Patatas bravas crujientes bañadas en una salsa brava cremosa de pimentón y ajo, como en los bares de Madrid.
El plato llega a la barra, con la salsa roja todavía caliente por encima, y la caña al lado. Pinchas un trozo con el palillo : los bordes crujen, el centro está tierno y el pimentón ahumado aparece justo después.
El picante sigue siendo discreto, más o menos al nivel de un jalapeño suave: calienta sin tapar el resto. Es el tipo de plato que, en teoría, se pide para compartir y que al final acabas comiéndote tú solo.
Qué hace que las bravas sean « bravas »
El nombre lo dice todo. Bravas quiere decir feroces o salvajes, una alusión poco habitual al picante en una cocina más bien marcada por el ajo, el aceite de oliva, el vinagre y los sabores ahumados.
La patata, además, no se corta limpiamente : los cocineros españoles la chascan; hunden la hoja y luego giran el cuchillo para romperla en trozos irregulares de 3 a 4 cm. Estas aristas rotas se doran mejor y atrapan la salsa en sus huecos.
Dos familias de salsas se reparten las versiones más serias. En las tabernas de Madrid, nada de tomate : una salsa rústica y aterciopelada de cebolla y ajo, harina tostada, caldo, vinagre de Jerez y una mezcla de Pimentón de la Vera dulce y picante, de la que sale todo ese color rojo.
La otra familia lleva tomate, popularizada por el 1080 recetas de cocina de Simone Ortega en 1972 y muy habitual en la costa, a menudo acompañada de un alioli bien potente.
Nacidas en los bares del Madrid de posguerra
El plato nace en el Madrid de la posguerra civil, cuando el racionamiento, vigente entre 1939 y 1952, marcaba lo que se comía. La patata se convirtió en un alimento básico y siguió racionada hasta marzo de 1950, el año en que Estados Unidos vendió a España unas 39 000 toneladas de excedentes.
Patatas, harina, pimentón, cebolla, ajo y huesos para caldo : lo justo para llenar un plato sabroso y con el punto de intensidad suficiente como para invitar a pedir una copa más. Luis Carandell señalaba en 1967 que a veces se las llamaba patatas a lo pobre.
Casa Pellico, en la calle Toledo, y La Casona, en la calle Echegaray, reivindican ambas la paternidad del plato, con colas que se alargaban hasta los adoquines y unas « patatas casonas » que ya se servían desde 1949 en la segunda.
El bar Docamar, abierto en 1963, sigue siendo la referencia que todo el mundo cita. Su base declarada es escueta : pimentón ahumado picante, cebolla, harina de trigo y vinagre, aunque algunos sospechan que lleva un toque de tomate.
Sus patatas se pochan en aceite de oliva hasta quedar tiernas y apenas doradas, más melosas que crujientes. La demanda fue tal que el bar alquiló locales vecinos solo para pelar y cortar.
Los ingredientes principales de las patatas bravas
La patata debe aguantar bien la cocción y quedar cremosa en el centro. En España se usan Kennebec, Agria o Monalisa ; en otros lugares, Yukon Gold, Maris Piper o Russet funcionan igual de bien. Un buen aceite de oliva perfuma la primera cocción suave antes del acabado a fuego vivo. La sal se añade con las patatas todavía calientes: es cuando mejor se adhiere.
El pimentón ahumado español es el corazón del plato, idealmente un Pimentón de la Vera DOP. Una mezcla de pimentón dulce y pimentón picante aporta ese color rojo ladrillo, las notas de roble ahumado y un picante medido. Un chile en polvo genérico nunca dará ese resultado.
El resto da forma a la salsa. La cebolla aporta cuerpo y dulzor, el ajo, profundidad de sabor, y la harina de trigo, espesor, siempre que se tueste para quitarle el sabor a crudo.
El caldo, de preferencia un caldo de cocido, aporta una profundidad que el agua no tiene, y el vinagre de Jerez corta la grasa y realza el pimentón. El tomate sigue siendo opcional, igual que el alioli, más propio de Barcelona y del Levante.
Claves de autenticidad y errores que conviene evitar
Un buen plato se reconoce enseguida : trozos irregulares y rugosos, salados en caliente, y un aroma nítido a pimentón ahumado español, más que un simple color rojo. En Madrid la salsa brava va sola; en Barcelona y en el Levante se acompaña además de alioli, en pequeños toques o en hilos.
Las señales de alarma se detectan igual de rápido : salsa rosa a base de ketchup y mayonesa, mayonesa industrial en lugar de alioli, salsa barbacoa, cubos congelados todos idénticos.
Las adaptaciones funcionan siempre que el pimentón sea el adecuado, ya sea con fécula de maíz para espesar sin gluten o con una cocción al horno después de una precocción en agua con sal.
Ingredientes
Para las patatas
- 250 g de patatas para freír
- aceite de oliva para freír (o aceite de girasol)
- sal
Para la salsa brava
- 4 cucharadas de aceite de oliva
- 1 cucharada de harina
- 200 ml de caldo de pollo o caldo de verduras, o agua + glutamato + sal
- 2 dientes de ajo pelados y laminados
- 1 cucharada de pimentón dulce
- 1 cucharadita de pimentón picante o 1 guindilla de Cayena
- sal para sazonar la salsa
- 3.5 cucharaditas de vinagre de Jerez
Instrucciones
La salsa brava
- Calienta 4 cucharadas de aceite de oliva a fuego medio-bajo. Añade el ajo y dóralo ligeramente; después, retira el cazo del fuego.4 cucharadas de aceite de oliva, 2 dientes de ajo
- Fuera del fuego, añade el pimentón dulce y el pimentón picante, y remueve para que se impregnen bien de aceite.1 cucharada de pimentón dulce, 1 cucharadita de pimentón picante
- Incorpora la harina, mezcla bien y vuelve a poner el cazo a fuego medio durante unos 2 minutos para cocinar la harina.1 cucharada de harina
- Añade el caldo sin dejar de remover para evitar grumos. Sazona, deja reducir hasta que espese y añade el vinagre de Jerez. Prueba, rectifica de sal y de vinagre, tritura y reserva.200 ml de caldo de pollo, sal, 3.5 cucharaditas de vinagre de Jerez
Las patatas
- Pela las patatas y córtalas en trozos de bocado. Enjuágalas con agua fría para eliminar el almidón; después, escúrrelas bien y sécalas.250 g de patatas para freír
- Calienta abundante aceite a fuego medio (o a 150 °C en freidora). Fríe las patatas de 7 a 8 minutos, hasta que estén tiernas, y retíralas.aceite de oliva
- Sube la temperatura del aceite a fuego medio-alto (o 170 °C) y vuelve a freírlas durante unos 2 minutos, hasta que estén bien doradas. Escúrrelas sobre papel absorbente y sazónalas con sal.sal
- Cúbrelas con salsa brava y sírvelas al momento (o sirve la salsa aparte).
