Qu’est-ce que le doenjang ?
Le doenjang (prononcez “den-jang”), c’est une petite pâte magique, incontournable de la cuisine coréenne, qui va ajouter un max de relief à vos plats. Cousin plus costaud du miso, il s’agit d’une pâte brune épaisse à base de soja fermenté et de sel. Vous pourriez être surpris par son odeur piquante ! Mais, si vous aimez le fromage bleu affiné, vous savez : ça pue, mais ça a tellement bon goût…
Doenjang vs miso
Le doenjang et le miso sont deux pâtes assez proches. Rien d’étonnant, puisqu’il s’agit de matières premières assez proches. Mais elles sont traitées différemment, ce qui donne deux produits finaux assez différents sur certains points.
D’abord, le doenjang est fait à base de soja, alors que le miso peut provenir de la fermentation aussi bien du riz, de l’orge ou du blé. Ensuite, là où on trouve du miso blanc (doux), du miso rouge (plus prononcé), et du miso de riz complet, il n’existe globalement qu’un seul type de doenjang (avec simplement quelques nuances de goût). Enfin, et plus scientifique, les bactéries qui provoquent les deux fermentations sont différentes chez le miso et chez le doenjang.
Comment cuisiner avec le doenjang ?
Avant tout, je dois vous donner un petit conseil : allez-y progressivement. La saveur du doenjang est assez corsée. Toujours comme le fromage bleu, il faut apprivoiser le doenjang, en y allant par petites touches.
La recette phare qui mobilise du doenjang, c’est le doenjang jigae. C’est une soupe que vous pouvez faire très facilement à base d’un bouillon de doenjang, dans lequel vous ajoutez du tofu (ou de la viande pour les plus carnassiers), des pommes de terres et des légumes (courges, oignons…).
Le doenjang se retrouve aussi dans la composition du ssamjang, un condiment souvent utilisé pour accompagner des légumes croquants en cuisine coréenne. Vous pouvez aussi l’utiliser avec des viandes. Par exemple, il ira très bien dans des plats mijotés comme des couscous ou des chili. Dernière suggestion : incluez-le dans la préparation de haché pour vos boulettes, ça va les upgrader d’un coup !
Ah oui, petite note utile : le doenjang a une action de filtration de la toxine de l’alcool très efficace, ce qui peut en faire un très bon remède anti-gueule de bois. Mais bon, il vaut toujours mieux prévenir que guérir : allez-y plutôt doucement avec le saké la veille !
Comment conserver le doenjang ?
Comme le miso, conservez votre doenjang dans un récipient fermé au frigo. Généralement, le doenjang tient environ un an s’il est bien conservé.
