El okra, más conocido como «quingombó» o «gombo», es en origen una planta tropical con flores procedente directamente de Etiopía. Como ocurre con muchas variedades, la flor se transforma en fruto. Solo que el okra se consume más a menudo como verdura.
Se presenta como una vaina que contiene semillas. Podríamos compararlo con una judía. El Lady Finger, como se le llama a veces por su forma tubular, crece generalmente mejor en climas cálidos y húmedos. De hecho, esa es la razón por la que se cultiva mucho en Nigeria, Egipto, Arabia Saudí, México, Florida…
El okra se utiliza a menudo en la cocina caribeña o india; en el gumbo y los guisos, entre otros. Sin embargo, es un alimento que divide mucho las opiniones. La mayoría de las veces se le reprocha que se vuelve viscoso al cocinarlo. Otros, por el contrario, aprecian mucho esa textura sedosa en boca.
Orígenes del okra
El okra, con su nombre luisiano, también se llama «gombo». Este término designa a veces, de forma más amplia, las sopas y platos a base de gombo. Es un fruto de origen africano, y más concretamente etíope. Aunque sabemos muy poco sobre la historia y la distribución del okra, sí sabemos que este alimento recorrió un largo camino desde África hasta Estados Unidos.
¡De la India a Egipto, incluso encontró su camino hasta Arabia! Fue precisamente en ese momento cuando el okra se popularizó en el norte de África. Posteriormente, fue exportado a América del Norte por esclavos y colonos cuando llegaron a las tierras americanas hace siglos.
El okra en la cocina
El okra es extremadamente fácil de cocinar, esa es una de sus grandes ventajas. Puedes prepararlo prácticamente como quieras. Sin embargo, hay cocciones más apropiadas que otras para evitar la formación de películas viscosas.
Este alimento contiene mucílago, una especie de espesante natural una vez calentado. Aunque resulta muy práctico para las preparaciones de gombo, en el Caribe no dudan en empanarlo, freírlo o marinarlo para eliminar el efecto pegajoso.
Tú decides: frito, a la parrilla, salteado, asado a la sartén… Algunos chefs lo remojan en vinagre antes de cocinarlo para que quede menos baboso. Otros lo cocinan a muy alta temperatura asándolo a la parrilla o salteándolo. Existen muchísimas formas de cocinarlo.
¿A qué sabe el okra?
Suave y herbáceo, eso es lo que se recuerda del okra. Su textura también es de las más particulares: crujiente cuando se cocina rápidamente, tierna cuando se cocina lentamente. Para que te hagas una idea, a veces se compara el sabor del okra con el de la berenjena o las judías verdes.
Las distintas clases de okra
Para la mayor felicidad de sus seguidores, existe una multitud de clases de okra: Clemson Spineless, Annie Oakley, Baby Bubba Hybrid, Cajun Delight, Louisiana Green Velvet… Y, sin embargo, el gombo verde sigue siendo una apuesta segura en Estados Unidos. El color, el tamaño y la forma de las vainas cambian de una variedad a otra. Algunas son moradas, otras pueden alcanzar hasta los 2 metros de altura; ¡como para dar alegría al plato!
¿Dónde comprar okra?
Una cosa es segura: el okra no es un fruto muy popular y, por tanto, a veces resulta complicado encontrar vainas frescas. Evidentemente, hay más posibilidades de dar con él en las tiendas especializadas, pero ocurre muy a menudo que se vendan precortadas y congeladas en bolsas.
Si por suerte encuentras okra fresco, asegúrate de que esté firme al tacto, pero sin llegar a estar duro como una piedra. Su piel debe ser de un verde vivo. Lo encontrarás más fácilmente en el periodo que va de mayo a septiembre. Conviene saber que, en Estados Unidos, las tiendas de comestibles suelen vender el gombo fresco por libra durante el periodo estival, cuando está en temporada. Es más caro durante los meses de invierno, cuando se importa.
¿Cómo conservar el okra?
El okra, bien envuelto, puede conservarse hasta 4 días en el refrigerador. A la hora de cocinarlo, deja que tome la temperatura ambiente antes incluso de la cocción. Si quieres conservarlo más tiempo, puedes congelarlo hasta un año. Te recomiendo previamente lavarlo, quitarle el rabillo, escaldarlo en agua hirviendo y luego sumergirlo en agua helada, picarlo y, por último, envolverlo en bolsas de congelación.
