Το τηγανητό κοτόπουλο των ιαπωνικών konbini: ξεκοκαλισμένο μπούτι, μαρινάδα με σόγια, σκόρδο και τζίντζερ, διπλό τηγάνισμα για ακανόνιστη, τραγανή κρούστα.
Τη ζεστή βιτρίνα την εντοπίζεις προτού καν αποφασίσεις να αγοράσεις οτιδήποτε. Το Famichiki βγαίνει από το κίτρινο και λευκό θηκάρι του ακόμη καυτό, η ακανόνιστη κρούστα σπάει κάτω από τα δάχτυλα και οι χυμοί ξεχύνονται αμέσως, γεμάτοι σόγια, σκόρδο και τζίντζερ.
Το τρως όρθιος, με το ένα χέρι, σε μια αποβάθρα σταθμού ή βγαίνοντας από το γραφείο. Τίποτα δεν μοιάζει περίπλοκο, κι όμως κάθε λεπτομέρεια είναι μελετημένη. Η πραγματική έκπληξη είναι ότι στο σπίτι η σπιτική εκδοχή στέκεται άνετα δίπλα στο πρωτότυπο.
Τι είναι το Famichiki ;
Το Famichiki είναι το τηγανητό κοτόπουλο των FamilyMart, και αυτή η εμπορική καταγωγή έχει σημασία.
Δεν είναι ούτε τοπικό οικογενειακό πιάτο ούτε πανέ katsu με πάνκο : είναι ένα προϊόν των konbini, βασισμένο σε ένα πολύ συγκεκριμένο κομμάτι, το ξεκοκαλισμένο μπούτι που λέγεται sai, το οποίο μαρινάρεται για ώρες, καλύπτεται με ακανόνιστο πανάρισμα από διάφορα άμυλα και ύστερα τηγανίζεται μέχρι να αποκτήσει τραχιά κρούστα.
Το όνομα είναι σύνθετη λέξη : Fami από το FamilyMart, chiki από το chicken. Η ακριβής συνταγή δεν είναι γνωστή στο κοινό, και η αλυσίδα μιλά για ένα μείγμα 18 μπαχαρικών και βοτάνων, γνωστό μόνο στον πρόεδρό της και σε λίγα στελέχη. Οι περιγραφές γεύσης που κυκλοφορούν βασίζονται, λοιπόν, σε ανασυνθέσεις από παθιασμένους λάτρεις.
Γεννημένο στην Οκινάουα, σε όλη την Ιαπωνία από το 2006
Όλα ξεκινούν στην Οκινάουα, όπου το τηγανητό κοτόπουλο αποτελεί μέρος της καθημερινότητας από τη μεταπολεμική εποχή. Τα νοικοκυριά του νησιού το έκαναν δικό τους, ως σνακ αλλά και με ρύζι και σούπα μίσο. Τον Οκτώβριο του 2000, η Okinawa FamilyMart κυκλοφορεί ένα προϊόν με κόκαλο, το Furachiki, σύντμηση του fried chicken, που αναπτύχθηκε από τον Tadashi Nakandakari για μια αγορά που λατρεύει τα τηγανητά και τα φαγητά σε πακέτο. Η επιτυχία είναι άμεση.
Ο Junji Ueda, τότε πρόεδρος της FamilyMart, δοκιμάζει αυτό το κοτόπουλο της Οκινάουα και διακρίνει σε αυτό τη δυναμική ενός προϊόντος εθνικής εμβέλειας. Η εκδοχή με κόκαλο λέρωνε τα δάχτυλα και άφηνε υπολείμματα στον πάγκο, δύο μειονεκτήματα που δεν συγχωρούνται εύκολα.
Ύστερα από έξι μήνες εξέλιξης, το Famichiki χωρίς κόκαλο κυκλοφορεί σε όλη τη χώρα στις 17 Οκτωβρίου 2006. Η εταιρεία υποστηρίζει ότι η συνταγή δεν έχει αλλάξει από τότε.
Η προετοιμασία και το καρύκευμα γίνονται σε ένα κεντρικό εργοστάσιο στην Ταϊλάνδη, απ’ όπου τα πανέ κομμάτια φτάνουν κατεψυγμένα πριν τηγανιστούν στο κατάστημα. Οι πωλήσεις ξεπέρασαν τα 500 εκατομμύρια τεμάχια το 2013, το 1 δισεκατομμύριο το 2017 και τα 2 δισεκατομμύρια το 2023.
Οι τακτικοί πελάτες έχουν τα δικά τους τελετουργικά : βάζουν το κομμάτι στο μικρό ψωμάκι του καταστήματος με σάλτσα ταρτάρ, το κλείνουν σε ένα ταμάγκο σάντο για την αντίθεση ανάμεσα στο ζεστό, τραγανό κοτόπουλο και την κρύα αυγοσαλάτα, ή το κόβουν πάνω σε ένα μπολ ρύζι για να φτιάξουν ένα « ογιακοντόν του διαβόλου » με βούτυρο, σάλτσα σόγιας, μαύρο πιπέρι και ένα αυγό ontama. Οι πιο φρέσκες παρτίδες βγαίνουν συχνά το πρωί, αμέσως μετά την αλλαγή του λαδιού.
Τα κύρια υλικά του Famichiki
Η επιλογή του κομματιού είναι η μισή υπόθεση. Χρειάζεται ξεκοκαλισμένο μπούτι με την πέτσα, αρκετά λιπαρό ώστε να παραμένει ζουμερό ακόμη και μετά από πολλή ώρα σε ζεστή βιτρίνα.
Η επικάλυψη συνδυάζει αλεύρι, που δίνει σώμα, και άμυλο πατάτας, που χαρίζει στεγνό, θρυμματιζόμενο τραγανό αποτέλεσμα. Ορισμένες σπιτικές εκδοχές προσθέτουν λίγο αλεύρι ρυζιού για να ελαφρύνουν ακόμη περισσότερο την κρούστα.
Η μαρινάδα βασίζεται στη σάλτσα σόγιας, για το αλάτι και το χρώμα, και στο σάκε ή το μιρίν, που γλυκαίνουν και αρωματίζουν. Το τριμμένο σκόρδο και το τζίντζερ δίνουν την αρωματική βάση που συναντάμε στο καραάγκε, η ζάχαρη βοηθά στο ρόδισμα, και το σκόρδο σε σκόνη ενισχύει το άρωμα του στεγνού παναρίσματος.
Ο ζωμός κότας σε σκόνη ή το γλουταμινικό μονονάτριο ενισχύουν τη νοστιμιά και παρατείνουν την επίγευση. Το αλάτι, το μαύρο πιπέρι και το λευκό πιπέρι ολοκληρώνουν το σύνολο χωρίς να χαλούν την ισορροπία.
Στο τηγάνισμα, η βιομηχανία χρησιμοποιεί κυρίως ένα μείγμα κραμβέλαιου και αραβοσιτέλαιου, μερικές φορές συμπληρωμένο με φοινικέλαιο ή βαμβακέλαιο, σύμφωνα με τις δημοσιευμένες αναλύσεις. Στο σπίτι, αρκεί ένα ουδέτερο λάδι που αντέχει στις υψηλές θερμοκρασίες, σε αρκετή ποσότητα ώστε τα κομμάτια να βυθίζονται εντελώς.
Αυθεντικό Famichiki – τηγανητό κοτόπουλο από τα κονμπίνι
Εκτύπωση συνταγής Pinner la recette Ajouter à ma listeΥλικά
Κοτόπουλο
- 1 kg μπούτια κοτόπουλου ξεκοκαλισμένα, με την πέτσα
Μαρινάδα
- 8 κουταλιές της σούπας σάλτσας σόγιας
- 8 κουταλιές της σούπας σακέ
- 3 κουταλιές της σούπας ζάχαρης
- 2 κουταλιές της σούπας μίριν
- 1 κουταλιά της σούπας ζωμού κότας σε σκόνη
- 1 κουταλιά της σούπας τζίντζερ τριμμένο
- 1.5 κουταλιά της σούπας σκόρδου τριμμένο
- 1 κουταλιά της σούπας σκόνης σκόρδου
- 0.5 κουταλιά της σούπας μαύρου πιπεριού χοντροτριμμένο
Πανάρισμα & τηγάνισμα
- 1 αυγό
- αλεύρι όσο χρειαστεί
- άμυλο πατάτας όσο χρειαστεί
- λάδι για τηγάνισμα αρκετό, ώστε να καλύπτει πλήρως το κοτόπουλο
Εκτέλεση
Προετοιμασία & μαρινάρισμα
- Τοποθετήστε τα μπούτια με την πέτσα προς τα πάνω και τρυπήστε το κρέας πολλές φορές με πιρούνι, ώστε να μαλακώσει και να απορροφήσει καλύτερα τη μαρινάδα.1 kg μπούτια κοτόπουλου
- Κόψτε κάθε μπούτι σε 4 κομμάτια, σε μέγεθος μπουκιάς.
- Ανακατέψτε το κοτόπουλο με όλα τα υλικά της μαρινάδας, μέχρι να καλυφθεί ομοιόμορφα.8 κουταλιές της σούπας σάλτσας σόγιας, 8 κουταλιές της σούπας σακέ, 3 κουταλιές της σούπας ζάχαρης, 2 κουταλιές της σούπας μίριν, 1 κουταλιά της σούπας ζωμού κότας σε σκόνη, 1 κουταλιά της σούπας τζίντζερ, 1.5 κουταλιά της σούπας σκόρδου, 1 κουταλιά της σούπας σκόνης σκόρδου, 0.5 κουταλιά της σούπας μαύρου πιπεριού
- Μεταφέρετέ το σε σακούλα ή σε αεροστεγές δοχείο και αφήστε το στο ψυγείο για 1 έως 3 ώρες.
- Στραγγίξτε το κοτόπουλο σε σουρωτήρι και αφήστε το σε θερμοκρασία δωματίου για περίπου 30 λεπτά.
Πανάρισμα & διπλό τηγάνισμα
- Ζεστάνετε το λάδι στους περίπου 160°C.λάδι για τηγάνισμα
- Χτυπήστε το αυγό.1 αυγό
- Βουτήξτε τα κομμάτια του κοτόπουλου στο χτυπημένο αυγό.
- Περάστε τα καλά από αλεύρι και στη συνέχεια από άμυλο πατάτας.αλεύρι, άμυλο πατάτας
- Τηγανίστε τα για περίπου 6 λεπτά στους 160°C, γυρίζοντάς τα στα μισά του χρόνου αν χρειαστεί (περίπου στα 3 λεπτά), και βγάλτε τα.
- Ανεβάστε τη θερμοκρασία του λαδιού στους περίπου 180°C και τηγανίστε τα ξανά για περίπου 3 λεπτά, μέχρι να γίνει το πανάρισμα τραγανό.
- Σερβίρετέ τα αμέσως, όσο είναι ακόμη καυτά.
Σημειώσεις
- Το τρύπημα με πιρούνι κάνει πραγματικά τη διαφορά: το κρέας βγαίνει πιο τρυφερό και απορροφά καλύτερα τη μαρινάδα. Ένα εργαλείο τρυφεροποίησης με ακίδες λειτουργεί ακόμη καλύτερα.
- Κρατήστε το πανάρισμα λεπτό: αν η στρώση είναι πολύ παχιά, το αποτέλεσμα θυμίζει περισσότερο KFC παρά το χαρακτηριστικό στιλ του Famichiki.
