Una tortita coreana de maíz ceroso fresco, crujiente y dentada en los bordes, elástica y humeante por dentro, realzada con chiles verdes y rojos.
A finales del verano, el maíz está en su mejor momento y apetece algo sencillo: algo caliente, crujiente y para comer con los dedos. La tortita chisporrotea en cuanto toca el aceite, los bordes se ondulan y se doran, y el centro queda tierno y elástico, con esa textura tan coreana que llaman jjolgit-jjolgit.
El maíz ceroso rallado basta por sí solo: nada de queso, nada de azúcar; solo el grano, una pizca de sal tostada y dos chiles que avivan el conjunto. Parece demasiado sencillo para impresionar… hasta el primer bocado bien caliente.
Oksusu jeon, ¿qué es ?
Oksusu significa maíz y jeon designa una tortita hecha en sartén, a medio camino entre una tortita y un buñuelo plano, todo un clásico de la cocina coreana. La versión de Gangwon-do se prepara con chal-oksusu, el maíz ceroso coreano, más rico en amilopectina que en azúcares simples.
Al rallarse y calentarse, los granos liberan un almidón que forma una masa densa y elástica, capaz de ligar la tortita sin harina de trigo. Eso es lo que la distingue tanto de una simple tortita de maíz dulce como del corn cheese, mucho más quesoso y típico de barra.
En la sartén, las versiones bien hechas desarrollan una corteza dorada y casi dentada alrededor de un centro tierno que recuerda al tteok.
La sal tostada realza el aroma avellanado del grano, los chiles verdes Cheongyang y los rojos aportan un picante herbáceo, y el aceite de salvado de arroz garantiza unos bordes bien definidos sin enmascarar el sabor del maíz.
Del maíz de subsistencia al emblema de Gangwon-do
El oksusu jeon procede de Gangwon-do, una provincia montañosa del noreste donde el relieve cubre más del 80 % del territorio. Durante mucho tiempo, los inviernos fríos, la altitud y los suelos pedregosos y mal drenados dificultaron allí el cultivo del arroz.
El maíz, introducido en Corea a través de China en el XVIº siglo, acabó convirtiéndose en un sustituto del arroz y la cebada, un cultivo resistente allí donde el arroz apenas prosperaba.
Esta dependencia del maíz dio lugar a toda una cocina local : el gangnaengi beombeok, unas gachas espesas con judías ; el olchaengi guksu, unos fideos de almidón de maíz con forma de renacuajo ; el hwangol yeot, un caramelo de maíz fermentado con malta ; y el oksusu jeon, la tortita veraniega de maíz fresco. Textos del XIXº siglo ya describían una masa de maíz ceroso finamente molida, sin agua, capaz de tomar forma con el calor sin necesidad de harina de trigo.
El chal-oksusu de Hongcheon, clasificado como indicación geográfica n.º 15, sigue siendo el más apreciado. Crece en suelos franco-arenosos bien drenados, con marcadas diferencias de temperatura entre el día y la noche que concentran el almidón en los granos. En Hongcheon, donde el cultivo supera las 1 000 hectáreas, el festival del maíz sigue rindiendo homenaje al oksusu jeon recién hecho a la sartén.
Los ingredientes principales del oksusu jeon
El chal-oksusu es a la vez la base y el aglutinante : rallado, libera una leche de maíz rica en amilopectina que, al cocinarse, se vuelve tierna y elástica, con un sabor ligeramente dulce y avellanado. Las setas de ostra (neutari beoseot) aportan umami y una textura carnosa sin humedecer la masa, y la cebolla finamente picada redondea el conjunto con una dulzura discreta.
El aliño es mínimo y salino. El chile verde Cheongyang aporta un picante vivo; el chile rojo, un calor más suave y algo de color. La sal tostada (bokkeun-sogeum) sazona sin el amargor de la sal marina sin refinar, y el aceite de salvado de arroz (hyunmi-yu), con su punto de humo alto y su sabor neutro, aporta bordes crujientes y dentados.
Aquí, lo que no se añade importa tanto como lo que sí: ni harina de trigo, ni buchimgaru, ni twigimgaru, ni azúcar, leche condensada, mantequilla, mayonesa o queso. Una pizca de harina de arroz glutinoso (chapssal-garu) puede, si hace falta, corregir un maíz demasiado húmedo sin estropear esa textura elástica ni añadir trigo, pero la idea sigue siendo dejar que el maíz sea el protagonista.
Ingredientes
- 2 mazorcas de maíz frescas y crudas
- aceite para cocinar para la sartén
- 1 chile verde
- 1 chile rojo
- 6 cucharadas de agua
- jangajji en salsa de soja encurtidos coreanos, opcional
Masa
- 70 g de harina de arroz o harina de trigo
- 5 g de sal
Instrucciones
- Raspa los granos de las mazorcas con un cuchillo y tritura la mitad del maíz con el agua.2 mazorcas de maíz, 6 cucharadas de agua
- Mezcla el maíz triturado con la otra mitad del maíz, reservada en granos enteros, y añade los ingredientes de la masa.70 g de harina de arroz, 5 g de sal
- Retira las semillas de los chiles verde y rojo y córtalos en rodajas.1 chile verde, 1 chile rojo
- Calienta una sartén, añade el aceite y dora las tortitas de maíz. Coloca las rodajas de chile por encima y sigue cocinando hasta que queden bien hechas y ligeramente tostadas. Sírvelas, si lo deseas, con jangajji.aceite para cocinar, jangajji en salsa de soja
Notas
- Para conseguir unas tortitas más finas y crujientes, reparte la masa en pequeños montoncitos y aplánalos ligeramente con la espátula.
- Los jangajji (encurtidos coreanos en salsa de soja) son opcionales, pero aportan un toque ácido y salado ideal.
