Lust auf eine Tarte mit knusprigem Boden und cremiger Mandel-Füllung, die dabei wunderbar stabil bleibt? Die Birnen garen genau so weit, wie sie sollen: Sie behalten ihre Form und geben gerade genug Saft ab, um die Frangipane saftig zu halten. Ein Pinselstrich mit heißer Marmelade, und schon glänzt alles appetitlich. Die Tarte sieht raffiniert aus, lässt sich aber ganz entspannt Schritt für Schritt zubereiten. Dieses Rezept passt perfekt zu meinen anderen glutenfreien Kuchen und Desserts.
Was ist eine Birnentarte mit Frangipane?
Diese Birnentarte wird mit einer Mandel-Frangipane gefüllt und in Frankreich auch als Bourdaloue-Tarte bezeichnet. In der Version von Chef Rommel Reyes besteht der Boden nicht aus klassischem Mürbeteig, sondern aus einem hausgemachten Graham-Keksboden, glutenfrei und vegan, der für den nötigen Crunch sorgt. Darauf kommt die Mandel-Frangipane, gefolgt von fein geschnittenen D’Anjou-Birnen, die im Ofen goldbraun backen und leicht karamellisieren.
Das Rezept ist von Natur aus gluten- und laktosefrei und lässt sich mit einer kleinen Anpassung bei der Frangipane auch vegan zubereiten. Gerade das Zusammenspiel der Texturen macht es so spannend: knuspriger Boden, cremige Mandel-Füllung und zarte Birnen.
Die wichtigsten Zutaten
Die Basis bilden Graham-Kekse, die sehr fein zerkrümelt und anschließend mit geschmolzener pflanzlicher Butter gebunden werden. In der hier beschriebenen hausgemachten Version lassen sich diese Kekse statt mit pflanzlicher Butter auch mit Olivenöl und mit Muscovadozucker statt raffiniertem Weißzucker zubereiten.
Die Frangipane besteht aus gemahlenen Mandeln, Zucker, Salz, pflanzlichem Fett und einem Bindemittel wie glutenfreiem Universalmehl oder Maisstärke. Sie sollte cremig und gut streichfähig bleiben, damit sie sich gleichmäßig auf dem Boden verteilen lässt, bevor die Früchte daraufkommen.
D’Anjou-Birnen sind aus gutem Grund die erste Wahl: Sie haben ein zartes Fruchtfleisch, eine feine Süße und behalten beim Backen ihre Form. Andere Sorten werden schnell zu weich. D’Anjou-Birnen bleiben auch im reifen Zustand grün, und ihre eher kompakte Größe eignet sich ideal für kleine Tartelettes. Beim Backen geben sie genau so viel Saft ab, wie die Frangipane braucht.
Zum Schluss sorgt glatt gerührte, mit etwas Wasser verdünnte und erhitzte Marmelade für eine schöne Glasur. Für das Finish kannst du wählen: gehackte Pistazien oder etwas Puderzucker.
Technische Tipps und typische Fehler
Das Rezept ist metrisch und nach Gewicht angegeben, damit alles möglichst präzise gelingt. Wenn du Mengen umrechnen musst, verwende am besten einen Umrechner, statt nach Augenmaß zu improvisieren.
Der Keksboden: fein, fest, gut gekühlt
Zerkleinere die Kekse sehr fein, entweder in der Küchenmaschine oder mit dem Nudelholz. Je feiner die Krümel, desto besser lässt sich der Boden ohne Lücken andrücken. Gib die geschmolzene pflanzliche Butter dazu, damit alles gut bindet, und drücke die Masse kräftig auf Boden und Rand. Achte dabei auf eine gleichmäßige Dicke.
Verwende idealerweise Tartelettförmchen mit etwa 10 cm Durchmesser und 2 cm Höhe. Der Boden sollte wirklich kompakt und stabil sein, damit er die Frangipane und die Birnenscheiben trägt, ohne einzusacken. Bevor du ihn füllst, stelle ihn 15 Minuten in den Kühlschrank oder ins Gefrierfach, damit die Krümel fest werden.
Frangipane: klassische Methode oder schnelle Variante
In der klassischen Pâtisserie schlägst du weiche Butter mit Zucker cremig, arbeitest dann die Eier ein und gibst zum Schluss die trockenen Zutaten dazu. Rommel Reyes wählt hier für die gluten- und laktosefreie Version einen einfacheren Weg: Alles kommt zusammen in die Schüssel und wird aufgeschlagen.
Achte auf zwei Dinge: Die Masse sollte glatt und homogen sein, aber auch genug Stand haben. Die Frangipane soll cremig und gut streichfähig bleiben, nicht flüssig werden. Für die vegane Variante ersetze die Eier durch pflanzliche Sahne mit 31 % Fett oder durch pflanzlichen Joghurt.
Birnen: schneiden, vor dem Braunwerden schützen, anordnen
Schäle die Birnen, halbiere sie und lege sie anschließend in Wasser mit Zitronensaft, damit sie nicht oxidieren. Schneide sie danach quer in feine Scheiben, wobei der Stielansatz intakt bleiben sollte. So behalten die Birnen beim Auflegen ihre schöne Fächerform.
Verstreiche die Frangipane gleichmäßig auf dem Keksboden und glätte sie bis an die Ränder, ohne trockene Stellen zu lassen. Lege die Birnenscheiben anschließend fächerförmig darauf, mit dem Stiel zum Rand der Form.
Backen, abkühlen, glasieren
Backe die Tartelettes bei 180 °C für 25 bis 28 Minuten. Nimm sie aus dem Ofen, sobald sie leicht goldbraun sind und die Birnen gerade anfangen zu karamellisieren, ohne weich zu zerfallen. Lass sie danach bei Raumtemperatur abkühlen.
Für die Glasur koche Wasser mit der Marmelade auf und bestreiche die Tartelettes damit, solange die Mischung noch heiß ist. So lässt sie sich dünn auftragen und glänzt schön, sobald sie anzieht. Zum Schluss bestreue alles nach Belieben mit gehackten Pistazien oder Puderzucker.
Du findest alle meine glutenfreien Rezepte in derselben Rubrik.
Rezept entwickelt von Chef Rommel Reyes. Entdecke seine Arbeit auf Instagram, in seinem Substack-Newsletter und auf seinem YouTube-Kanal.
Zutaten
- 500 g hausgemachte vegane Graham-Cracker
- 250 g laktosefreie Butter (glutenfrei) geschmolzen
- 120 g laktosefreie Butter (glutenfrei) weich
- 95 g Zucker
- 2 g Salz
- 120 g Mandelmehl
- 30 g glutenfreie Mehlmischung oder Maisstärke
- 60 g pflanzliche Sahne (31 % Fett)
- 2 große Eier zimmerwarm
- 5 D’Anjou-Birnen oder andere kleine, reife Birnen
- 20 g gehackte Pistazien
- 120 g feine Marmelade
- 20 g Wasser
Anleitungen
Knuspriger Krümelboden
- Zerkleinere die Graham-Cracker in der Küchenmaschine oder mit einem Nudelholz zu feinen Krümeln.
- Vermische die Krümel mit der geschmolzenen laktosefreien Butter, bis alles gut gebunden ist.
- Drücke die Mischung fest auf den Boden und an die Seiten jeder Tarteletteform (10 cm Durchmesser, 2 cm tief), damit ein gleichmäßiger Boden entsteht.
- Stelle die Formen 15 Minuten in den Kühlschrank oder kurz ins Gefrierfach, damit der Boden fest wird.
Mandel-Frangipane
- Verrühre alle Zutaten in einer großen Schüssel zu einer glatten, homogenen Creme.
Tartelettes fertigstellen
- Schäle die Birnen, halbiere sie und lege sie anschließend in Wasser mit Zitronensaft, damit sie nicht braun werden.
- Schneide die Birnenhälften quer in feine Scheiben, sodass das Ende mit dem Stiel intakt bleibt.
- Verteile auf jedem Graham-Cracker-Boden eine Schicht Mandel-Frangipane und streiche sie bis zum Rand glatt.
- Lege die Birnenscheiben auf die Frangipane, sodass der Stiel am Rand der Tarteletteform liegt.
- Backe die Tartelettes 25–28 Minuten bei 180 °C, bis sie leicht goldbraun sind und die Birnen leicht karamellisieren.
- Lass die Tartelettes bei Raumtemperatur abkühlen.
- Bringe zum Schluss Wasser und Marmelade kurz zum Kochen und glasiere die Tartelettes, solange die Glasur noch heiß ist.
- Bestreue sie nach Belieben mit gehackten Pistazien oder Puderzucker.
