Hausgemachte Udon, eiskalt serviert und mit konzentriertem Tsuyu auf Niboshi-Dashi-Basis übergossen – dazu geriebener Daikon, Ingwer und Zitronenspalten.
Es ist schwül, die Küche ist ohnehin schon zu heiß, und an eine dampfende Suppenschüssel ist gar nicht zu denken. Die Nudeln kommen eiskalt aus dem Eiswasser – fest und bissig – und brauchen nur noch einen Guss kräftig konzentrierten Tsuyus.
Geriebener Daikon erfrischt, Ingwer bringt Schärfe, und die Zitrone weckt kurz vor Schluss noch einmal alles auf. Kurz vermengen, sofort essen – und die Schüssel ist leer, kaum dass man richtig sitzt.
Was ist Bukkake-Udon?
Drei Elemente machen diese Schüssel aus. Zuerst dicke Udon-Nudeln aus Weizen – mit diesem festen, elastischen Koshi, das bis in den Kern spürbar bleibt. Dann ein konzentriertes Tsuyu, das die Nudeln nur umhüllt, statt sie zu ertränken: in Kurashiki ein gereiftes Kaeshi aus Sojasauce, Zucker und Mirin, verfeinert mit einem Dashi aus Kombu, Bonito und getrockneten Shiitake, in Kagawa dagegen ein klareres Dashi, in dem Iriko den Ton angibt.
Dazu kommen schließlich die Yakumi: Frühlingszwiebeln, geriebener Daikon, Ingwer oder Wasabi, Nori, Tenkasu – und in Schüsseln nach Kurashiki-Art manchmal ein rohes Wachtelei.
Der Name stammt vom Verb bukkakeru – gießen oder übergießen. In Japan ist das ein völlig alltägliches Küchenwort, weit älter als die Bedeutung, die ihm die Erwachsenenfilmindustrie Ende der 1990er-Jahre gegeben hat, weshalb manche Restaurants im Ausland es als „B.K. Udon“ auf die Karte setzen.
Diese Schüssel isst man anders als eine Suppe. Es gibt kein separates Dipschälchen wie beim Zaru-Udon – dem engen Verwandten des Zaru-Soba – und die Nudeln schwimmen auch nicht in Brühe wie beim Kake-Udon oder Kitsune-Udon: Eine kleine Kelle kräftiges Tsuyu wird direkt über die angerichteten Nudeln gegossen, dann wird alles gut vermengt.
Ein Mah-Jongg-Tisch in Kurashiki, eine Mittagspause in Kagawa
Die Geschichte beginnt in Kurashiki in der Präfektur Okayama in den 1960er-Jahren – mit Mah-Jongg-Spielern, die kein Dipschälchen hantieren wollten. Die kalten Udon kamen direkt in die Schüssel, die Sauce wurde einfach darübergegossen – und aus dem Kniff wurde eine lokale Spezialität.
Furuichi, 1948 eröffnet, ließ „Bukkake Udon“ 1993 als Marke schützen. Seine Sauce ist dunkel und süßlich, nah an einem Soba-Tsuyu: ein gereiftes Kaeshi, verschmolzen mit Dashi aus Kombu, Bonito und getrockneten Shiitake – auf den kalten Schüsseln mit rohem Wachtelei, Tenkasu, Frühlingszwiebeln, Kizami-Nori und Wasabi serviert.
In Zentsuji in der Präfektur Kagawa verlief die Geschichte anders. Yamashita Udon, 1981 eröffnet, servierte dem Team Makanai-Schüsseln, übergossen mit konzentriertem Iriko-Dashi aus getrockneten Sardinen.
Die Gäste wollten dasselbe, und diese Servierweise sprach sich schnell herum. Das Sanuki-Bukkake hat sich davon die Schlichtheit bewahrt: eine helle Sauce mit feiner Meeresnote, sehr bissfeste Nudeln, geriebenen Ingwer und ein paar Spritzer Zitrone, die zur Halbzeit ausgepresst werden.
Beide Versionen stehen für sich, jede in ihrer Region. Kurashiki zieht die Sauce ins Dunkle und Süße – in Richtung Soba-Nudeln. Kagawa bleibt bei einer klaren Brühe mit Meeresaroma und setzt alles auf den Biss, den Stammgäste gern Goumen nennen.
Die Hauptzutaten für Bukkake-Udon
Alles beginnt mit der Nudel. Dicke Udon nach Sanuki-Art – frisch, tiefgekühlt oder hausgemacht – bewahren dieses Koshi, das getrockneten, dünnen Varianten fast immer fehlt.
Ein Eiswasserbad nach dem Kochen festigt die Textur und gibt ihr ihre Elastizität zurück. Dann kommt das Tsuyu – für die Kurashiki-Art mit einem Kaeshi aus Sojasauce, Mirin und Zucker, das durch Reifung runder wird und milder salzig schmeckt.
Das Dashi entscheidet über den Rest. Kombu, Katsuobushi und getrocknete Shiitake liefern ein tiefes Umami-Fundament und strecken das Kaeshi zu einer intensiven Sauce, die umhüllt, ohne schwer zu wirken. Das Kagawa-Profil baut auf Iriko, oft gestützt von Kombu und abgerundet mit heller Sojasauce und etwas Mirin – hier dominiert die getrocknete Sardine klar.
Die Toppings liefern den Gegenpart. Frühlingszwiebeln bringen pfeffrige Frische, geriebener Daikon saftige Leichtigkeit, die Salz und Süße bricht – Ingwer gehört zu den Schüsseln mit Iriko, Wasabi zu den kalten Schüsseln aus Kurashiki.
Die Zitrone wird erst während des Essens ausgepresst, das Tenkasu knuspert zunächst und saugt sich dann mit Sauce voll, das Kizami-Nori steuert sein Aroma von gerösteter Nori-Alge bei. Ein rohes Wachtelei macht die Sauce nach Kurashiki-Art seidig – verwende nur Eier in Rohverzehr-Qualität, alternativ pasteurisierte; ein großes Hühnereigelb würde die Schüssel aus dem Gleichgewicht bringen. Ein Stück Tempura, Oden oder frittierter Tofu machen das Essen in den Sanuki-Lokalen komplett.
Authentische Bukkake-Udon – kalte japanische Nudeln
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Udon-Teig
- 400 g Weizenmehl T65
- 175 ml Wasser
- 25 g Salz
- Mehl zum Bemehlen nach Bedarf
Hausgemachtes weißes Dashi (Shirodashi)
- 30 g Kleine getrocknete Sardinen (Niboshi) Kopf und Innereien entfernt
- 1 Stück Kombu ca. 5 x 5 cm großes Stück
- 10 g Bonitoflocken (Katsuobushi)
- 1 L Wasser
Konzentrierte Bukkake-Sauce (Tsuyu)
- 400 ml Weißes Dashi (Shirodashi)
- 30 ml Mirin
- 12 g Zucker
- 80 ml Sojasauce
- 5 g Bonitoflocken (Katsuobushi)
Garnituren (Yakumi)
- Daikon-Rettich frisch gerieben, nach Geschmack
- Frischer Ingwer fein gerieben, nach Geschmack
- Frühlingszwiebeln in feine Ringe geschnitten, nach Geschmack
- Zitronenspalten nach Geschmack
- 300 ml Bukkake-Sauce zum Beträufeln, nach Geschmack
Anleitungen
Weißes Dashi (Shirodashi)
- Kopf und Innereien der getrockneten Sardinen entfernen.400 ml Weißes Dashi (Shirodashi)
- Sardinen und Kombu in das Wasser geben und etwa 1 Stunde einweichen lassen.30 ml Mirin, 80 ml Sojasauce
- Bei mittlerer Hitze langsam erhitzen und den Kombu kurz vor dem Siedepunkt herausnehmen.
- Sobald das Wasser kocht, die Bonitoflocken hinzufügen, sorgfältig abschäumen und 10 bis 15 Minuten bei schwacher Hitze sanft köcheln lassen.12 g Zucker
- Das Dashi durch ein feines Sieb abseihen und beiseitestellen.
Bukkake-Sauce (Tsuyu)
- Das weiße Dashi in einem Topf erhitzen.300 ml Bukkake-Sauce
- Sobald es kocht, Mirin und Zucker hinzufügen und rühren, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat.
- Sojasauce und Bonitoflocken hinzufügen, den Herd ausschalten und vollständig abkühlen lassen.
- Die Sauce durch ein feines Sieb abseihen und beiseitestellen.
Udon-Teig
- Das Salz vollständig im Wasser auflösen.25 g Salz, Mehl
- Das Salzwasser auf einmal zum Mehl in eine große Schüssel gießen, mit den Fingerspitzen kurz vermischen (1 Minute) und 8 bis 9 Minuten weiter zu gleichmäßigen, runden Krümeln verarbeiten.175 ml Wasser
- Den Teig in einem Beutel sammeln und flach drücken. Zum Glätten dreimal jeweils etwa 1 Minute kräftig treten, falten und rollen – zuerst zu einem Rechteck, dann zu einem Quadrat formen. Anschließend rund formen und fest verschließen.
- Den Teig 5 bis 10 Minuten ruhen lassen, dann erneut flach drücken.
- Auf einer großzügig bemehlten Arbeitsfläche mit dem Nudelholz nach und nach auf etwa 3 mm Dicke ausrollen, dabei den Teig immer wieder drehen. Großzügig bemehlen, ziehharmonikaartig zusammenfalten und in 3 mm breite Streifen schneiden. Entfalten und überschüssiges Mehl vorsichtig abschütteln.
Kochen und Anrichten
- Reichlich Wasser zum Kochen bringen, die Nudeln entwirrt hineingeben und etwa 13 Minuten sprudelnd kochen.
- Die Nudeln unter fließend kaltem Wasser gründlich abspülen, um die überschüssige Stärke zu entfernen, eiskalt abbrausen und gut abtropfen lassen.
- Die Nudeln auf Schüsseln verteilen, mit den Garnituren belegen und mit etwas Bukkake-Sauce beträufeln – nicht als Suppe servieren.
Notizen
- Die Bukkake-Sauce ist konzentriert: nur sparsam darüberträufeln und nach Geschmack dosieren.
- Dashi und Sauce lassen sich gut im Voraus zubereiten und gekühlt aufbewahren – das spart Zeit.
- Beim Ausrollen und Falten den Teig großzügig bemehlen, damit nichts klebt.
