Eine ketogene Variante von Coq au vin ohne Mehl: in Rotwein geschmortes Hähnchen mit Speckstreifen, Karotten und frischen Kräutern.
Der Rotwein kocht auf dem goldbraunen Bratensatz ein, geräucherte Speckstreifen erfüllen die Küche mit ihrem Duft, und die dunkle Sauce umhüllt die Hähnchenstücke. In dieser Variante ersetzt etwas Pfeilwurzelstärke oder Johannisbrotkernmehl das Mehl und sorgt für eine glänzende, gebundene Sauce ohne Weizen. Für vier Portionen sollten Sie etwa zwei Stunden einplanen, davon ein bis zwei Stunden sanftes Schmoren. Passt bestens zu meinen Keto-Hauptgerichten.
Was ist Keto-Coq au vin?
Coq au vin ist Geflügel, das langsam in Rotwein geschmort wird, mit Speckstreifen, aromatischen Zutaten und einer braunen Sauce. Hier kommt kein ganzer Hahn zum Einsatz: Stattdessen verwenden wir 2 Hähnchenunterkeulen und 2 Hähnchenoberkeulen, die sich gut zum sanften Schmoren eignen und zart bleiben. Die Sauce wird mit Pfeilwurzelstärke oder Johannisbrotkernmehl, auch als Johannisbrotgummi oder E410 bezeichnet, gebunden, also ohne Weizenmehl.
Geschmort wird mit 200 ml trockenem Rotwein und 200 ml Geflügelbrühe: Der Wein liefert die Farbe und die weinigen Aromen, die Brühe verlängert die Sauce. Keine Pilze, keine kleinen Zwiebeln, keine Marinade.
Ursprung dieser Variante
Coq au vin gehört zur französischen Tradition der Schmorgerichte, bei denen sanfte Hitze das Geflügel zart macht und die Aromen konzentriert. Die Zubereitung bleibt einfach: Speckstreifen anbraten, das Fleisch scharf anbraten, mit Wein ablöschen, um den Bratensatz vom Boden des Schmortopfs zu lösen, und anschließend die Kräuter bei geschlossenem Deckel ziehen lassen. Diese Variante bleibt dem Schmoren treu, verzichtet aber auf Mehl. Der typische Charakter bleibt erhalten: geräucherte Speckstreifen, trockener Rotwein, sanftes Garen und eine dunkle Sauce, die sämig genug ist, um das Fleisch zu umhüllen.
Die wichtigsten Zutaten
Die Grundlage bilden 2 Unterkeulen und 2 Oberkeulen vom Hähnchen. Bio-Geflügel aus Freilandhaltung hat mehr Geschmack, und diese Stücke eignen sich besser zum Schmoren als Brustfleisch; sie nehmen die Sauce auf und werden so zart, dass sich das Fleisch vom Knochen löst.
Die 150 g geräucherten Speckstreifen lassen ihr Fett aus, bilden am Topfboden einen gebräunten Ansatz und geben beim Ablöschen ihre Röstaromen frei. Die große rote Zwiebel, fein geschnitten und glasig gedünstet, liefert die aromatische Grundlage der Sauce.
Der trockene Rotwein bringt Tannine, Farbe und einen weinigen Charakter mit; die Geflügelbrühe sorgt für Ausgewogenheit. Die Gemüseeinlage besteht aus 150 g Karotten und 2 Stangen Staudensellerie. Bei den Kräutern bilden 2 Lorbeerblätter, 1 Zweig Thymian, 1 Zweig Rosmarin, 2 Zweige Oregano und 3 Salbeiblätter ein kräftiges, harziges Bouquet. Paprikapulver, Pfeffer und eine Prise rosa Salz oder Meersalz runden die Würzung ab.
Tipps zur Zubereitung und zum Servieren
Entscheidend ist das Bindemittel. Verwenden Sie 2 Teelöffel Pfeilwurzelstärke oder 1 Teelöffel Johannisbrotkernmehl; die beiden lassen sich nicht im gleichen Volumenverhältnis austauschen. Rühren Sie das Bindemittel in etwas zimmerwarmer Brühe an, geben Sie es in die Sauce und gießen Sie anschließend die restliche Brühe dazu; trocken in eine heiße Flüssigkeit gegeben, würde es Klümpchen bilden. Lassen Sie alles zugedeckt 1 bis 2 Stunden sanft köcheln, sodass nur kleine Bläschen aufsteigen; falls die Flüssigkeit im Schmortopf zu stark einkocht, genügt etwas heißes Wasser.
Bei einer Aufteilung in 4 Portionen enthält das Rezept 7 g Netto-Kohlenhydrate pro Portion und ist für eine Mahlzeit mit Beilagen gedacht. Ohne Beilagen reicht derselbe Schmortopf eher für 2 Personen, wobei die Kohlenhydratmenge pro Teller entsprechend höher ausfällt. Blumenkohlpüree oder grünes Gemüse halten die Mahlzeit kohlenhydratarm, müssen aber separat eingerechnet werden. Stellen Sie den gusseisernen Schmortopf zum Servieren direkt auf den Tisch; entfernen Sie zuvor das Küchengarn, die Kräuterstiele und die Lorbeerblätter.
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Keto-Coq au vin (ohne Mehl)
Zutaten
- 2 Hähnchenunterkeulen Bio, aus Freilandhaltung
- 2 Hähnchenoberkeulen Bio, aus Freilandhaltung
- 150 g geräucherte Speckwürfel
- 1 große rote Zwiebel
- 200 ml Rotwein
- 200 ml Hühnerbrühe
- 2 Teelöffel Pfeilwurzelstärke oder 1 Teelöffel Johannisbrotkernmehl
- 150 g Karotten Bundkarotten oder Winterkarotten
- 2 Stangen Staudensellerie
- 2 Lorbeerblätter
- 1 Zweig frischer Thymian
- 1 Zweig frischer Rosmarin
- 2 Zweige frischer Oregano
- 3 Blätter frischer Salbei
- Paprikapulver nach Geschmack
- schwarzer Pfeffer nach Geschmack
- eine Prise Salz rosa Himalayasalz oder keltisches Meersalz
- Avocadoöl, mildes Olivenöl oder High-Oleic-Sonnenblumenöl zum Braten
Anleitungen
- Den Schmortopf erhitzen und etwas Öl und Butter hineingeben. Die Speckwürfel anbraten.150 g geräucherte Speckwürfel, Avocadoöl, mildes Olivenöl oder High-Oleic-Sonnenblumenöl
- Die Zwiebel in feine Streifen schneiden. Sobald die Speckwürfel Farbe annehmen, die Zwiebel hinzufügen. Anbraten, bis die Zwiebel schön glasig und die Speckwürfel leicht knusprig sind.1 große rote Zwiebel
- Das Hähnchen nach Geschmack mit Paprikapulver und schwarzem Pfeffer würzen.2 Hähnchenunterkeulen, 2 Hähnchenoberkeulen, Paprikapulver, schwarzer Pfeffer, eine Prise Salz
- Die Zwiebel und die Speckwürfel kurz aus dem Schmortopf nehmen. Möglichst viel Fett im Topf lassen. Bei Bedarf noch etwas Öl oder Butter hinzufügen.
- Das Hähnchen kräftig anbraten. Zuerst auf der Seite mit der meisten Haut. Anschließend wenden.
- Die Speckwürfel und die Zwiebel wieder in den Schmortopf geben. Mit dem Wein ablöschen.200 ml Rotwein
- Etwas Brühe (bei Zimmertemperatur) nehmen und die Pfeilwurzelstärke oder das Johannisbrotkernmehl darin auflösen. Verrühren. In die Sauce einrühren. Die restliche Brühe hinzufügen. Die Hitze reduzieren und den Deckel auf den Schmortopf setzen.200 ml Hühnerbrühe, 2 Teelöffel Pfeilwurzelstärke
- Die Karotten und den Staudensellerie waschen. In Stücke schneiden. Rund um das Hähnchen in den Topf geben.150 g Karotten, 2 Stangen Staudensellerie
- Die Kräuter zusammenbinden. In die Sauce legen. Die Lorbeerblätter ebenfalls hineingeben.2 Lorbeerblätter, 1 Zweig frischer Thymian, 1 Zweig frischer Rosmarin, 2 Zweige frischer Oregano, 3 Blätter frischer Salbei
- Bei geschlossenem Deckel eine bis zwei Stunden sanft schmoren lassen. Gelegentlich prüfen, ob noch genügend Flüssigkeit im Schmortopf ist. Falls nicht, etwas heißes Wasser hinzufügen. Wenn die Sauce zu flüssig bleibt, noch etwas Pfeilwurzelstärke oder Johannisbrotkernmehl hinzufügen.
- Zum Servieren am besten einfach den Schmortopf auf den Tisch stellen, denn darin sieht das Gericht besonders appetitlich aus.
