Mit würzigem Rindfleisch gefüllte Brik-Teig-Dreiecke, im Air Fryer goldbraun gebacken – mit nichts weiter als einem feinen Ölfilm, der mit dem Pinsel aufgetragen wird.
Der Timer klingelt, der Korb öffnet sich, und der Teig knuspert schon, sobald man nach dem ersten Dreieck greift. Die Füllung ist noch glühend heiß, das Rindfleisch unter den Gewürzen saftig, und Koriander sowie rohe Zwiebel bringen ganz zum Schluss noch einmal Frische hinein. Diese Briks erinnert man sich von den Fritteusen auf den Märkten von Tunis, vom sprudelnden Öl und von dem Geruch, der drei Tage in der Küche hängt. Und doch reichen ein wenig Öl aus dem Pinsel und heiße Luft aus, um genau dieses Knuspern wiederzubekommen.
Was ist Brick?
Brick ist eine tunesische Teigtasche aus einem hauchdünnen Blattteig namens Malsouka, das um eine Füllung gefaltet und anschließend frittiert wird. Die bekannteste Variante ist der Brik mit Ei: zu einem Halbmond gefaltet, gefüllt mit Thunfisch, Kapern und einem ganzen Ei, das man mit leicht geneigtem Kopf isst, damit kein Eigelb verloren geht. Hier besteht die Füllung aus würzigem Rinderhack, das sich leichter zu Dreiecken falten lässt und sich gut im Stehen essen lässt – mit einer Zitronenspalte und etwas Harissa-Joghurt dazu. Der Teig ist in wenigen Minuten gar und wird fast durchsichtig; darin erinnert er an Sommerrollen, nur feiner und splitternder.
Der Name geht auf das türkische börek zurück, die große Familie gefüllter Teigtaschen aus dünnem Teig. In Tunesien schreibt man brik oder brick, und das Teigblatt heißt malsouka – benannt nach der Bewegung, mit der es in hauchdünner Schicht auf einer heißen Platte ausgestrichen wird.
Von Istanbul bis zu den Märkten von Tunis
Das osmanische börek reiste mit dem Reich und kam ab dem 16. Jahrhundert nach Tunesien. Dort wurde der lokale Teig noch feiner als der türkische Blätterteig, fast wie ein Schleier, und die Verkäufer von Malsouka ließen sich auf den Märkten nieder, wo man die frischen Blätter bis heute stapelweise kauft.
Der Brik mit Ei etablierte sich als nationale Variante, serviert als Vorspeise und vor allem im Ramadan, direkt nach der Chorba. Je nach Familie und Region folgten Füllungen mit Hackfleisch, Kartoffeln oder Käse.
Mit der tunesischen Emigration kam der Brik nach Marseille und Paris, wo die Blätter heute im Kühlregal fast jedes Supermarkts zu finden sind. Viele bereiten die Füllung im Voraus zu und frieren sie ein; das Ei kommt dann erst ganz zum Schluss dazu, damit es schön flüssig bleibt.
Die wichtigsten Zutaten für Brick
Nehmen Sie Rinderhack mit etwa 20 % Fett: Genau dieses Fett hält die Füllung saftig, während die heiße Luft um die Dreiecke zirkuliert. Das Fleisch gart mit etwas Wasser, was es zarter macht und davor bewahrt, auszutrocknen. Frischer Koriander, fein gehackte Zwiebel, Zitronensaft und gehackte rote Chili kommen erst abseits der Hitze dazu, wenn die Füllung nur noch lauwarm ist, damit sie ihren Biss behalten.
Für den Rest sorgen die Gewürze: Ingwerpaste, Knoblauchpaste, Garam Masala, Cayennepfeffer und eine Prise Kurkuma. In der heißen Pfanne brauchen sie etwa eine Minute, um ihr Aroma zu entfalten – ganz wie bei Rindfleisch mit Kreuzkümmel. Würzen Sie ruhig großzügig mit Salz, denn der Brik-Teig selbst bringt kaum Eigengeschmack mit.
Dann bleibt noch der Teig. Echtes Brik-Blatt, der Länge nach in Streifen geschnitten, ist die beste Wahl für dieses glasige, splitternde Ergebnis. Filoteig funktioniert ebenfalls, ist aber empfindlicher und wirkt am Ende etwas weniger sauber; dann sollten Sie zwei Lagen übereinanderlegen. Reispapier eignet sich dagegen nicht für den Air Fryer.
Woran man gute Brick erkennt – und welche Fehler Sie vermeiden sollten
Ein Brik für Puristen kommt eigentlich aus einem sehr heißen Ölbad, mit einer gesprenkelten, blasigen Hülle, die der Air Fryer nicht ganz nachbildet: Sie verzichten auf diese unregelmäßigen Blasen, gewinnen dafür aber ein sauberes Garen bei 180 °C und brauchen insgesamt nur einen Teelöffel Öl. Die drei klassischen Fehler sind eine noch warme Füllung, die das Teigblatt schon vor dem Garen durchweicht, zu eng oder übereinander im Korb liegende Dreiecke, die stellenweise weich bleiben, und zu viel Füllung, wodurch die Nähte aufplatzen. Wenden Sie die Briks nach der Hälfte der Garzeit, damit sie gleichmäßig bräunen. Und wenn Sie parallel noch andere Zutaten garen, halten Sie am besten unsere Garzeittabelle für den Air Fryer bereit. Rohe Briks lassen sich außerdem hervorragend flach einfrieren und anschließend ohne Auftauen mit ein bis zwei Minuten zusätzlicher Garzeit zubereiten.
Zutaten
Füllung
- 450 g Rinderhackfleisch am besten mit 80 % Fettanteil
- 230 ml Wasser
- 1.5 TL Ingwerpaste
- 1.5 TL Knoblauchpaste
- 1 TL Salz
- 0.5 TL Cayennepfeffer
- 0.5 TL Chiliflocken
- 0.5 TL Garam Masala
- 0.25 TL Kurkuma
- 2 Zwiebeln klein und fein gehackt
- 0.5 Bund frischer Koriander gehackt
- 1 frische rote Chili entkernt und fein geschnitten
- 1 EL Zitronensaft frisch
Zum Falten
- 15 Blätter Brickblätter der Länge nach in 3 Streifen geschnitten
- Öl zum Bestreichen
Anleitungen
Zubereitung der Füllung
- Gib das Rinderhackfleisch in eine Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze und brate es 1 Minute krümelig an.450 g Rinderhackfleisch
- Füge das Wasser hinzu und gare das Fleisch unter Rühren weitere 5 Minuten, bis es fast durchgegart ist.230 ml Wasser
- Lass das Fleisch in einem Sieb abtropfen und gib es sofort zurück in die Pfanne.
- Füge Salz, Cayennepfeffer, Chiliflocken, Garam Masala, Kurkuma, Ingwerpaste und Knoblauchpaste hinzu. Brate alles 3 bis 4 Minuten, bis die Gewürze duften.1 TL Salz, 0.5 TL Cayennepfeffer, 0.5 TL Chiliflocken, 0.5 TL Garam Masala, 0.25 TL Kurkuma, 1.5 TL Ingwerpaste, 1.5 TL Knoblauchpaste
- Nimm die Pfanne vom Herd und lass die Mischung in einer Schüssel abkühlen.
- Sobald das Fleisch abgekühlt ist, gib Zwiebeln, Koriander, rote Chili und Zitronensaft dazu und vermenge alles gründlich.2 Zwiebeln, 0.5 Bund frischer Koriander, 1 frische rote Chili, 1 EL Zitronensaft
Falten und Garen
- Gib etwas Füllung auf einen Streifen Brickblatt und falte ihn wie angegeben; befeuchte das Ende leicht, damit es gut schließt.15 Blätter Brickblätter
- Lege die Bricks in einer Lage in den Korb des Air Fryers und bestreiche sie mit Öl.Öl
- Frittiere sie bei 180 °C 6 Minuten, wende sie, bestreiche sie erneut mit Öl und gare sie weitere 6 bis 8 Minuten, bis sie goldbraun und knusprig sind.
Einfrieren
- Lege die Bricks in einer Lage auf ein Blech, friere sie 3 bis 4 Stunden ein, fülle sie dann in einen luftdichten Beutel um und frittiere sie direkt ohne Auftauen.
Notizen
- Ingwer- und Knoblauchpaste: Wenn du eine kombinierte Ingwer-Knoblauch-Paste verwendest, ersetze beides durch insgesamt 1 Esslöffel.
