La soja hace cuajar una crema, la avena da un bizcocho esponjoso, la almendra no hace casi nada. En el horno, son las proteínas y la grasa indicadas en el dorso del brik las que deciden el resultado, no la palabra « vegetal » impresa delante. Queda saber cuál abrir según lo que prepares.
Lo que realmente cambia de un brik a otro
Bastan tres cifras para prever el comportamiento de una bebida vegetal en repostería. Las proteínas aportan firmeza y color: son las que hacen cuajar una crema y doran una superficie. La grasa aporta esponjosidad y retrasa el endurecimiento de una miga sin gluten, que se seca rápido. Los azúcares, por su parte, dan color.
La leche de vaca entera aporta unos 3,4 g de proteínas y 3,5 g de grasa por cada 100 ml. La soja se le acerca. Las demás son sobre todo agua: una bebida de almendra suele contener entre un 2 y un 4 % de almendras; el resto es agua y un emulsionante.
Una regla antes que todas las demás: elige las versiones sin azúcar y sin aromas. Un brik azucarado con sabor a vainilla desequilibra una masa ya dosificada al gramo. El resto de las decisiones básicas se recoge en nuestras cinco reglas de la repostería sin gluten.
| Bebida (100 ml) | Proteínas | Grasa | Lo que mejor hace |
|---|---|---|---|
| Soja natural | 3 a 3,5 g | 1,8 a 2 g | Cremas, flanes, mezclas que deben cuajar |
| Avena | 0,5 a 1 g | 0,5 a 1,5 g (3 g en versión barista) | Tartas, bizcochos, masas fermentadas |
| Almendra | 0,4 a 0,5 g | 1 a 1,5 g | Masas de crepes, muffins, sin aportar estructura |
| Arroz | 0,1 a 0,3 g | aproximadamente 1 g | Para salir del paso, aporta azúcar y poco más |
| Coco (lata, sin desgrasar) | 1 a 2 g | 17 a 22 g | Ganaches, flanes cremosos, cremas montadas |
Estos valores son orientativos. Cada marca tiene su fórmula, y la etiqueta del dorso del brik sigue siendo la única referencia válida.
Bizcochos esponjosos: elige la versión barista
La mención « barista » no está reservada al café. Estos briks contienen grasa añadida, unos 3 g por cada 100 ml frente a los 0,5 a 1,5 g de la versión clásica, además de sales estabilizantes que evitan que se corten con el calor o al entrar en contacto con un ácido.
En una masa de bizcocho, esa grasa hace el trabajo de la leche entera: recubre los almidones, retiene el agua y permite que la miga siga tierna al día siguiente. En un bizcocho genovés sin gluten, que se seca en veinticuatro horas, la diferencia se nota desde el segundo día. La uso tal cual en el bizcocho genovés de chocolate sin gluten, sustituyendo al gramo y no por volumen, ya que no todos los briks tienen la misma densidad (véase por qué la báscula lo cambia todo en la repostería sin gluten).
La avena también aporta sus propios azúcares, de 3 a 7 g por cada 100 ml según la marca, procedentes de la degradación de su almidón. El bizcocho se dora más rápido. Si tu horno calienta mucho, baja 10 °C en lugar de acortar la cocción.
Cremas y flanes: la soja cuaja, la almendra no aguanta
Una crema pastelera se sostiene sobre todo gracias al almidón, pero las proteínas de la leche aportan cuerpo, esa textura que recubre la cuchara. Con soja, se consigue ese cuerpo. Con almendra o arroz, se obtiene un gel de almidón blando que suelta agua en frío, sobre todo tras una noche en la nevera.
Por eso, nuestra crema pastelera vegana parte de soja natural, con la grasa añadida durante el enfriamiento en lugar de durante la cocción.
Dos consejos útiles. La soja se corta al entrar en contacto con un ácido: una cucharada de zumo de limón o de vinagre la cuaja de forma deliberada y sustituye a la leche fermentada en una masa con levadura química. En cambio, en una mezcla con limón, hay que cocinar sin que hierva, o pasarse a la crema de coco, más estable.
Los flanes y las crèmes brûlées necesitan grasa, no agua. Una lata de coco sin desgrasar, o una mezcla de soja y crema de coco, permite que cuajen bien. La almendra da un flan que suelta agua.
Natas para montar: lo que monta y lo que se baja
Para montar, una nata necesita suficiente grasa para formar una red estable; en la práctica, un 25 % como mínimo. Los briks con la indicación « para montar », a base de soja o de coco, contienen entre un 24 y un 31 %: son los únicos que montan de forma fiable.
Las natas llamadas « para cocinar », con entre un 10 y un 17 % de grasa, espesan una salsa y nunca montarán, por mucho tiempo que se batan. Lo mismo ocurre con las natas de avena, que tienen muy poca grasa.
La crema de coco en lata sigue siendo la solución más sencilla. Doce horas en la nevera, se retira la parte sólida y se deja el agua en el fondo. Monta firme, se mantiene en frío y su sabor queda oculto tras el chocolate o el café, como en la banoffee pie vegana con ganache de café o la tarta mousse de chocolate vegana de 3 capas.
Para un merengue, la cuestión cambia de terreno: el aquafaba monta como las claras, siempre que se reduzca un poco y se añada un ácido. La pavlova vegana se basa por completo en eso, sin una gota de nata.
Mantequilla vegetal: el formato decide más que la marca
Se venden dos productos muy distintos bajo el mismo nombre. El bloque, en placa o en pastilla, contiene entre un 75 y un 80 % de grasa. La tarrina para untar suele bajar al 55 o 60 %, y la diferencia es agua.
Esa agua arruina todo lo que debe quedar quebradizo: una masa quebrada se endurece en lugar de quedar arenosa, las galletas se expanden y un hojaldre se empapa. Para hacer los pliegues, hace falta un bloque firme recién sacado de la nevera y una masa reposada. El margen de temperatura es más estrecho que con la mantequilla, porque estas grasas, de coco, karité o colza, se funden a menor temperatura.
El bloque se bate bien con el azúcar hasta quedar cremoso, lo que permite hacer una crema de mantequilla vegetal montada, la de la tarta ópera vegana de 7 capas. En la masa quebrada vegana sin gluten y sin azúcar, lo trabajo en dados muy fríos y nunca dejo que se ablande sobre la encimera.
Quesos vegetales: solo los espesos sirven para postres
Los quesos frescos vegetales a base de anacardos o almendras funcionan en repostería. Los que se basan en aceite de coco y almidón, concebidos para fundirse sobre un croque-monsieur, se licuan durante la cocción y no tienen cabida en una tarta de queso.
Mira la lista de ingredientes: cuanto mayor sea la proporción de frutos secos y menos agua haya, mejor se sostendrá el relleno. Un queso vegetal demasiado húmedo se puede recuperar escurriéndolo una noche en una estameña, añadiendo 10 g de fécula por cada 500 g de mezcla y horneando a temperatura suave, como en la tarta de queso con calabaza sin gluten y sin lactosa.
La despensa mínima en mi casa: un brik de soja natural, uno de avena barista, una lata de crema de coco sin desgrasar y un bloque de mantequilla vegetal. Con esos cuatro, todo lo demás de la sección se vuelve opcional.
Guía elaborada con el chef Rommel Reyes. Descubre su trabajo en Instagram, su boletín en Substack y su canal de YouTube.
