Μια σάλτσα ολλαντέζ χτυπημένη με ραβδομπλέντερ, χωρίς αλεύρι: βούτυρο, κρόκοι αυγών και μια όξινη νότα.
Ζεστή και γυαλιστερή, η σάλτσα καλύπτει τα σπαράγγια με ένα σατινένιο πέπλο, το βούτυρο λιώνει στο στόμα και η οξύτητα του λεμονιού εξισορροπεί τη λιπαρότητα. Πρόκειται για μια γαλακτωματοποιημένη σάλτσα με βάση το βούτυρο, τους κρόκους αυγών και ένα όξινο υλικό, που χτυπιέται με ραβδομπλέντερ αντί να δέσει σε μπεν μαρί. Υπολογίστε λίγα λεπτά για 2 άτομα και σερβίρετε αμέσως. Μια συνταγή που ανήκει στις κέτο σάλτσες και ντιπ μου.
Τι είναι η σάλτσα ολλαντέζ;
Η ολλαντέζ είναι μια ζεστή γαλακτωματοποιημένη σάλτσα: το λιωμένο βούτυρο διασπείρεται μέσα στους κρόκους αυγών, οι οποίοι της δίνουν σώμα και γυαλάδα. Το όξινο υλικό, χυμός λεμονιού, λευκό ξίδι ή μηλόξιδο, εξισορροπεί την πλούσια γεύση του βουτύρου. Χωρίς αλεύρι ή προσθήκη ζάχαρης, ταιριάζει σε ένα γεύμα χαμηλό σε υδατάνθρακες.
Η επιθυμητή υφή είναι λεία και αρκετά δεμένη ώστε να καλύπτει το φαγητό, χωρίς λιπαρή μεμβράνη στην επιφάνεια και χωρίς να διαχωρίζεται. Η συνταγή είναι για 2 άτομα, με περίπου 423 θερμίδες ανά μερίδα.
Η θέση της στη γαλλική κουζίνα
Η ολλαντέζ ανήκει στις κλασικές ζεστές γαλλικές σάλτσες, που σερβίρονται αμέσως για να διατηρούν τη ρευστή υφή τους. Συνοδεύει λαχανικά με λεπτή γεύση, ψάρια και πιάτα με αυγά, όπου η αντίθεση ανάμεσα στη λιπαρότητα και την οξύτητα αναδεικνύει το υλικό χωρίς να το επισκιάζει.
Πάνω σε σπαράγγια που μόλις έχουν μαγειρευτεί, σε σολομό μαγειρεμένο σε χαμηλή θερμοκρασία ή σε αυγά φλορεντίν, χαρίζει ένα ζεστό και γυαλιστερό τελείωμα. Περιχύστε την την τελευταία στιγμή: η υφή της είναι πιο ρευστή τα πρώτα λεπτά μετά τη γαλακτωματοποίηση.
Τα βασικά υλικά
Το βούτυρο δίνει σώμα στη σάλτσα: 200 g της χαρίζουν πλούσια γεύση και σατινένια αίσθηση στο στόμα. Το βούτυρο από αγελάδες που τρέφονται με χορτάρι είναι μια καλή επιλογή, αλλά και το συνηθισμένο βούτυρο είναι κατάλληλο. Ανάλογα με τις ανάγκες σας, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε διαυγασμένο βούτυρο, βούτυρο χωρίς λακτόζη ή κατσικίσιο βούτυρο. Μπορεί επίσης να χρησιμοποιηθεί ένα φυτικό υποκατάστατο, χωρίς όμως η συνταγή να γίνεται βίγκαν, αφού εξακολουθεί να περιέχει κρόκους.
Οι 4 κρόκοι αυγών, σε θερμοκρασία δωματίου, γαλακτωματοποιούν και δένουν τη σάλτσα: συγκρατούν το λιωμένο βούτυρο και της δίνουν δομή. Όταν είναι κρύοι, αντέχουν λιγότερο την επαφή με το ζεστό βούτυρο. Η οξύτητα προέρχεται από 3 κουταλιές της σούπας χυμό λεμονιού, λευκό ξίδι ή μηλόξιδο, που εξισορροπούν τη λιπαρότητα. Για μια εκδοχή χαμηλή σε σαλικυλικά, το ρυζόξιδο αντικαθιστά το λεμόνι.
Μια γενναία πρέζα αλάτι, για παράδειγμα κελτικό θαλασσινό αλάτι, αναδεικνύει το βούτυρο και την οξύτητα. Το αποξηραμένο σχοινόπρασο και ο αποξηραμένος μαϊντανός, από 2 κουταλάκια του γλυκού το καθένα, προσθέτουν μια βοτανική νότα στη σάλτσα.
Τεχνικές συμβουλές και σερβίρισμα
Με το ραβδομπλέντερ, χτυπήστε πρώτα τους κρόκους με το όξινο υλικό μέχρι το μείγμα να πήξει και να ομογενοποιηθεί. Έπειτα ρίξτε το λιωμένο βούτυρο σε λεπτή ροή, με το ραβδομπλέντερ σε λειτουργία, ανεβοκατεβάζοντάς το απαλά ώστε να ενσωματωθεί το βούτυρο στους κρόκους. Το βούτυρο πρέπει να είναι λιωμένο αλλά όχι καυτό: αν είναι πολύ ζεστό, πήζει τους κρόκους και δημιουργεί κόκκους · αν προστεθεί πολύ γρήγορα, δεν ενσωματώνεται και η σάλτσα κόβει. Μια πετυχημένη ολλαντέζ είναι λεία και καλύπτει όμορφα το φαγητό, χωρίς ίχνη βουτύρου στην επιφάνεια.
Η σάλτσα ετοιμάζεται τελευταία, αφού είναι έτοιμα τα συνοδευτικά: καθώς κρυώνει, το βούτυρο στερεοποιείται, ενώ το ξαναζέσταμα μπορεί να την κάνει να πήξει και να κόψει. Σερβίρετέ την μέσα στα επόμενα λεπτά, απλώνοντάς την με κουτάλι πάνω σε σπαράγγια, σολομό, αυγά φλορεντίν ή σοταρισμένο κινέζικο λάχανο. Αυτή η μέθοδος δεν παστεριώνει τους κρόκους · για άτομα που ανήκουν σε ευπαθείς ομάδες, προτιμήστε παστεριωμένους κρόκους.
Για ένα πιάτο που αναδεικνύει αυτή τη σάλτσα, δείτε τα αυγά φλορεντίν στο τηγάνι μου.
Βρείτε όλες τις κέτο συνταγές μου.
Σάλτσα ολαντέζ
Υλικά
- 200 γρ. βούτυρο (από αγελάδες που τρέφονται με χόρτο) μπορεί να αντικατασταθεί με διαυγασμένο βούτυρο, βούτυρο χωρίς λακτόζη, κατσικίσιο ή φυτικό βούτυρο
- 4 κρόκοι αυγών σε θερμοκρασία δωματίου
- 3 κουταλιές της σούπας χυμό λεμονιού λευκό ξίδι ή μηλόξιδο
- 2 κουταλάκια του γλυκού σχοινόπρασο (αποξηραμένο)
- 2 κουταλάκια του γλυκού μαϊντανό (αποξηραμένο)
- 1 γενναιόδωρη πρέζα αλάτι (κέλτικο θαλασσινό)
Παραλλαγή για την ισταμίνη
- 3 κουταλιές της σούπας λευκό ξίδι ή μηλόξιδο ΟΧΙ λεμόνι
Παραλλαγή χαμηλή σε σαλικυλικά
- 3 κουταλιές της σούπας ρυζόξιδο ΟΧΙ άλλο ξίδι ή λεμόνι
Εκτέλεση
- Λιώστε το βούτυρο σε ένα μικρό κατσαρολάκι. Μπορεί να ζεσταθεί, αλλά όχι υπερβολικά.200 γρ. βούτυρο (από αγελάδες που τρέφονται με χόρτο)
- Χρησιμοποιήστε αυγά σε θερμοκρασία δωματίου. Χωρίστε τους κρόκους από τα ασπράδια. Τα ασπράδια δεν χρειάζονται. Βάλτε τους κρόκους στο δοχείο του ραβδομπλέντερ.4 κρόκοι αυγών
- Προσθέστε το όξινο υλικό.3 κουταλιές της σούπας χυμό λεμονιού, 3 κουταλιές της σούπας λευκό ξίδι ή μηλόξιδο, 3 κουταλιές της σούπας ρυζόξιδο
- Τοποθετήστε μέσα το ραβδομπλέντερ και χτυπήστε μέχρι να πήξει το μείγμα. Μετακινείτε το επίσης πάνω κάτω ανά διαστήματα.
- Πάρτε το κατσαρολάκι με το βούτυρο. Συνεχίστε το χτύπημα και προσθέστε λίγο βούτυρο σε λεπτή ροή. Επαναλάβετε μέχρι να αδειάσει το κατσαρολάκι.2 κουταλάκια του γλυκού σχοινόπρασο (αποξηραμένο), 2 κουταλάκια του γλυκού μαϊντανό (αποξηραμένο), 1 γενναιόδωρη πρέζα αλάτι (κέλτικο θαλασσινό)
