Μια βελουτέ σούπα με κολοκύθα και πατάτες βρασμένες σε νερό, πολτοποιημένες με ξινή κρέμα, που σερβίρεται με καβουρδισμένους κολοκυθόσπορους.
Βρέχει από το πρωί, νυχτώνει πριν από τις 18 και λαχταράμε ένα μπολ που να το κρατάμε με τα δυο μας χέρια. Αυτή η βελουτέ έρχεται με ζωηρό πορτοκαλί χρώμα, λεία υφή και την απαλή, σχεδόν γλυκιά γεύση της κολοκύθας.
Μια σπείρα από παγωμένη ξινή κρέμα λιώνει μέσα στη ζεστή σούπα και οι καβουρδισμένοι κολοκυθόσποροι τραγανίζουν στο δόντι. Τρία λαχανικά και λίγο μοσχοκάρυδο, κι όμως στο τέλος ξύνουμε τον πάτο του μπολ.
Τι είναι η σούπα κολοκύθας ;
Είναι η καθημερινή βελουτέ κολοκύθας στη Γαλλία, μία από τις σούπες λαχανικών που φτιάχνουμε από τον Οκτώβριο μέχρι το τέλος του χειμώνα. Η κολοκύθα, οι πατάτες και ένα κρεμμύδι βράζουν σε νερό και έπειτα τα πολτοποιούμε με πηχτή ξινή κρέμα. Το πιπέρι και το τριμμένο μοσχοκάρυδο αρκούν για το καρύκευμα. Στο σερβίρισμα, μια κουταλιά κρέμας σε σχήμα σπείρας και καβουρδισμένοι κολοκυθόσποροι στολίζουν κάθε μπολ.
Στη γαλλική κουζίνα ξεχωρίζουν τη μεγάλη κολοκύθα από την κοινή κολοκύθα. Η κοινή κολοκύθα (Κουκούρμπιτα πέπο) έχει νερουλή και ινώδη σάρκα και χρησιμοποιείται κυρίως για τα φαναράκια του Χάλοουιν. Η μεγάλη κολοκύθα (Κουκούρμπιτα μάξιμα), με το πιο πεπλατυσμένο σχήμα, έχει πυκνή και γλυκιά σάρκα που δίνει μια πηχτή βελουτέ, πολύ διαφορετική από τον διαυγή ζωμό μιας κηρώδους κολοκύθας.
Από τις σούπες του Λα Βαρέν στην καθημερινή βελουτέ
Οι κολοκύθες κατάγονται από την Αμερική και φτάνουν στην Ευρώπη τον 16ο αιώνα, μετά τα ταξίδια του Χριστόφορου Κολόμβου. Το 1651, ο Φρανσουά Πιερ ντε Λα Βαρέν εκδίδει το Ο Γάλλος μάγειρας, με δύο σούπες κολοκύθας, μία με βούτυρο και μία με γάλα, που σερβίρονται πάνω σε φρυγανισμένο ψωμί.
Οι Γάλλοι καλλιεργητές επιλέγουν στη συνέχεια κολοκύθες με πιο πυκνή σάρκα, όπως η Ρουζ βιφ ντ’Ετάμπ, που πωλείται ακόμη στις φθινοπωρινές αγορές. Η πατάτα αντικαθιστά σταδιακά το ψωμί για να δέσει τη σούπα. Όπως η γκρατιναρισμένη κρεμμυδόσουπα, είναι μια σούπα για την κρύα εποχή, που ξεκινά με οικονομικά λαχανικά και μία μόνο κατσαρόλα.
Τα βασικά υλικά της σούπας κολοκύθας
Ένα ωραίο κομμάτι κολοκύθας, περίπου 750 γρ., αποτελεί τη βάση : το ξεφλουδίζουμε και αφαιρούμε τους σπόρους και τις ίνες. Δύο μέτριες πατάτες δένουν τη σούπα με το άμυλό τους, χωρίς αλεύρι ή ψωμί. Ένα κρεμμύδι σοταρισμένο σε ελαιόλαδο, χωρίς να πάρει χρώμα, δίνει την αρωματική βάση. Με μια κολοκύθα Χοκάιντο φτιάχνουμε επίσης έναν σπιτικό πουρέ κολοκύθας.
Τα λαχανικά βράζουν σε νερό, χωρίς ζωμό ή γάλα, και η γεύση της κολοκύθας παραμένει καθαρή. Κρατάμε το νερό του βρασίματος για να ρυθμίσουμε την υφή. Προσθέτουμε την πηχτή ξινή κρέμα στα στραγγισμένα λαχανικά λίγο πριν τα πολτοποιήσουμε και ολοκληρώνουμε το καρύκευμα με πιπέρι και τριμμένο μοσχοκάρυδο.
Στο σερβίρισμα, μια κουταλιά ξινής κρέμας απλωμένη σε σπείρα και κολοκυθόσποροι καβουρδισμένοι χωρίς λιπαρή ουσία προσθέτουν δροσιά και τραγανή υφή. Αυτή η τελική πινελιά είναι προαιρετική, αφού η βελουτέ περιέχει ήδη κρέμα.
Τεχνικές συμβουλές για μια απόλυτα λεία βελουτέ
Σοτάρετε το κρεμμύδι σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά μέχρι να γίνει διάφανο, χωρίς να το αφήσετε να πάρει χρώμα. Τα λαχανικά είναι έτοιμα όταν η σάρκα της κολοκύθας λιώνει εύκολα με το πιρούνι.
Προσθέστε το νερό του βρασίματος λίγο λίγο καθώς πολτοποιείτε : αυτό καθορίζει την υφή, από πηχτή βελουτέ μέχρι πιο αραιή σούπα. Τρίψτε το μοσχοκάρυδο απευθείας μέσα στη σούπα, ανακατέψτε και σερβίρετε αμέσως.
Υλικά
Προετοιμασία των λαχανικών
- 750 γρ. κολοκύθα δηλαδή 1 μεγάλο κομμάτι
- 2 πατάτες μεσαίου μεγέθους
- 1 κρεμμύδι
Μαγείρεμα
- 3 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο
- Νερό ίσα να καλύπτει τα λαχανικά
- Αλάτι
Πολτοποίηση και τελείωμα
- 100 χιλιοστόλιτρα παχύρρευστη κρέμα γάλακτος
- Πιπέρι
- Μοσχοκάρυδο
Για το σερβίρισμα
- 4 κουταλιές της σούπας παχύρρευστη κρέμα γάλακτος
- 2 κουταλιές της σούπας κολοκυθόσποροι
Εκτέλεση
Προετοιμασία των λαχανικών
- Κόψτε την κολοκύθα σε κομμάτια.750 γρ. κολοκύθα
- Ξεφλουδίστε κάθε κομμάτι και αφαιρέστε τις ίνες και τους σπόρους.
- Ξεφλουδίστε τις πατάτες.2 πατάτες
- Κόψτε τις πατάτες σε κομμάτια.
- Ξεπλύνετε τα κομμάτια κολοκύθας και πατάτας και αφήστε τα στην άκρη.
- Ξεφλουδίστε το κρεμμύδι.1 κρεμμύδι
- Χοντροκόψτε το.
Μαγείρεμα
- Ζεστάνετε το ελαιόλαδο σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά σε μια μεγάλη κατσαρόλα.3 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο
- Σοτάρετε το κρεμμύδι ανακατεύοντας, χωρίς να το αφήσετε να πάρει χρώμα, μέχρι να γίνει διάφανο.
- Προσθέστε τα κομμάτια κολοκύθας και πατάτας.
- Ρίξτε νερό ίσα να καλύπτει τα λαχανικά.Νερό
- Αλατίστε.Αλάτι
- Σκεπάστε την κατσαρόλα και μαγειρέψτε σε μέτρια φωτιά για περίπου 15 με 20 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν τα λαχανικά: η σάρκα της κολοκύθας πρέπει να λιώνει εύκολα με το πιρούνι.
- Σβήστε τη φωτιά.
Πολτοποίηση και τελείωμα
- Στραγγίστε τα λαχανικά σε ένα σουρωτήρι τοποθετημένο πάνω από μια σαλατιέρα, για να κρατήσετε το νερό του βρασμού.
- Προσθέστε την κρέμα γάλακτος στα στραγγισμένα λαχανικά.100 χιλιοστόλιτρα παχύρρευστη κρέμα γάλακτος
- Πολτοποιήστε τα όλα στο μπλέντερ ή με ραβδομπλέντερ, προσθέτοντας λίγο λίγο το νερό του βρασμού μέχρι να έχετε μια λεία βελουτέ σούπα, όσο αραιή ή πηχτή σας αρέσει.
- Προσθέστε πιπέρι.Πιπέρι
- Τρίψτε το μοσχοκάρυδο απευθείας μέσα στη σούπα και ανακατέψτε.Μοσχοκάρυδο
Για το σερβίρισμα
- Καβουρδίστε τους κολοκυθόσπορους χωρίς λιπαρή ουσία σε ένα μικρό τηγάνι, σε μέτρια φωτιά, για 2 με 3 λεπτά ανακατεύοντας, μέχρι να αρχίσουν να ροδίζουν και να σκάνε.2 κουταλιές της σούπας κολοκυθόσποροι
- Μοιράστε τη βελουτέ σούπα στα μπολ.
- Βάλτε μια κουταλιά κρέμα γάλακτος στο κέντρο κάθε μπολ και απλώστε τη σχηματίζοντας μια σπείρα με την άκρη ενός κουταλιού.4 κουταλιές της σούπας παχύρρευστη κρέμα γάλακτος
- Πασπαλίστε με τους καβουρδισμένους κολοκυθόσπορους.
- Σερβίρετε αμέσως.
