Un pastel de capas tierno y esponjoso, con cacao y suero de leche, teñido de rojo y cubierto con un glaseado ermine poco dulce.
Lo primero que salta a la vista es el color: un rojo profundo, casi aterciopelado, que revela un corte limpio al pasar el cuchillo. La miga es fina y tierna, el cacao apenas se percibe y el suero de leche aporta un delicado punto ácido.
El glaseado ermine, ligero y aireado, redondea el conjunto sin empalagar. Es un pastel que seduce tanto por su textura como por su presencia.
¿Qué es el red velvet?
El red velvet es un pastel de capas esponjoso, con cacao y suero de leche, teñido de rojo y cubierto con glaseado ermine. Este glaseado cocido, preparado con harina y leche y luego batido con mantequilla y azúcar, queda sedoso y ligero, menos dulce que un glaseado de queso crema. Con solo dos cucharadas de cacao, el sabor se mantiene sutil, lejos de un postre intensamente achocolatado como los brownies americanos.
El color proviene del cacao natural, del suero de leche y del vinagre, realzado con colorante rojo en gel. El suero de leche y el vinagre también aportan la acidez que reacciona con el bicarbonato de sodio y da volumen a la miga.
El montaje y el glaseado ermine
Esta versión respeta el formato clásico : dos capas esponjosas, un color intenso y un glaseado que contrasta con la miga. La harina de repostería, baja en proteínas, aporta una miga fina y tierna.
El glaseado tradicional es el ermine, no uno de queso crema como en un pastel de zanahoria americano. Se cuecen la leche y la harina, se deja enfriar la mezcla y luego se incorpora a la mantequilla, el azúcar y la vainilla ya batidos. Resultado : un glaseado liso, ligero y moderadamente dulce.
Los ingredientes principales del red velvet
El pastel lleva harina de repostería para conseguir una miga tierna, un poco de cacao natural sin azúcar, mantequilla y azúcar batidos para aportar volumen, y huevos para dar estructura. El suero de leche aporta jugosidad y acidez, la vainilla redondea el sabor, y el bicarbonato de sodio con el vinagre aseguran el levado. El colorante rojo en gel fija el tono.
El glaseado ermine parte de una mezcla de leche y harina cocida hasta que espesa, y luego batida con mantequilla, azúcar y vainilla. La cocción le da cuerpo y el batido, ligereza.
Textura, color y sabor
El pastel debe ofrecer un corte limpio sin dejar de ser muy esponjoso. La mantequilla y el azúcar batidos aportan volumen, y el bicarbonato de sodio activado por la acidez favorece el levado. Esa búsqueda de una miga tierna también aparece en otros clásicos americanos como las galletas americanas o los rollos de canela americanos.
En boca, el cacao se mantiene sutil; la vainilla suaviza; el suero de leche aporta una acidez limpia, y el glaseado ermine resulta menos dulce que una versión con queso crema. El pastel reposa en frío antes de servir y luego se atempera unos minutos antes de cortarlo.
Ingredientes
Bizcocho red velvet
- 270 g de harina de repostería
- 1 cucharadita de sal
- 2 cucharadas de cacao en polvo sin azúcar
- 115 g de mantequilla sin sal a temperatura ambiente
- 300 g de azúcar
- 2 huevos a temperatura ambiente
- 20 g de colorante alimentario rojo en gel
- 240 ml de suero de leche a temperatura ambiente
- 1 cucharadita de extracto de vainilla
- 1 cucharadita de bicarbonato de sodio
- 1 cucharadita de vinagre
Glaseado ermine
- 5 cucharadas de harina común
- 240 ml de leche
- 200 g de azúcar
- 225 g de mantequilla sin sal a temperatura ambiente
- 1 cucharadita de extracto de vainilla
Instrucciones
Bizcocho red velvet
- Precalienta el horno a 180 °C. Engrasa dos moldes de 23 cm y forra la base con papel de horno engrasado.
- Tamiza la harina de repostería, la sal y el cacao en polvo sin azúcar.270 g de harina de repostería, 1 cucharadita de sal, 2 cucharadas de cacao en polvo sin azúcar
- Bate la mantequilla con el azúcar a velocidad media durante unos 2 minutos, hasta obtener una mezcla pálida y aireada.115 g de mantequilla sin sal, 300 g de azúcar
- Añade los huevos, uno a uno, hasta integrarlos por completo.2 huevos
- En otro bol, disuelve el colorante rojo en el suero de leche.20 g de colorante alimentario rojo en gel, 240 ml de suero de leche
- A velocidad baja, incorpora la harina y el suero de leche alternándolos, empezando y terminando con la harina. Mezcla bien después de cada adición.
- Añade la vainilla y mezcla hasta que no queden restos de harina.1 cucharadita de extracto de vainilla
- Retira el bol de la batidora. Mezcla el bicarbonato con el vinagre y, en cuanto empiece a espumar, incorpóralo rápidamente a la masa.1 cucharadita de bicarbonato de sodio, 1 cucharadita de vinagre
- Reparte la masa en los moldes y hornéala de 24 a 30 minutos, hasta que los bizcochos se despeguen de los bordes y un palillo salga limpio.
- Déjalos templar sobre una rejilla unos 15 minutos. Después, desmóldalos, retira el papel y deja que se enfríen por completo antes de glasearlos.
Glaseado ermine
- En un cazo, mezcla la harina común con la leche.5 cucharadas de harina común, 240 ml de leche
- Cocina a fuego medio, sin dejar de remover, de 8 a 10 minutos, hasta obtener una mezcla muy espesa, similar a una crema pastelera.
- Retira del fuego, cubre con film en contacto directo, deja que se enfríe hasta alcanzar temperatura ambiente y refrigera durante 1 hora.
- Bate el azúcar, la mantequilla y la vainilla a velocidad media-alta durante 3 a 5 minutos, hasta obtener una mezcla pálida y aireada.200 g de azúcar, 225 g de mantequilla sin sal, 1 cucharadita de extracto de vainilla
- Añade la preparación de harina ya fría y bate de 3 a 5 minutos, hasta obtener una textura similar a la de la crema montada.
- Rellena, cubre y decora la tarta.
