Eine Suppe mit Grünkohl und Rinderhaxe auf Basis einer hausgemachten Brühe, die mit Markknochen, Wacholder und Lorbeer lange köchelt.

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Die in Butter goldbraun angebratene Rinderhaxe, die Wacholderbeeren und der Lorbeer erfüllen die Küche schon lange vor dem Servieren mit ihrem Duft. In der Schüssel zerfällt das Fleisch in zarte Fasern, die Brühe ist gehaltvoll und der Grünkohl hat noch etwas Biss. Diese Grünkohlsuppe besteht aus einer hausgemachten Rinderbrühe, einer Einlage aus Zwiebeln, Karotten und Staudensellerie und einem Hauch Tomatenmark. Die Brühe übernimmt fast die ganze Arbeit, die Suppe ist dann schnell fertiggestellt.

Bulalo, philippinische Rinderbrühe — Rinderhaxe und Markknochen auf philippinische Art : Bulalo.

Was ist Grünkohlsuppe ?

Diese Rindfleischsuppe wird in zwei Schritten zubereitet. Zuerst entsteht eine hausgemachte Brühe aus einer gewürzten und in Butter angebratenen Rinderhaxe, Markknochen, roten Zwiebeln, Wacholderbeeren, Lorbeer, Rosmarin und Salbei. Anschließend kommen angedünstete Zwiebeln, Karotten und Staudensellerie, etwas Tomatenmark und das vom Knochen gelöste Fleisch dazu, ganz zum Schluss der Grünkohl.

Grünkohl, auch Krauskohl genannt, bildet keinen Kopf und hat dicke, von Blattrippen durchzogene Blätter, die roh etwas zäh sind ; beim Garen werden sie zart, behalten aber ihre Struktur. Die Rinderhaxe ist ein kollagenreiches Stück Fleisch : Bei sehr sanftem Köcheln verleiht sie der Brühe Gehalt, sodass diese im Kühlschrank fast zu Gelee erstarrt, und liefert Fleisch, das sich leicht zerzupfen lässt.

In der Tradition lange geköchelter Brühen

Diese Suppe folgt dem Prinzip lange geköchelter Brühen, ganz im Sinne rustikaler Suppen und Brühen, die das Beste aus Knochen, gelatinereichen Fleischstücken und einfachem Gemüse herausholen. Über Stunden entwickeln sich die Aromen von Rinderhaxe, Markknochen, Kräutern und Gewürzen, bevor die Suppe mit frisch geschnittenem Gemüse rasch fertiggestellt wird. Die Brühe bleibt dabei das Herzstück des Gerichts.

Die wichtigsten Zutaten

Für zwei Personen braucht man 3 bis 4 Markknochen und 1 Rinderhaxe, oder 2, wenn sie klein sind oder wenig Fleisch haben. Die Knochen sorgen für einen runden Geschmack und ein sämiges Mundgefühl. Je nach Geschmack kann auch etwas Mark in die abgesiebte Brühe gegeben werden. Die Haxe liefert das Kollagen, das sich nach und nach in Gelatine umwandelt, sowie das Fleisch, das später wieder in die Suppe kommt. Zwei Esslöffel Knochenbrühenpulver verstärken den Geschmack ; beim Salzen ist Vorsicht geboten, denn durch das Einkochen wird die Würze konzentrierter.

Eine weitere lange geköchelte Rinderbrühe : koreanischer Galbitang.

Für das Aroma der Brühe sorgen 5 Wacholderbeeren mit ihrer holzigen, leicht pfeffrigen Note, 2 Lorbeerblätter, 2 grob zerteilte rote Zwiebeln, ein Teelöffel Rosmarin und ein Teelöffel getrockneter Salbei. Die Rinderhaxe wird mit einem halben Teelöffel Paprikapulver, einer Prise schwarzem Pfeffer und einer Prise rosa Himalayasalz oder keltischem Meersalz gewürzt und anschließend in Butter von grasgefütterten Kühen angebraten. Statt Butter eignen sich auch Avocadoöl, mildes Olivenöl oder ölsäurereiches Sonnenblumenöl. Zu Beginn wird 1 Liter heißes Wasser zugegeben. Falls zu viel verdunstet, wird Wasser nachgegossen.

Zum Fertigstellen sorgen 100 g Karotten für Süße und Farbe, 100 g Staudensellerie für aromatische Frische und 2 angeschwitzte Zwiebeln für eine milde Grundlage. Eine halbe kleine Dose Tomatenmark verleiht der Brühe geschmackliche Tiefe und Farbe. Die 100 g Grünkohl runden die Suppe mit einer ausgeprägten Gemüsenote ab.

Tipps zur Zubereitung und zum Servieren

Entscheidend ist das sanfte Köcheln. Sprudelndes Kochen macht die Brühe trüb und verteilt das Fett darin, während langsames Garen über 6 bis 24 Stunden das Fleisch zart werden lässt und die Gelatine herauslöst. Am Ende sollte etwa ein halber Liter Brühe oder etwas mehr übrig bleiben ; dann wird die dünne Fettschicht mit einem Schaumlöffel abgenommen, das Fleisch von der Haxe gelöst und die Brühe durch ein Sieb gegossen. Anschließend kommt das Fleisch wieder hinein, nach Geschmack zusammen mit etwas Mark. Die Suppe ist nun schnell fertiggestellt : Die Zwiebel wird in etwas Butter angedünstet, dann folgen Karotte und Sellerie. Das Tomatenmark wird kurz mit erhitzt, anschließend wird alles mit der Brühe samt Fleisch abgelöscht. Zuletzt kommt der Grünkohl dazu und gart noch etwa 15 Minuten mit.

Für eine würzigere Rinderbrühe bietet sich Bún bò Huế an.

Im Kühlschrank kann die Brühe zu Gelee erstarren : Das ist die normale Wirkung der Gelatine. Die Suppe hält sich gekühlt 2 bis 3 Tage oder lässt sich portionsweise einfrieren. Zum Aufwärmen wird sie unter Rühren erhitzt, bis sie einschließlich des Fleisches durch und durch heiß ist. Sie schmeckt pur oder mit Brot. Jede Portion enthält 35 g Netto-Kohlenhydrate.