Tōmorokoshi gohan – arroz japonés con maíz

Un arroz de verano japonés en el que el maíz dulce y su mazorca perfuman toda la olla, sin mantequilla ni caldo.

Hace calor, el maíz está en su punto más dulce y es el momento de añadirlo al arroz. El tōmorokoshi gohan desprende un aroma a maíz con mantequilla aunque no lleve ni una pizca en la olla : son los granos crudos y la mazorca desgranada, colocada sobre el arroz, los que perfuman el vapor.

Al levantar la tapa, los granos amarillos brillan entre el arroz nacarado, y cada bocado tiene el sabor limpio del maíz fresco. Un plato que parece demasiado sencillo para sorprender, hasta la primera cucharada.

El tōmorokoshi gohan, ¿qué es exactamente ?

El nombre va directo al grano : tōmorokoshi significa maíz, y gohan designa el arroz cocido y, por extensión, la comida. La palabra tōmorokoshi se utilizó primero para designar el sorgo llegado del extranjero antes de aplicarse al maíz.

La receta sigue la misma sobriedad que su nombre : arroz japonés de grano corto, maíz dulce fresco y crudo, y apenas el aliño suficiente para que el maíz siga siendo el protagonista.

El gesto que marca la diferencia es el shin. Después de cortar los granos con el cuchillo, se coloca la mazorca desgranada sobre el arroz antes de la cocción. Con el vapor, libera sus azúcares y aromas, de modo que incluso los bocados sin maíz saben a maíz.

Del maíz de montaña a las mesas de Edo

El maíz llega a Japón en 1579 con los navegantes portugueses, sin duda por Nagasaki o Shikoku. Las primeras variedades son duras y harinosas, ricas en almidón y pobres en azúcar.

En los pueblos de montaña del norte de Miyazaki, en torno a Takachiho, Gokase e Hinokage, este maíz robusto se convirtió en un alimento de subsistencia : se secaba bajo los aleros, se majaba en un mortero y luego se cocía con arroz o cebada bajo el nombre de tōkibi-meshi, donde representaba entre un 10 y un 20 % de la mezcla.

En Edo, el maíz también se abrió paso hasta la mesa refinada : el restaurante Yaozen dejó una receta de morokoshi asari gohan, que combinaba el maíz con almejas. El plato moderno, con granos frescos y dulces, aparece más tarde : en la era Meiji, Hokkaidō importa las variedades estadounidenses de maíz dulce, como la Golden Bantam, ya bien implantada en 1904.

De alimento de supervivencia, el tōmorokoshi gohan se ha convertido en una preparación veraniega de la cocina japonesa, centrada en la frescura del maíz.

Los ingredientes principales del tōmorokoshi gohan

El arroz blanco japonés de grano corto aporta esa textura brillante y ligeramente pegajosa ; absorbe el dulzor de la mazorca sin que los granos pierdan su forma. Una buena mazorca de maíz dulce, bien fresca, hace el resto : los granos crudos aportan jugosidad y un punto crujiente, y la mazorca desgranada perfuma el vapor.

En cuanto al aliño, la idea es mantener la sobriedad : sal para resaltar el dulzor y un chorrito de saké que ablanda los granos y suaviza las notas vegetales.

Para que el arroz conserve un color claro, se prefiere una salsa de soja clara, usukuchi o shiro shoyu, antes que una salsa de soja oscura : aportan un toque salino de umami sin oscurecer los granos, y el shiro shoyu suma además una leve nota dulce. Un pequeño trozo de kombu o un dashi de kombu muy ligero puede aportar un fondo de umami, pero un caldo de bonito o de ave taparía la delicada infusión de la mazorca.

Claves de autenticidad

La clave está en el momento en que entra en juego el maíz : los granos crudos y la mazorca se cuecen con el arroz, nunca hervidos ni salteados aparte, y nunca se añaden al final. El aliño sigue siendo discreto, a base de sal y saké.

En Hokkaidō, un toque final de mantequilla y salsa de soja caramelizada recuerda al maíz a la parrilla de los festivales, en una versión más golosa que la receta clásica. Conviene evitar : ajo, chile, caldo de pollo o maíz precocido, porque tapan el sabor del maíz. Cuando sale bien, el arroz huele y sabe a maíz, incluso en los bocados sin un solo grano.