Ein japanisches Reisgericht aus Kagoshima, bei dem mehlige Süßkartoffelwürfel auf dem Reis garen – verfeinert mit nichts weiter als einer Prise Salz und schwarzem Sesam.

Springe zu Rezept

Pas encore de notes

Die Abende werden kühler, und eine Schale dampfenden Reises, durchzogen von goldenen Süßkartoffelwürfeln, reicht schon, um Wärme auf den Tisch zu bringen.

Das Aroma erinnert an Kastanien – mild, zurückhaltend und weit entfernt von einem Dessert. Eine Prise Salz hebt die Reiskörner hervor, und ein paar Körner schwarzer Sesam sorgen beim letzten Bissen für etwas Knusper. Man hält das Gericht fast für zu schlicht, um Eindruck zu machen – bis zum ersten Löffel.

Im selben Geist verändert sich Reis mit den Jahreszeiten – etwa als Mame Gohan mit Erbsen.

Was ist Satsumaimo Gohan?

In seiner klassischsten Form beschränkt sich das Gericht auf das Wesentliche: japanischer weißer Rundkornreis, Würfel aus hokuhoku-Süßkartoffel, Wasser und Salz. Die Schale bleibt ganz oder teilweise dran, und das mehlige Fruchtfleisch hält beim Garen gut seine Form: Die goldenen Stücke bleiben ganz, statt zwischen den Reiskörnern zu zerfallen.

Sake verleiht ein feines Aroma, Shio-Kombu bringt eine jodige Umami-Note, und Goma-shio rundet alles ab. In Kagoshima verzichtet man auf Sojasauce, Mirin oder Dashi: Sie würden die Reiskörner dunkler färben und das zarte Aroma der Süßkartoffel überdecken.

Satsumaimo bedeutet „Süßkartoffel aus Satsuma“, benannt nach der ehemaligen Domäne, aus der später die Präfektur Kagoshima wurde; vor Ort nennt man sie auch karaimo, also „fremde Kartoffel“. Gohan bedeutet „Reis“, weshalb das Gericht mitunter auch als karaimo gohan bezeichnet wird.

Tamago Kake Gohan — Wer es noch schlichter mag, greift zu tamago kake gohan: nichts weiter als ein rohes Ei auf heißem Reis.

Vom Überlebensnahrungsmittel zum unverzichtbaren Saisonklassiker

Die Süßkartoffel gelangt über China und das Königreich Ryūkyū nach Japan und etabliert sich zu Beginn des 18. Jahrhunderts in der Domäne Satsuma. 1698 erhält Tanegashima Hisamoto Setzlinge; 1705 baut Maeda Riemon sie in Yamakawa an und verbreitet sie in der Region.

Die Landschaft von Kagoshima erklärt ihre Bedeutung. Das Shirasu-Plateau aus poröser Vulkanasche lässt Wasser zu schnell versickern, als dass sich gefluteter Reisanbau lohnen würde, und Taifune treffen die exponierten Reisfelder seit jeher.

Die Süßkartoffel dagegen reift unter der Erde in kargen, aber gut drainierten Böden – eine wertvolle Absicherung dort, wo Reis nur schwer gedieh. Noch heute stammt fast 40 % der japanischen Produktion aus dieser Region.

Mitarashi Dango — Zu Tsukimi gehören auch süße Kleinigkeiten wie mitarashi dango, gegrillt und mit einer süß-salzigen Sauce überzogen.

Satsumaimo gohan entstand zudem als katemeshi, also als Möglichkeit, knappen Reis mit einer sättigenden Zutat zu strecken; damals nannte man die Süßkartoffel auch kōkō-imo, die „Kartoffel der kindlichen Pietät“, weil sie Familien half, Hungersnöte zu überstehen. Heute weckt das Gericht eher die behagliche Stimmung der Tsukimi-Abende, auch wenn es noch immer polarisiert: Für manche rückt die Süßkartoffel den Reis zu sehr in Richtung Dessert. Kagoshimas Antwort darauf lässt sich in einem Wort zusammenfassen: Zurückhaltung – gerade genug Salz, damit die Süße ihren Platz behält.

Die wichtigsten Zutaten für Satsumaimo Gohan

Im Mittelpunkt stehen zwei Zutaten. Japanischer Rundkornreis, gewaschen und eingeweicht, sorgt für glänzende Körner und einen zarten Biss.

Die Süßkartoffel sollte möglichst von einer hokuhoku-Sorte stammen, also mehlig und trocken sein, wie Benisatsuma, Beniazuma oder Naruto Kintoki: So behalten die Würfel ihre Form und entwickeln eine runde Süße, statt zu zerfallen. Mit einer normalen Süßkartoffel gelingt das Gericht aber ebenfalls sehr gut.

Die Würzung bleibt bewusst minimal. Salz übernimmt den größten Teil der Arbeit: Es hebt den Reis hervor und hält das Gericht klar auf der herzhaften Seite. Ein Schuss Sake verleiht Aroma, ohne die Körner zu färben, und eine Prise Shio-Kombu bringt mit feinen jodigen Streifen zusätzlich Umami.

Den letzten Schliff gibt Goma-shio, eine Mischung aus schwarzem Sesam und Salz, die für Röstaromen und leichten Knusper sorgt. Für eine gehaltvollere Version ersetzt man einen Teil des Reises durch mochigome: Dann bekommt das Gericht den typischen Biss von okowa, das auf Klebreis basiert.