Rillettes sind ursprünglich eine uralte Methode, um… du hast es sicher schon erraten, Fleisch haltbar zu machen! Vor der Erfindung des Kühlschranks war das ausgesprochen praktisch, um über den ganzen Winter hinweg Proteine zu konservieren.
Außerdem kannst du, wie du gleich sehen wirst, zwei Fliegen mit einer Klappe schlagen und dabei auch noch die Nährstoffe des Gemüses bewahren.
Die Zutaten für Kalbsrillettes
Das Kalbfleisch: Nimm das Stück, das du möchtest – ehrlich gesagt ist das gar nicht so wichtig, außer vielleicht für Puristen. Achte aber möglichst auf gute Qualität, zum Beispiel auf Fleisch aus regionaler Aufzucht. Glaub mir, geschmacklich macht das einen echten Unterschied.
Die Tomaten: Rillettes mit Tomaten? Klingt vielleicht ungewöhnlich, aber ich verspreche dir: Das ist köstlich! Anders, als man vermuten könnte, wird der Tomatengeschmack nicht zu dominant. Ihr hoher Glutamatgehalt macht die Rillettes jedoch deutlich herzhafter.
Meine Freunde jedenfalls sind überzeugt!
So servierst du Kalbsrillettes
Das Schöne an Rillettes ist, dass du sie auf unzählige Arten genießen kannst. Ob als Aufstrich auf gutem Bäckerbrot, im Sandwich, direkt mit dem Löffel oder im Salat: Genuss ist garantiert.
Wenn du magst, kannst du gleich auch noch meine Hühnerrillettes zubereiten – doppelter Genuss.
PS: Auf dem Foto hast du sicher auch die fantastische Sauce entdeckt, die mit Maischips serviert wird. Das ist meine Wings-Sauce
Tipps für Kalbsrillettes
Zuallererst: Geduld. Es ist wirklich wichtig, sie richtig lange garen zu lassen. Das ist einer der beiden entscheidenden Punkte für ein gutes Ergebnis.
Der zweite Punkt ist die Salzmenge. Natürlich kommt es nicht auf das letzte Gramm an, zumal auch einiges an Gemüse dazu kommt. Trotzdem ist es entscheidend, das Verhältnis von 10 g Salz pro 1 kg Fleisch einzuhalten. Sonst schmecken die Rillettes entweder zu fad oder werden so salzig, dass sie ungenießbar sind.
Zutaten
- 1 kg Kalbfleisch
- 10 g Salz
- 4 Zweige Thymian
- 2 Stängel Schnittlauch
- 1 Prise Pfeffer
- 2 Tomaten
- 1 Zwiebel
- 400 g Schweineschmalz oder anderes tierisches Fett (Rind, Ente, Gans usw.)
- 1 Glas Wasser (zunächst ein halbes Glas zugeben und prüfen, ob das Fleisch nach dem Schmelzen des Fetts vollständig bedeckt ist)
Anleitungen
- Geben Sie alle Zutaten in einen Topf und erhitzen Sie alles bei schwacher Hitze (3-4 auf einer Skala von 10).
- Lassen Sie alles 4-5 Std. ohne Deckel garen.
- Schalten Sie die Hitze aus, nehmen Sie die Kräuter heraus und entsorgen Sie sie.
- Nehmen Sie Fleisch und Gemüse heraus und zerpflücken Sie alles in einer großen Schüssel.
- In der Flüssigkeit im Topf erkennen Sie zwei Schichten: Oben schwimmt das Fett, unten befinden sich die dunklen Bratensäfte. Probieren Sie sie ruhig: Sie schmecken intensiv und sollten unbedingt mitverwendet werden!
- Stellen Sie eine zweite Schüssel bereit und schöpfen Sie mit einer Kelle so viel Fett wie möglich von der Oberfläche ab, sodass im Topf fast nur noch die Säfte bleiben.
- Es ist nicht schlimm, wenn etwas Fett zurückbleibt. Gießen Sie den gesamten Inhalt des Topfes in die Schüssel mit dem Kalbfleisch und vermengen Sie alles gut. Die Rillettes-Masse ist fertig!
- Füllen Sie die Rillettes in Gläser ab: Bereiten Sie saubere Marmeladengläser oder andere luftdichte Behälter vor und geben Sie abwechselnd zwei Esslöffel Rillettes-Masse und einen Esslöffel reines Fett hinein (das vom Garen und dem zuvor abgeschöpften Fett stammt), bis das Glas gefüllt ist. Schließen Sie unbedingt mit einem Löffel Fett ab.
- Verschließen Sie die Gläser gut und bewahren Sie sie im Kühlschrank maximal 2 Wochen auf, nach dem Öffnen 1 Woche. Wenn Sie sich mit dem Sterilisieren von Gläsern auskennen, gelten natürlich andere Zeiten, aber das ist nicht mein Fachgebiet.
Nährwerte
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