Τετράγωνα κομμάτια από άμυλο μαγειρεμένο μέχρι να γίνει διάφανο, καλυμμένα με kinako και περιχυμένα με kuromitsu.
Στο τέλος της ημέρας, όταν η ζέστη έχει μόλις αρχίσει να υποχωρεί, ένα πιάτο warabi mochi εξαφανίζεται μέσα σε λίγα λεπτά. Τα κομμάτια τρέμουν ανάμεσα στα ξυλάκια, τεντώνονται λίγο με την πρώτη μπουκιά και έπειτα λιώνουν, αφήνοντας μια πολύ απαλή γεύση.
Το kinako μυρίζει καβουρδισμένο φουντούκι, ενώ το kuromitsu προσθέτει μια νότα μελάσας που απλώνεται ως την άκρη του πιάτου. Το ετοιμάζουμε λίγο πριν το σερβίρουμε και ποτέ δεν μένει για πολύ στο τραπέζι.
Τι είναι το warabi mochi ;
Το warabi mochi είναι ένα wagashi, ένα ιαπωνικό γλύκισμα από άμυλο, ζάχαρη και νερό, που μαγειρεύονται μαζί μέχρι να σχηματιστεί μια ημιδιάφανη και ελαστική ζύμη. Δεν περιέχει ρύζι, σε αντίθεση με τα εύκολα mochi που φτιάχνονται με αλεύρι κολλώδους ρυζιού. Το κόβουμε σε κομμάτια, το κυλάμε στο kinako και έπειτα το περιχύνουμε με kuromitsu. Το kuzumochi, που παρασκευάζεται με άμυλο kuzu, του μοιάζει πολύ, αλλά είναι ένα πιο διάφανο και πιο λείο ζελέ, ενώ το warabi mochi έχει περισσότερη αντίσταση στο μάσημα.
Warabi ονομάζεται η αετόφτερη, από τις ρίζες της οποίας προέρχεται το αρχικό άμυλο, το warabiko. Εδώ, η λέξη mochi δεν παραπέμπει στο κοπανισμένο ρύζι αλλά στην υφή, που είναι μαλακή και ελαστική, με μια ελαφριά αντίσταση στο δόντι. Οι Ιάπωνες ονομάζουν αυτή την ελαστικότητα koshi.
Από την αυλή της περιόδου Heian στις φτέρες της Nara
Το warabi mochi χρονολογείται από την περίοδο Heian. Σύμφωνα με την παράδοση, ο αυτοκράτορας Daigo, που βασίλεψε από το 897 έως το 930, το αγαπούσε τόσο ώστε του απένειμε τον τίτλο « Tayu », τον πέμπτο βαθμό της αυλικής ιεραρχίας. Αληθινή ή όχι, η ιστορία δείχνει τι ήταν αυτό το γλυκό : ένα σπάνιο άμυλο και ζάχαρη, δύο είδη πολυτελείας. Έκτοτε διατήρησε τη θέση του ανάμεσα στα γλυκίσματα που συνοδεύουν το τσάι στην ιαπωνική κουζίνα.
Η Nara διεκδικεί επίσης το δικό της μερίδιο στην ιστορία του. Εκεί λέγεται ότι οι μοναχοί του Tōdai-ji μάζευαν φτέρες στις πλαγιές του όρους Wakakusa, όπου οι ελεγχόμενες καύσεις τις έκαναν να ξαναφυτρώνουν άφθονες, ιδίως καθώς τα ελάφια της πόλης δεν τις άγγιζαν. Αυτές οι φωτιές εξελίχθηκαν στο Wakakusa Yamayaki, που διοργανώνεται κάθε χρόνο. Η εξαγωγή του αμύλου, πάλι, απαιτούσε τεράστια δουλειά : χρειάζονται περίπου 10 kg ρίζες για να παραχθούν 70 g αμύλου.
Την περίοδο Edo, το warabi mochi πωλείται στα τεϊοποτεία κατά μήκος του Tōkaidō και το άμυλο φτέρης δεν επαρκεί πλέον για να καλύψει τη ζήτηση. Οι ζαχαροπλάστες το αναμειγνύουν με άμυλο γλυκοπατάτας, που είναι πολύ φθηνότερο. Σήμερα, τα περισσότερα warabi mochi του εμπορίου περιέχουν ελάχιστο άμυλο φτέρης ή και καθόλου, και βασίζονται στη γλυκοπατάτα, την ταπιόκα ή την πατάτα.
Τα βασικά υλικά του warabi mochi
Το warabiko, το άμυλο αετόφτερης, είναι το συστατικό του παραδοσιακού warabi mochi. Αυτό του χαρίζει την αυθεντική υφή : μια ελαστική ζύμη που τρέμει ανάμεσα στα ξυλάκια και λιώνει στο στόμα, με το χαρακτηριστικό της koshi. Το hon-warabiko, το καθαρό άμυλο φτέρης, δίνει ένα καφεγκρίζο, σχεδόν μαύρο mochi. Κοστίζει περίπου τριάντα φορές περισσότερο από την ταπιόκα και σπάνια το βρίσκει κανείς στην Ευρώπη.
Αυτή η συνταγή χρησιμοποιεί λοιπόν άμυλο ταπιόκας : το mochi θα είναι πιο ανοιχτόχρωμο, πιο σφιχτό και πιο ελαστικό, με πιο διακριτική γεύση, και κόβεται εύκολα. Η ταπιόκα απαιτεί περισσότερο άμυλο και λιγότερο νερό, 100 g για 200 g νερού · με λιγότερο άμυλο, η ζύμη παραμένει μαλακή και δεν κρατά το σχήμα της. Αν βρείτε warabiko, χρησιμοποιήστε 80 g για 240 g νερού : αυτός είναι ο μόνος τρόπος να πετύχετε την παραδοσιακή υφή.
Η ζάχαρη και το νερό συμπληρώνουν τη ζύμη. Η ζάχαρη προσθέτει γλυκύτητα, αλλά συγκρατεί και το νερό, διατηρώντας το ζελέ ελαστικό για περισσότερη ώρα. Το mizuame, ένα ιαπωνικό σιρόπι ζάχαρης, προστίθεται κατά το μαγείρεμα : κάνει τη ζύμη πιο λεία, πιο γυαλιστερή και καλύτερα δεμένη.
Το warabi mochi δεν τρώγεται σχεδόν ποτέ σκέτο. Το kinako, ένα γλυκαμένο αλεύρι καβουρδισμένης σόγιας, χαρίζει γεύση φουντουκιού και στεγνώνει την επιφάνεια, εμποδίζοντας τα κομμάτια να κολλήσουν μεταξύ τους. Το kuromitsu, ένα σιρόπι μαύρης ζάχαρης με γεύση μελάσας, προστίθεται τελευταίο, σε λεπτή ροή.
Τεχνικές συμβουλές για πετυχημένο warabi mochi
Η ζύμη πρέπει να αλλάξει όψη : από λευκή και αδιαφανής στην αρχή, γίνεται ημιδιάφανη και γυαλιστερή. Αυτό είναι το σημάδι ότι το μαγείρεμα έχει ολοκληρωθεί.
Το δούλεμα της ζύμης σε χαμηλή φωτιά έχει εξίσου μεγάλη σημασία με το μαγείρεμα. Όσο περισσότερο την ανακατεύουμε, τόσο πιο ελαστική γίνεται. Στη συνέχεια, το μπάνιο σε κρύο νερό απομακρύνει την υπολειπόμενη θερμότητα πριν από το κόψιμο.
Πάνω απ’ όλα, όχι ψυγείο : το κρύο ασπρίζει το warabi mochi και το σκληραίνει γρήγορα. Σερβίρεται την ίδια μέρα, σε θερμοκρασία δωματίου, λίγο μετά την παρασκευή του. Για ένα ολοκληρωμένο ιαπωνικό απογευματινό, προσθέστε mitarashi dango ή ένα dorayaki, και ένα kakigori όταν κάνει πολλή ζέστη.
Υλικά
- 100 γρ. άμυλο ταπιόκας ή 80 γρ. warabiko για την παραδοσιακή υφή, δείτε τις σημειώσεις
- 128 γρ. ζάχαρη
- 200 γρ. νερό 240 γρ. αν χρησιμοποιήσετε warabiko
- 32 γρ. σιρόπι ζάχαρης (mizuame)
- Kinako με ζάχαρη (αλεύρι καβουρδισμένης σόγιας), κατά βούληση
- Kuromitsu (σιρόπι μαύρης ζάχαρης), κατά βούληση
Εκτέλεση
Préparation
- Ανακατέψτε το άμυλο με τη ζάχαρη.
- Διαλύστε το μείγμα προσθέτοντας το νερό λίγο λίγο.
- Περάστε το μείγμα από σήτα.
- Αδειάστε σε μια κατσαρόλα και ζεστάνετε.
- Ανακατεύετε σε χαμηλή φωτιά για να μην κολλήσει στον πάτο.
- Όταν το μείγμα σχηματίσει μια ενιαία μάζα, συνεχίστε το μαγείρεμα για περίπου 8 λεπτά, μέχρι η ζύμη να γίνει ημιδιαφανής.
- Προσθέστε το σιρόπι ζάχαρης.
- Δουλέψτε τη ζύμη σε χαμηλή φωτιά ανακατεύοντας, ώστε να αναπτυχθεί το koshi, η χαρακτηριστική ελαστικότητα του warabi mochi.
- Μόλις η ζύμη γίνει εντελώς ημιδιαφανής, ζυμώστε για περίπου 2 λεπτά ακόμη.
- Βυθίστε τη ζύμη σε ένα μπολ με κρύο νερό για να απομακρυνθεί η υπολειπόμενη θερμότητα.
- Κόψτε σε περίπου τετράγωνα κομμάτια.
- Τοποθετήστε σε μια πιατέλα σερβιρίσματος.
- Πασπαλίστε με kinako και περιχύστε με kuromitsu, ανάλογα με το γούστο σας.
