Kopf und Innereien der getrockneten Sardinen entfernen.

Sardinen und Kombu in das Wasser geben und etwa 1 Stunde einweichen lassen.

Bei mittlerer Hitze langsam erhitzen und den Kombu kurz vor dem Siedepunkt herausnehmen.

Sobald das Wasser kocht, die Bonitoflocken hinzufügen, sorgfältig abschäumen und 10 bis 15 Minuten bei schwacher Hitze sanft köcheln lassen.

Das Dashi durch ein feines Sieb abseihen und beiseitestellen.

Das weiße Dashi in einem Topf erhitzen.

Sobald es kocht, Mirin und Zucker hinzufügen und rühren, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat.

Sojasauce und Bonitoflocken hinzufügen, den Herd ausschalten und vollständig abkühlen lassen.

Die Sauce durch ein feines Sieb abseihen und beiseitestellen.

Das Salz vollständig im Wasser auflösen.

Das Salzwasser auf einmal zum Mehl in eine große Schüssel gießen, mit den Fingerspitzen kurz vermischen (1 Minute) und 8 bis 9 Minuten weiter zu gleichmäßigen, runden Krümeln verarbeiten.

Den Teig in einem Beutel sammeln und flach drücken. Zum Glätten dreimal jeweils etwa 1 Minute kräftig treten, falten und rollen – zuerst zu einem Rechteck, dann zu einem Quadrat formen. Anschließend rund formen und fest verschließen.

Den Teig 5 bis 10 Minuten ruhen lassen, dann erneut flach drücken.

Auf einer großzügig bemehlten Arbeitsfläche mit dem Nudelholz nach und nach auf etwa 3 mm Dicke ausrollen, dabei den Teig immer wieder drehen. Großzügig bemehlen, ziehharmonikaartig zusammenfalten und in 3 mm breite Streifen schneiden. Entfalten und überschüssiges Mehl vorsichtig abschütteln.

Reichlich Wasser zum Kochen bringen, die Nudeln entwirrt hineingeben und etwa 13 Minuten sprudelnd kochen.

Die Nudeln unter fließend kaltem Wasser gründlich abspülen, um die überschüssige Stärke zu entfernen, eiskalt abbrausen und gut abtropfen lassen.

Die Nudeln auf Schüsseln verteilen, mit den Garnituren belegen und mit etwas Bukkake-Sauce beträufeln – nicht als Suppe servieren.