Τα nems, ή cha gio, είναι ένα από τα πιο δημοφιλή και νόστιμα ορεκτικά. Αν τρώτε συχνά σε βιετναμέζικα εστιατόρια, μάλλον τα έχετε ήδη δοκιμάσει. Αφού διαβάσετε αυτό το άρθρο, θα μπορείτε να τα φτιάξετε και μόνοι σας στο σπίτι!
Τι είναι τα nems;
Τα nems είναι τηγανητά ρολά που φτιάχνονται τυλίγοντας τη γέμιση σε διάφανο ριζόχαρτο (bánh tráng) και τηγανίζοντάς τα στη συνέχεια. Παραδοσιακά, η γέμιση αποτελείται από κιμά χοιρινού, λαχανικά, μαύρα μανιτάρια και « γυάλινα νουντλς ». Σημείωση: τα nems δεν πρέπει να συγχέονται με τα ρολά άνοιξης.
Συχνά σερβίρονται τυλιγμένα σε φύλλα μαρουλιού και με διάφορα αρωματικά βότανα, μαζί με nuoc cham (γνωστό και ως « σάλτσα για nems ») για ντιπ.
Εγώ προτιμώ δυόσμο, ταϊλανδέζικο βασιλικό και κόλιανδρο, αλλά μη διστάσετε να πειραματιστείτε. Έτσι, απολαμβάνετε μια υπέροχη αντίθεση ανάμεσα στα αλμυρά, τραγανά nems και στη δροσερή, τραγανή φρεσκάδα των μυρωδικών και του μαρουλιού.
Το αλμυρό, γλυκόξινο nuoc cham τα απογειώνει! Κατά τη γνώμη μου, μια μεγάλη πιατέλα με nems είναι η απόλυτη βιετναμέζικη γαστρονομική εμπειρία με τέλεια ισορροπία yin-yang.
Βιετναμέζικη συμβουλή: Βάλτε λίγο mẻ στο nuoc cham σας για ακόμη πιο αυθεντική γεύση.
Ένας ακόμη τρόπος να σερβίρετε τα nems είναι να κόψετε το καθένα σε μπουκιές και να τα βάλετε σε μια βιετναμέζικη σαλάτα νουντλς bo bun με nuoc cham για ντρέσινγκ. Είναι ένα από τα αγαπημένα μου καλοκαιρινά γεύματα.
Τι ξεχωρίζει τα nems με γαρίδες
Σε σύγκριση με τα nems με χοιρινό και τα nems με κοτόπουλο, τα nems με γαρίδες ξεχωρίζουν για δύο λόγους: η γέμιση βασίζεται στις γαρίδες και χρειάζεται λιγότερο αλάτι, επειδή οι γαρίδες είναι φυσικά πιο αλμυρές από το κοτόπουλο ή το χοιρινό.
Συμβουλές για πετυχημένα σπιτικά nems
Γιατί σκάνε τα nems μου;
Υπάρχουν πολλές πιθανές αιτίες:
- Το ριζόχαρτο ή η γέμιση έχουν πολλή υγρασία.
- Υπήρξε απότομη αλλαγή θερμοκρασίας: το λάδι ήταν υπερβολικά καυτό. Προσοχή!
- Τα nems ήταν πολύ σφιχτά τυλιγμένα. Στο τηγάνισμα, τα υλικά διαστέλλονται και απελευθερώνουν αέρια/υδρατμούς, κάτι που μπορεί να αυξήσει την πίεση στο εσωτερικό τους.
- Αν, αντίθετα, δεν είναι αρκετά σφιχτά τυλιγμένα, δεν αντέχουν την εσωτερική πίεση και ανοίγουν.
Μπορώ να ψήσω τα nems μου στον φούρνο;
Ναι και όχι. Σας συνιστώ τουλάχιστον να κάνετε το πρώτο τηγάνισμα και έπειτα να τα αλείψετε με λίγο λάδι πριν τα βάλετε στον φούρνο. Ειλικρινά, όμως, δεν είναι η ιδανική μέθοδος.
Μπορώ να ψήσω τα nems με γαρίδες στο air fryer;
Ναι! Το καλύτερο αποτέλεσμα θα το πετύχετε αν κάνετε το πρώτο τηγάνισμα κλασικά και το δεύτερο στο air fryer. Ωστόσο, μπορείτε να κάνετε και τα δύο τηγανίσματα στο air fryer και να έχετε πάλι πολύ καλό αποτέλεσμα.
Τα nems μου κολλάνε στο τηγάνισμα
Αν, κατά το τηγάνισμα, τα nems κολλήσουν μεταξύ τους, μην προσπαθήσετε να τα χωρίσετε και μην τα αγγίζετε· θα ξεκολλήσουν μόνα τους.
Πρέπει να μαγειρέψω τη γέμιση από πριν;
Όχι! Διαφορετικά, τα nems θα βγουν στεγνά. Η γέμιση θα μαγειρευτεί κατά το τηγάνισμα.
Σκεύη
Υλικά
Για τη γέμιση
- 50 g βερμιτσέλι ρυζιού (ή από φασόλια mungo) σε ξηρή μορφή
- 450 g γαρίδες καθαρισμένες και ψιλοκομμένες
- 190 g καρότα τριμμένα
- 30 g μαύρα μανιτάρια κομμένα σε λεπτές φέτες, βάρος αφού ενυδατωθούν
- 30 g ασκαλώνια κομμένα σε λεπτές φέτες
- 1 σκελίδα σκόρδο ψιλοκομμένο
- 1 κουταλάκι του γλυκού τζίντζερ τριμμένο
- 1 ασπράδι αυγού
- 1 κουταλιά της σούπας σάλτσα ψαριού
- 1 κουταλιά της σούπας φυτικό λάδι με ουδέτερη γεύση
- 1.5 κουταλάκι του γλυκού αλάτι
- 1 πρέζα λευκό πιπέρι
- 1 κουταλάκι του γλυκού ζάχαρη
Για το τηγάνισμα
- 1 L φυτικό λάδι για το τηγάνισμα
Για το τύλιγμα των νεμ
- 250 ml νερό χλιαρό
- 2 κουταλάκια του γλυκού ζάχαρη
- 20 αποξηραμένα φύλλα ρυζιού (bánh tráng)
Για το σερβίρισμα
- μαρούλι, ταϊλανδέζικος βασιλικός και κόλιανδρος
- σάλτσα nuoc cham
Εκτέλεση
Γέμιση
- Μουλιάστε το βερμιτσέλι σε χλιαρό νερό, ώστε να καλυφθεί εντελώς, για 30 λεπτά. Στραγγίστε το καλά και κόψτε το σε κομμάτια 0.5 εκ.50 g βερμιτσέλι ρυζιού (ή από φασόλια mungo)
- Σε ένα μεγάλο μπολ, ανακατέψτε το βερμιτσέλι, τις ψιλοκομμένες γαρίδες, το τριμμένο καρότο, τα μαύρα μανιτάρια, τα ασκαλώνια, το σκόρδο, το ασπράδι αυγού, το τζίντζερ, τη σάλτσα ψαριού, το φυτικό λάδι με ουδέτερη γεύση, το αλάτι, το λευκό πιπέρι και 1 κουταλάκι του γλυκού ζάχαρη. Ανακατέψτε μέχρι να ομογενοποιηθούν καλά όλα τα υλικά.450 g γαρίδες, 190 g καρότα, 30 g μαύρα μανιτάρια, 30 g ασκαλώνια, 1 σκελίδα σκόρδο, 1 κουταλάκι του γλυκού τζίντζερ, 1 ασπράδι αυγού, 1 κουταλιά της σούπας σάλτσα ψαριού, 1 κουταλιά της σούπας φυτικό λάδι με ουδέτερη γεύση, 1.5 κουταλάκι του γλυκού αλάτι, 1 πρέζα λευκό πιπέρι, 1 κουταλάκι του γλυκού ζάχαρη
Για το τύλιγμα των νεμ
- Σε ένα μεγάλο ρηχό μπολ ή σε ένα βαθύ πιάτο, διαλύστε τα 2 κουταλάκια του γλυκού ζάχαρη σε 1 ποτήρι χλιαρό νερό. Αν και προαιρετική, αυτή η ζάχαρη βοηθά τα νεμ να ροδίσουν καλύτερα στο τηγάνισμα.250 ml νερό, 2 κουταλάκια του γλυκού ζάχαρη
- Για κάθε ρολό, βουτήξτε ένα φύλλο ρυζιού στο ζαχαρωμένο νερό για περίπου 5 έως 10 δευτερόλεπτα, ώστε να βραχεί εντελώς. Βγάλτε το αμέσως· θα παραμείνει ακόμη λίγο σφιχτό, αλλά θα μαλακώσει πολύ γρήγορα.20 αποξηραμένα φύλλα ρυζιού (bánh tráng)
- Βάλτε περίπου 40 g γέμισης σε μακρόστενο σχήμα στη μία πλευρά του φύλλου. Διπλώστε σφιχτά το φύλλο πάνω από τη γέμιση, χωρίς να αφήνετε φυσαλίδες αέρα, και τυλίξτε το νεμ προς τα εμπρός κάνοντας μία πλήρη περιστροφή. Πιέστε ελαφρά τις άκρες, ώστε να ισιώσει το φύλλο και να συγκρατηθεί η γέμιση.
- Διπλώστε τη μία πλευρά του φύλλου προς το κέντρο του νεμ και κάντε το ίδιο με την άλλη. Έπειτα τυλίξτε το νεμ προς τα εμπρός, σφίγγοντάς το ελαφρά, ώστε να μην εγκλωβιστεί αέρας. Το φύλλο ρυζιού θα σφραγιστεί μόνο του, χωρίς να χρειαστεί οτιδήποτε άλλο.
Ξεκούραση στο ψυγείο
- Μόλις τα τυλίξετε, μεταφέρετε τα νεμ στο ψυγείο και αφήστε τα για τουλάχιστον 1 ώρα, ώστε να στεγνώσουν ελαφρά και να σφίξουν. Έτσι μειώνεται ο κίνδυνος να κάνει φουσκάλες το φύλλο στο τηγάνισμα.
- Βγάλτε τα από το ψυγείο 15 λεπτά πριν τα τηγανίσετε.
Τηγάνισμα
- Ζεστάνετε περίπου 1 L λαδιού σε μια μέτρια κατσαρόλα στους 170 °C (η στάθμη του λαδιού πρέπει να φτάνει λίγο πάνω από τη μέση των τοιχωμάτων). Τηγανίστε τα νεμ σε μικρές δόσεις, περίπου τρία κάθε φορά, φροντίζοντας να μην ακουμπούν μεταξύ τους, ώστε να μην κολλήσουν πριν σχηματίσουν κρούστα.1 L φυτικό λάδι
- Χρησιμοποιήστε μεταλλική τρυπητή κουτάλα για να βγάλετε τα νεμ από το λάδι. Αφήστε τα να στραγγίξουν πάνω σε σχάρα και συνεχίστε το τηγάνισμα, διατηρώντας σταθερή τη θερμοκρασία του λαδιού.
- Λίγο πριν από το σερβίρισμα, τηγανίστε τα νεμ για δεύτερη φορά στους 175 °C για 1.5 έως 2 λεπτά, ώστε να γίνουν χρυσαφένια και τραγανά. Το διπλό τηγάνισμα είναι απαραίτητο!
- Σερβίρετε τα νεμ με φρέσκο μαρούλι, κόλιανδρο, ταϊλανδέζικο βασιλικό και σάλτσα nuoc cham στο πλάι.μαρούλι, ταϊλανδέζικος βασιλικός και κόλιανδρος, σάλτσα nuoc cham
