Τραγανά πούρι με γέμιση πατάτας και μαύρων ρεβιθιών, περιχυμένα με τσάτνεϊ ταμάρινδου και γεμισμένα με καυτερό νερό μέντας.

4.93/5 (13)

Το πούρι φτάνει γεμάτο παγωμένο νερό και πρέπει να το φάτε μονορούφι, χωρίς δεύτερη σκέψη. Το κέλυφος σπάει τραγανά, το νερό με μέντα και πράσινη καυτερή πιπεριά πλημμυρίζει το στόμα και έπειτα έρχεται το τσάτνεϊ ταμάρινδου με τη γλυκόξινη γεύση του.

Στο τέλος μένουν η μαλακή πατάτα, το τραγανό κόκκινο κρεμμύδι και η θειώδης γεύση του μαύρου αλατιού. Το χέρι ήδη αναζητά το επόμενο.

Πακόρα κρεμμυδιού — Άλλη μια ινδική λιχουδιά του δρόμου για τσιμπολόγημα : τα πακόρα κρεμμυδιού

Τι είναι το πάνι πούρι ;

Το πάνι πούρι ανήκει στα τσατ, την οικογένεια αλμυρών, γλυκών και ξινούτσικων μικρογευμάτων που πωλούνται στους δρόμους της Ινδίας. Ένα μικρό, κούφιο και τηγανητό κέλυφος, το πούρι, τρυπιέται, γεμίζεται, βουτιέται σε νερό με μπαχαρικά και τρώγεται σε μία μπουκιά προτού μαλακώσει.

Σε όλη την ινδική κουζίνα είναι γνωστό με διαφορετικά ονόματα : γκολγκάπα στον Βορρά, με μεγαλύτερα κελύφη και πολύ καυτερό νερό, πούτσκα στην Καλκούτα, με πιο σκουρόχρωμο κέλυφος και έντονα ξινό νερό ταμάρινδου.

Πάνι σημαίνει « νερό » στα χίντι και πούρι είναι το φουσκωτό κέλυφος. Το όνομα περιγράφει την κίνηση : ένα κέλυφος που γεμίζει με νερό.

Από τον θρύλο της Μαχαμπαράτα στους πάγκους της Βομβάης

Ένας θρύλος που συνδέεται με τη Μαχαμπαράτα αποδίδει το πάνι πούρι στη Ντραουπάντι, η οποία λέγεται ότι έφτιαξε μικρές φουσκωτές μπουκιές από περισσεύματα πατάτας και ζύμης για να ταΐσει τους Παντάβα. Η ιστορική εκδοχή που αναφέρεται συχνότερα οδηγεί στο φούλκι, ένα φουσκωτό μικρογεύμα από το βασίλειο της Μαγκάντα, στο σημερινό Μπιχάρ.

Άλου γκόμπι — Πάλι πατάτα, αυτή τη φορά σε κάρι : το άλου γκόμπι

Στη Βομβάη, το πάνι πούρι αναζητά την ισορροπία ανάμεσα στο γλυκό, το καυτερό, το αλμυρό και το ξινό, με κρύο νερό μέντας και γλυκό τσάτνεϊ ταμάρινδου. Ο πωλητής τρυπά, γεμίζει, βουτά και προσφέρει κάθε πούρι μέσα σε λίγα δευτερόλεπτα, και το τρώτε μπροστά στον πάγκο περιμένοντας το επόμενο.

Αυτή η συνταγή φέρνει την εκδοχή της Βομβάης στο σπίτι, με πούρι του εμπορίου που ψήνονται στον φούρνο αντί να τηγανίζονται.

Τα βασικά υλικά του πάνι πούρι

Τα πούρι πωλούνται έτοιμα για ψήσιμο σε ινδικά παντοπωλεία, σε μορφή μικρών ξερών δίσκων που φουσκώνουν στον φούρνο. Η γέμιση συνδυάζει μαγειρεμένες πατάτες, μαύρα ρεβίθια (κάλα τσάνα) με σφιχτή υφή, συγγενικά με εκείνα του τσάνα μασάλα, και κόκκινο κρεμμύδι ψιλοκομμένο την τελευταία στιγμή.

Το γλυκό τσάτνεϊ, το μίθι τσάτνεϊ, φτιάχνεται σιγοβράζοντας πολτό ταμάρινδου με τζάγκερι, μια ακατέργαστη ζάχαρη από ζαχαροκάλαμο που μοιάζει με τη ζάχαρη φοίνικα, και ζάχαρη, μέχρι να συμπυκνωθεί. Νοστιμίζει με κόκκινη καυτερή πιπεριά σε σκόνη, καβουρδισμένο κύμινο, τζίντζερ και άμτσουρ, δηλαδή αποξηραμένο πράσινο μάνγκο σε σκόνη. Μια πρέζα ασαφετίδα ζεσταμένη σε λάδι τού δίνει νότες κρεμμυδιού και σκόρδου.

Το καυτερό νερό, το τίκα πάνι, δίνει στο πιάτο τον χαρακτήρα του. Μέντα, κόλιανδρος, φρέσκο τζίντζερ και πράσινες καυτερές πιπεριές πολτοποιούνται με νερό, χυμό λεμονιού, τσατ μασάλα και μαύρο αλάτι, το κάλα νάμακ, του οποίου η θειώδης γεύση είναι απαραίτητη. Το μπούντι, μικρές τηγανητές πέρλες από ρεβιθάλευρο, προσθέτει τραγανή υφή.

Τεχνικές συμβουλές για πετυχημένο πάνι πούρι

Το τσάτνεϊ είναι έτοιμο όταν καλύπτει τη ράχη ενός κουταλιού και η γραμμή που χαράζετε με το δάχτυλο παραμένει ανοιχτή. Πήζει ακόμη περισσότερο καθώς κρυώνει. Το τίκα πάνι σουρώνεται από ψιλό σουρωτήρι και σερβίρεται πολύ κρύο. Τα πούρι βγαίνουν από τον φούρνο όταν έχουν φουσκώσει σαν μικρά μπαλάκια του τένις και γεμίζονται μόνο την τελευταία στιγμή, γιατί το κέλυφος μαλακώνει γρήγορα μόλις έρθει σε επαφή με το νερό.

Λάσι — Ένα δροσερό λάσι για να απαλύνει το κάψιμο της πιπεριάς

Στο τραπέζι, τοποθετήστε τη γέμιση, το κρεμμύδι, το τσάτνεϊ και το καυτερό νερό στο κέντρο και αφήστε τον καθένα να γεμίσει τα πούρι του. Για πιο χορταστικούς ινδικούς μεζέδες με το ποτό σας, προσθέστε σαμόσα, σαμόσα στη φριτέζα αέρος ή ίντλι.