Μια συνταγή για παραδοσιακά σπιτικά χοιρινά λουκάνικα, μόνο με αλάτι και πιπέρι
Τα λουκάνικα ροδίζουν σιγά σιγά στο τηγάνι και η κουζίνα μοσχοβολά ήδη κυριακάτικο τραπέζι. Αυτή η συνταγή για σπιτικά λουκάνικα ξαναφέρνει τη γεύση των χειροποίητων προϊόντων, με απλά καρυκεύματα που προσαρμόζονται στα γούστα σας. Χρειάζεται μόνο λίγα βασικά υλικά και θα αρέσει σε όλους όσοι αγαπούν τα σπιτικά αλλαντικά. Μόλις βγάλετε την κρεατομηχανή, θα αναρωτηθείτε γιατί δεν το είχατε δοκιμάσει νωρίτερα.
Τι είναι το παραδοσιακό λουκάνικο;
Πρόκειται για ένα φρέσκο λουκάνικο που χρειάζεται μαγείρεμα, φτιαγμένο από αλεσμένο άπαχο χοιρινό και χοιρινό λίπος, με μόνο αλάτι και πιπέρι, που στη συνέχεια γεμίζεται σε έντερο. Σε αυτή τη βασική συνταγή μπορείτε έπειτα να προσθέσετε μυρωδικά, ντομάτα ή πιπεριά.
Το λουκάνικο στη γαλλική τοπική παράδοση
Το λουκάνικο έχει παρουσία αιώνων στις διάφορες περιοχές της Γαλλίας. Κάθε τόπος έχει τη δική του εκδοχή: το λουκάνικο Τουλούζης, γνωστό για την απλότητά του και την υψηλή περιεκτικότητά του σε κρέας, το λουκάνικο με χοιρινή πέτσα ή το ξηρό λουκάνικο του Αρντές.
Αρχικά ήταν ένας τρόπος για να συντηρούν οι αγρότες το κρέας, αλλά τελικά βρήκε τη θέση του σε κάθε τραπέζι. Αυτή η απλή μέθοδος χρησιμοποιείται σε όλο τον κόσμο, από τα καταλανικά λουκάνικα μέχρι το τσορίθο και τα τυνησιακά μεργκέζ. Και η οικογένεια είναι πολύ μεγαλύτερη, από το μπουντέν μπλαν με πορτσίνι μέχρι το σερβελά.
Τα βασικά υλικά για τα παραδοσιακά λουκάνικα
Η συνταγή έχει μόνο τέσσερα υλικά: άπαχο χοιρινό (λαιμό ή μπούτι), λιπαρή χοιρινή πανσέτα, αλάτι και πιπέρι. Υπολογίστε περίπου 70 % άπαχο κρέας και 30 % λίπος.
Προτιμήστε ψιλό αλάτι, αντί για χοντρό ή αλάτι με νιτρώδη, που χρησιμοποιούνται συχνά στα πατέ. Κατανέμεται πιο ομοιόμορφα και τα αρώματα διαχέονται καλύτερα στο κρέας.
Τεχνικές συμβουλές για το γέμισμα των εντέρων
Για να γεμίσετε τα έντερα με κρεατομηχανή που διαθέτει οδηγό και στόμια, πρέπει να κρατήσετε το μαχαίρι και έναν διάτρητο δίσκο; Σε ορισμένα μοντέλα, από τον τύπο 8 και πάνω, παρέχεται ένας «δίσκος οδήγησης» που αντικαθιστά το μαχαίρι κατά το γέμισμα. Ο κοχλίας προωθεί τότε το κρέας μέσα στο χωνί για λουκάνικα και αυτός ο δίσκος, ή ένας ειδικός αποστάτης, τον συγκρατεί στη θέση του, ώστε να περιστρέφεται χωρίς να μετακινείται μπρος πίσω.
Αν η κρεατομηχανή σας δεν έχει αυτόν τον αποστάτη, τοποθετήστε έναν δίσκο με μεγάλες τρύπες μαζί με τον δίσκο οδήγησης, για να εμποδίσετε τη μετατόπιση του κοχλία.
Αποφύγετε να αλέσετε το κρέας δεύτερη φορά καθώς γεμίζετε τα έντερα με τον κοχλία: ο κιμάς θα έχανε υγρασία και το λουκάνικο θα έχανε γεύση. Αν πρέπει να περάσετε ξανά το κρέας από την κρεατομηχανή, χρησιμοποιήστε τον δίσκο με τις μεγαλύτερες δυνατές τρύπες, για να περιορίσετε αυτή την απώλεια.
Σκεύη
- Κρεατομηχανή
- 12 έντερα
Υλικά
- 700 γρ. άπαχο χοιρινό λαιμός ή μπούτι
- 300 γρ. χοιρινό λίπος πανσέτα
- 15 γρ. αλάτι
- 3 γρ. πιπέρι
Εκτέλεση
- Περάστε το χοιρινό κρέας και το χοιρινό λίπος από την κρεατομηχανή με δίσκο 6 ή 8 χιλ., ανάλογα με την υφή που επιθυμείτε.
- Ανακατέψτε καλά όλα τα υλικά, ζυμώνοντας με το χέρι μέχρι να έχετε ένα ομοιογενές μείγμα.
- Αν διαθέτετε ζυμωτήριο κιμά, μπορείτε να το χρησιμοποιήσετε για να διευκολύνετε το ανακάτεμα.
- Γεμίστε τα έντερα με το μείγμα, χρησιμοποιώντας μια κρεατομηχανή με χωνί για λουκάνικα 20 χιλ.
- Αυτή η συνταγή αποτελεί μια βάση. Μπορείτε να προσαρμόσετε τη γεύση προσθέτοντας μείγμα μυρωδικών Προβηγκίας, ντομάτα, πιπεριά ή οποιοδήποτε άλλο υλικό προτιμάτε.
