pimienta negra al gusto
- una pizca de sal rosa del Himalaya o sal marina celta
- aceite de aguacate, de oliva suave o de girasol alto oleico para cocinar
Instrucciones
- Calentar la cocotte y añadir un poco de aceite y mantequilla. Sofreír las tiras de panceta.150 g de panceta ahumada en tiras, aceite de aguacate, de oliva suave o de girasol alto oleico
- Cortar la cebolla en láminas finas. Cuando las tiras de panceta empiecen a dorarse, añadir la cebolla. Sofreír hasta que la cebolla esté bien transparente y las tiras de panceta ligeramente crujientes.1 grande cebolla morada
- Sazonar el pollo al gusto con el pimentón en polvo y la pimienta negra.2 muslos de pollo, 2 contramuslos de pollo, pimentón en polvo, pimienta negra, una pizca de sal
- Retirar un momento la cebolla y las tiras de panceta de la cocotte. Dejar la mayor cantidad posible de grasa en la cocotte. Añadir un poco más de aceite o mantequilla si es necesario.
- Dorar bien el pollo. Primero por el lado con más piel. Darle la vuelta después.
- Volver a poner las tiras de panceta y la cebolla en la cocotte. Desglasar con el vino.200 ml de vino tinto
- Tomar un poco de caldo (a temperatura ambiente) y disolver en él el arrurruz o la harina de semillas de algarroba. Mezclar. Incorporar a la salsa. Añadir el resto del caldo. Bajar el fuego y tapar la cocotte.200 ml de caldo de pollo, 2 cucharaditas de arrurruz
- Lavar las zanahorias y el apio. Cortar en trozos. Añadir alrededor del pollo.150 g de zanahorias, 2 tallos de apio
- Atar las hierbas formando un ramillete. Sumergirlas en la salsa. Hacer lo mismo con el laurel.2 hojas de laurel, 1 ramita de tomillo fresco, 1 ramita de romero fresco, 2 ramitas de orégano fresco, 3 hojas de salvia fresca
- Dejar cocer suavemente a fuego lento con la cocotte tapada durante una o dos horas. Comprobar de vez en cuando que quede suficiente líquido en la cocotte. Si no es así, añadir un poco de agua caliente. Si la salsa sigue demasiado líquida, añadir un poco más de arrurruz o de harina de semillas de algarroba.
- Lo ideal es servir colocando la cocotte directamente en la mesa, ya que el plato tiene un aspecto muy apetitoso en ella.
