Der große Guide zum chinesischen Fondue

Was ist chinesisches Fondue?

Chinesisches Fondue, auch Hot Pot genannt, ist ein traditionelles Gericht aus China. Auf Mandarin heißt es Huo Guo (火锅), wörtlich „Feuertopf“. Dieses ikonische Gericht ist ein fester Bestandteil der chinesischen Küche und steht vor allem für Geselligkeit.

Prinzip und Genuss

Chinesisches Fondue ist ein sehr beliebtes Gemeinschaftsessen: Ein Topf mit Brühe köchelt die ganze Zeit auf einer Wärmequelle, und rundherum stehen verschiedene Zutaten bereit, die jeder Gast selbst in der Brühe gart.

Zu den Zutaten gehören zum Beispiel Gemüse, Fleisch, Meeresfrüchte, Tofu oder Nudeln. Sobald sie gar sind, werden sie in Saucen getaucht, die noch mehr Geschmack ins Spiel bringen.

Im Gegensatz zu vielen anderen chinesischen Gerichten, bei denen die Zubereitung dem Koch vorbehalten ist, ist chinesisches Fondue, ähnlich wie seine französischen Pendants, ein interaktives Essen: Man kocht und isst gemeinsam. Die Gäste genießen es, die Zutaten zusammen zu garen und zu probieren – so entsteht eine warme, gesellige Atmosphäre, ganz ähnlich wie beim thailändischen Barbecue.

Das ideale Essen für Gäste

Beliebtheit und Zugänglichkeit

Hot-Pot-Restaurants sind in fast allen Regionen Chinas beliebt. Man findet sie praktisch überall, und die meisten bieten sehr faire Preise – so wird dieses kulinarische Erlebnis für viele Menschen zugänglich.

Auch chinesische Familien genießen heiße, frisch gegarte Gerichte gerne ganz gemütlich zu Hause.

Chinesisches Fondue zu Hause zuzubereiten ist eine wunderbare Möglichkeit, Familie und Freunde an einem Tisch zusammenzubringen. Die Zutaten lassen sich leicht an die Vorlieben und Bedürfnisse der einzelnen Gäste anpassen – so bekommt jeder genau das, worauf er Lust hat.

Regionale Varianten und Aromen

Chinesisches Fondue ist je nach Region und lokaler Tradition unglaublich vielfältig.

Manche Varianten sind scharf, etwa der Sichuan-Hot-Pot mit seiner würzigen, aromatischen Brühe. Andere sind deutlich milder, zum Beispiel die kantonesische Variante, bei der eine klare, fein abgeschmeckte Brühe die Frische der Zutaten besonders gut zur Geltung bringt. Genau diese Vielfalt macht Hot Pot so spannend: Die Gäste entdecken neue Aromen und genießen ein ganz eigenes kulinarisches Erlebnis.

Es ist ein wunderbares Essen für festliche Runden. Jede Komponente – Brühe, Zutaten zum Garen und Dips – lässt sich im Voraus vorbereiten. Das entlastet den Gastgeber am Tag selbst, sodass auch wir genießen können, ohne die ganze Zeit in der Küche zu stehen.

Dieser Guide für hausgemachtes chinesisches Fondue behandelt die folgenden Themen :

• Die notwendige Ausrüstung
• Wie man die Brühe zubereitet
• Die Zutaten zum Garen
• Vorschläge für Dip-Saucen
• Die Vorbereitung des Essens Schritt für Schritt
• Zusätzliche Tipps

Die notwendige Ausrüstung

Bevor wir ins Detail gehen, erkläre ich zuerst, welche Ausrüstung, Küchenutensilien und welches Geschirr Sie für chinesisches Fondue brauchen. Das meiste finden Sie in gut sortierten chinesischen oder asiatischen Supermärkten.

• Eine zusätzliche Wärmequelle. Das kann ein tragbarer Gas-, Elektro- oder Induktionskocher sein. Wenn Sie Gas verwenden, achten Sie darauf, dass das Gerät für den Innenbereich geeignet ist, falls Sie drinnen essen möchten.

• Ein Topf oder Wok, der stabil auf der Wärmequelle steht. Er sollte nicht zu tief sein, damit die Gäste die gegarten Zutaten leicht herausnehmen können. Wenn Sie noch einen Schritt weitergehen möchten, kaufen Sie einen geteilten Topf (Yuan Yang Guo, 鸳鸯锅) mit Trennwand in der Mitte, damit Sie zwei verschiedene Brühen servieren können – meist eine scharfe und eine milde. Er ist auch als Yin-Yang-Topf bekannt, weil er dem Yin-Yang-Symbol ähnelt.

• Teller für die verschiedenen Zutaten.
• Schalen für die Dip-Saucen, normalerweise eine pro Gast. Ein paar kleine Beilagenteller sind ebenfalls praktisch, falls Sie nicht alles in die Sauce tauchen möchten.
• Essstäbchen. Verwenden Sie am besten Essstäbchen aus Holz oder Bambus. Kunststoffstäbchen können bei hoher Hitze ungeeignet sein, da die Brühe im Topf sehr heiß ist. Metallstäbchen werden dagegen schnell zu heiß, um sie bequem zu halten. Extra lange Essstäbchen speziell für Hot Pot gibt es in chinesischen Geschäften, zwingend notwendig sind sie aber nicht.
• Schaumlöffel (optional). Sie sind praktisch, um glatte oder rutschige Zutaten aus der Brühe zu fischen. Es geht aber auch ohne: Ein Löffel mit langem Stiel oder eine Zange funktionieren ebenfalls.

Wie bereitet man die Brühe zu?

Die Hot-Pot-Brühe (Guo Di/锅底)

Die Hot-Pot-Brühe, Guo Di (锅底), ist die Flüssigkeit, in der die Zutaten während des Essens gegart werden. Die verschiedenen Regionen Chinas haben ihre eigenen Brühen: von sehr einfachen Varianten mit Wasser und ein paar Aromaten, etwa im Pekinger Stil, bis hin zu komplexen Rezepten mit langer Zutatenliste und aufwendiger Zubereitung, wie im Sichuan-Stil.

Zwei Brühen sind in Restaurants besonders beliebt: die milde Brühe und die scharfe Brühe:

Die milde Brühe

Die milde Brühe, oft auch klare Brühe genannt und auf Mandarin als Qing Tang Guo Di (清汤锅底) bekannt, ist eine feine, elegante Brühe, die durch Schlichtheit und aromatische Tiefe überzeugt.

Sie entsteht aus einer flüssigen Basis, Frühlingszwiebeln und frischem Ingwer. Dazu können optional getrocknete Zutaten kommen, etwa Shiitake-Pilze für erdige Tiefe, chinesische Datteln für natürliche Süße oder Goji-Beeren, die der Brühe eine zarte fruchtige Note verleihen.

Für die Brühebasis gibt es mehrere Möglichkeiten. Sie kann auf Fleisch basieren: Huhn, Schwein oder Rind sorgen für eine besonders kräftige und vollmundige Brühe.

Auch vegetarische Varianten sind möglich, zum Beispiel mit Pilzen als Hauptzutat für ausgeprägte Umami-Noten oder mit Tomaten für eine leicht säuerliche, erfrischende Brühe.

Diese vielseitige Brühe lässt sich in der Küche auf unterschiedliche Weise verwenden. Sie eignet sich ideal als Basis für Suppen, die mit Nudeln, Gemüse und Proteinen ergänzt werden können, oder zum Schmoren, damit die Zutaten ihren feinen Geschmack aufnehmen.

Die milde Brühe ist ein Grundpfeiler der chinesischen Küche. Ihre feine Art und ihr komplexes Geschmacksprofil machen sie zu einer wichtigen Zutat, die vielen Gerichten Tiefe verleiht.

Die scharfe Brühe

Die scharfe Brühe, ein Klassiker aus der Sichuan-Küche, ist auch als Rotöl-Brühe bekannt, auf Mandarin Hong You Guo Di (红油锅底). Mit ihrem intensiven Aroma und ihrer prickelnden Schärfe verkörpert sie die kühnen, komplexen Aromen, für die Sichuan berühmt ist.

Für diese verführerische Brühe beginnt man mit einer konzentrierten Suppenbasis. Sie kann der Einfachheit halber fertig gekauft oder, für ein authentischeres Ergebnis, selbst zubereitet werden. Anschließend wird die Basis mit Wasser oder Brühe verdünnt, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.

Die konzentrierte Suppenbasis selbst ist eine sorgfältig abgestimmte Mischung ausgewählter Zutaten. Chilis spielen die Hauptrolle und sorgen für kräftige Schärfe, während Sichuanpfeffer eine frische, leicht zitrische Note und das typische prickelnde Gefühl auf der Zunge beisteuert.

Verschiedene Gewürze bringen zusätzliche Komplexität, fermentierte Zutaten wie Sichuan-Chilibohnenpaste sorgen für Umami-Tiefe. Häufig wird die Brühe außerdem mit Rindertalg angereichert, der ihr Fülle, Glanz und einen runden Körper verleiht.

Wer sich vegetarisch ernährt, kann diese Brühe problemlos anpassen: Ersetzen Sie den Rindertalg einfach durch neutrales Speiseöl, ohne dabei auf die aromatische Tiefe zu verzichten.

Diese scharfe Brühe ist oft der Star eines Hot-Pot-Abends. Sie dient als Garflüssigkeit für die unterschiedlichsten Zutaten und hebt deren Geschmack mit ihrer würzigen, duftenden Schärfe hervor.

Einer der schönsten Aspekte der scharfen Sichuan-Brühe ist, dass sie sich an den Geschmack der Gäste anpassen lässt. Über die Menge an Chilis und Gewürzen können Sie die Schärfe steuern und so ein Geschmackserlebnis schaffen, das individuell und unverwechselbar ist. Mit ihren kräftigen Aromen und ihrer Vielseitigkeit ist diese Brühe ein echtes kulinarisches Abenteuer für alle, die Schärfe lieben.

Fertige Brühe kaufen oder selbst zubereiten

In chinesischen Geschäften finden Sie Packungen mit konzentrierter Suppenbasis für milde und scharfe Hot-Pot-Varianten. Den Inhalt müssen Sie einfach nur mit Wasser verdünnen.

So ist Ihre Hot-Pot-Brühe in wenigen Minuten fertig. Bekannte Marken sind unter anderem Hai Di Lao (海底捞), Little Sheep (小肥羊), Lee Kum Kee (李锦记), Qiao Tou (桥头), Da Hong Pao (大红袍), De Zhuang (德庄) usw.

Trotzdem empfehle ich allen, die Lust haben, meine Rezepte für hausgemachte Brühe (mild und scharf) auszuprobieren. Sie schmecken wunderbar und sind wahrscheinlich auch gesünder, weil sie ohne Zusatzstoffe, Konservierungsstoffe usw. auskommen.

Sie können sie in größeren Mengen zubereiten und für später einfrieren. So haben Sie jederzeit hausgemachtes chinesisches Fondue parat!

Welche Zutaten gart man im Fondue?

Viele Möglichkeiten für Ihr chinesisches Fondue

Es gibt unzählige Zutaten, die in einen Hot-Pot-Topf wandern können. In diesem Artikel stelle ich Ihnen die häufigsten und typischsten Zutaten vor, die man bei chinesischem Fondue findet und die in chinesischen oder asiatischen Geschäften außerhalb Chinas erhältlich sind.

Wichtig ist: Diese Liste ist nur ein Ausgangspunkt. Chinesisches Fondue lebt von Kreativität und persönlichen Vorlieben. Improvisieren Sie, kombinieren Sie nach Lust und Laune und stellen Sie genau die Auswahl zusammen, die Ihnen schmeckt.

Ob üppiges, proteinreiches Festmahl oder köstlich-leichte vegetarische Variante: Chinesisches Fondue lässt sich nahezu unbegrenzt variieren und an jeden Geschmack anpassen.

Zutaten im Voraus vorbereiten

Bereiten Sie die Zutaten am besten vor Beginn des Essens vor, bei Bedarf sogar bis zu einem Tag im Voraus, und bewahren Sie sie im Kühlschrank auf. Meist genügt es, die Zutaten zu waschen und in mundgerechte Stücke zu schneiden, damit sie schnell und gleichmäßig garen.

Fleisch

• Rind, Lamm oder Schwein: Wählen Sie möglichst gut marmorierte Stücke. Schneiden Sie sie quer zur Faser in dünne Scheiben. Damit das leichter geht, legen Sie das Fleisch in den Gefrierschrank, bis es halb gefroren ist. In der Tiefkühlabteilung chinesischer Geschäfte finden Sie oft bereits geschnittenes Fleisch für Hot Pot.
• Vorgegarte Fleischbällchen, aufgetaut, falls sie tiefgekühlt sind
• Dosenfleisch (Spam), auf Chinesisch auch Wu Can Rou/午餐肉, in Scheiben geschnitten

Fisch und Meeresfrüchte

• Fisch: Wählen Sie ein grätenfreies Filet und schneiden Sie es in dünne Scheiben, zum Beispiel Heilbutt, Wels, Kabeljau oder Wolfsbarsch.
• Garnelen, mit oder ohne Schale/Kopf
• Calamari, in Scheiben geschnitten
• Fischbällchen. Verzehrfertige Bällchen gibt es in chinesischen Geschäften. Sie sind köstlich.
• Frische Fisch- oder Garnelenpaste: Formen Sie sie während des Essens zu kleinen Bällchen – einfach himmlisch.
• Weitere Meeresfrüchte wie Krabben, Venusmuscheln, Miesmuscheln usw.

Zutaten auf Sojabasis

• Tofu (Seidentofu, weicher oder fester Tofu), in Scheiben geschnitten
• Gefrorener Tofu, in Scheiben geschnitten
• Tofu-Puffs (frittierter Tofu)
• Gepresste Tofublätter (Dou Fu Pi/豆腐皮), in breite Streifen geschnitten
• Getrocknete Tofuhaut (Fu Zhu/腐竹), zuvor rehydriert*
• Ein paar Jujuben, um der Brühe noch mehr Aroma zu geben

Pilze

• Austernpilze, in kleinere Stücke geteilt
• Kräuterseitlinge, der Länge nach in Scheiben geschnitten
• Enoki-Pilze, Enden entfernt und in kleine Bündel gezupft
• Shiitake-Pilze, frisch oder getrocknet (zuvor rehydriert)
• Shimeji-Pilze, Enden entfernt

Gemüse

• Napa-Kohl (Chinakohl)
• Bok Choy
• Choy Sum
• Gai Lan
• Speise-Chrysantheme (Tong Hao)
• Wasserspinat
• Brunnenkresse

Knollen

• Kartoffel, geschält und in Scheiben geschnitten
• Süßkartoffel, geschält und in Scheiben geschnitten
• Daikon (weißer Rettich), in Scheiben geschnitten
• Lotuswurzeln, in Scheiben geschnitten

Getrocknete Zutaten

• Kombu/Seetang (eine Algenart), rehydriert und in Streifen geschnitten
• Judasohr (eine Pilzart), zuvor rehydriert

Nudeln und Teigtaschen

• Frische Weizennudeln
• Instant-Ramen-Nudeln
• Reisnudeln, frisch
• Mungbohnen-Vermicelli, vorab eingeweicht
• Glasnudeln (glass noodles) aus Süßkartoffel, vorab eingeweicht
• Teigtaschen oder Wontons, hausgemacht oder gekauft. Garen Sie immer nur ein paar auf einmal.

Ideen für Dip-Saucen

Nach dem Garen in der Brühe werden die Zutaten meist in eine Sauce getaucht, um ihnen noch mehr Geschmack zu geben – auch wenn das natürlich kein Muss ist. Die Varianten sind zahlreich und unterscheiden sich von Region zu Region oft deutlich.

Deshalb haben manche Hot-Pot-Restaurants eigene Dip-Stationen, an denen Sie verschiedene Zutaten mischen und Ihre persönliche Sauce zusammenstellen können.

Hier ist eine Liste von Würzsaucen, Aromaten, frischen Kräutern und Nüssen, die in einen Dip für chinesisches Fondue passen :

• Saucen : helle Sojasauce, schwarzer Reisessig, Austernsauce, Hoisin-Sauce, chinesisches Dressing
• Pasten : schwarze Sesampaste, Erdnussbutter
• Öl : Sesamöl, hausgemachtes Chiliöl
• Gewürze : Chilipulver, gemahlener Sichuanpfeffer
• Aromaten: geriebener Knoblauch, Koriander, Schalotten, frische Chili
• Nüsse : geröstete Sesamsamen, geröstete Erdnüsse

So bauen Sie das chinesische Fondue auf

1. Waschen und schneiden Sie alle Zutaten. Richten Sie sie auf Tellern an. Sie können verschiedene Zutaten auf einem Teller kombinieren, sollten Fleisch, Fisch und Meeresfrüchte aber von anderen Zutaten getrennt halten.
2. Mischen Sie die Saucen und verteilen Sie sie auf einzelne Schalen. Stellen Sie zusätzliche Zutaten zum Nachwürzen bereit, falls jemand seine Sauce anpassen möchte, z. B. Frühlingszwiebeln, Koriander, frische Chili, Chiliöl, Salz usw.
3. Stellen Sie die Wärmequelle und den Topf in die Mitte des Tisches. Gießen Sie die Brühe hinein. Achten Sie darauf, dass alle Kabel ordentlich verlegt sind, damit niemand darüber stolpert.
4. Platzieren Sie die Teller mit den Zutaten rund um den Topf und stellen Sie für jeden Gast Saucenschalen, Essstäbchen, Servietten und Getränke bereit.
5. Schalten Sie die Wärmequelle ein. Sobald die Brühe kocht, können Sie die ersten Zutaten in den Topf geben. Während des Essens verdampft nach und nach Flüssigkeit. Halten Sie deshalb bei Bedarf zusätzliches heißes Wasser bereit.

Tipps für ein gelungenes chinesisches Fondue

Warten, bis die Brühe kocht

Für Hot Pot braucht man ein wenig Geduld. Geben Sie die Zutaten erst in den Topf, wenn die Brühe kocht. Legen Sie nicht zu viel auf einmal hinein, denn dadurch sinkt die Temperatur deutlich und die Zutaten brauchen länger zum Garen. Idealerweise köchelt die Brühe während des gesamten Essens. Reduzieren Sie die Hitze etwas, wenn sie zu stark sprudelt.

Die „aromatischen“ Zutaten zuerst garen

Auch wenn es keine festen Regeln gibt, was zuerst gegessen werden muss, empfiehlt es sich, zuerst umamireiche Zutaten wie Fleisch, Algen oder Pilze zu garen. Sie machen die Brühe nach und nach noch aromatischer.

Bestimmte Zutaten nicht zu lange garen

Damit Fleisch, Fisch und Meeresfrüchte zart und saftig bleiben, dürfen sie nicht zu lange garen. Zu viel Hitze macht sie zäh und gummiartig. In der Regel sind sie fertig, sobald sich ihre Farbe verändert.

Stärkehaltige Zutaten am Ende garen

Stärkehaltige Zutaten können die Brühe eindicken, deshalb gart man sie am besten gegen Ende des Essens. Lassen Sie sie außerdem nicht zu lange in der Brühe. Das gilt für Kartoffeln, Süßkartoffeln, verschiedene Nudelsorten und Teigtaschen.

Auf Hygiene achten

Bei chinesischem Fondue werden Essstäbchen oft sowohl verwendet, um rohe Zutaten in die Brühe zu legen, als auch, um gegarte Zutaten herauszunehmen und zu essen. Deshalb ist es wichtig, ein paar Hygieneregeln einzuhalten, um Kreuzkontamination zu vermeiden.

Nachdem Sie rohe Lebensmittel, insbesondere Fleisch, Fisch oder Meeresfrüchte, berührt haben, tauchen Sie die Spitzen der Essstäbchen einige Sekunden lang in die kochende Brühe. So bleibt das Essen für Sie und Ihre Gäste sicher und hygienisch.

Diese Methode stammt ursprünglich von Red House Spice, einer Referenz für Sichuan-Rezepte.