Japanisches Melon Pan: innen weich und außen knusprig, umhüllt von einer feinen, süßen Keksteigschicht und hübsch gitterförmig eingeschnitten.
Beim Hineinbeißen bricht die süße Kruste wie ein Keks, bevor sie eine luftige, buttrige Krume freigibt, die sich in zarte Fasern löst. Auf der Kuppel kündigen das tiefe Gittermuster und die Kristalle von zarame den köstlichen Crunch an.
Melon Pan ist eine Ikone des kashipan, jener Familie süßer Brote, die sich im modernisierten Japan der Meiji-Zeit entwickelt hat. Kurz gesagt: Es ist genau die Art von Feingebäck, die man noch warm in der Bäckerei um die Ecke kauft und unterwegs isst. Es gehört zu derselben Bewegung lokaler Anpassung westlicher Küchentechniken, die das yoshoku geprägt hat, etwa japanisches Curry oder Omurice.
Was ist Melon Pan ?
Der Name verbindet das englische Wort „Melon“ mit pan, einem japanischen Begriff, der vom portugiesischen pão stammt. Weizenbrot kam im 16. Jahrhundert mit den Portugiesen nach Japan, doch westliche Bäckereitechniken verbreiteten sich erst ab der Meiji-Zeit in größerem Umfang, als europäische Küchen an lokale Vorlieben angepasst wurden und zur Entstehung des yoshoku beitrugen. Melon Pan gehört genau in diese Geschichte lokaler Anpassung – ein von außen inspiriertes Brot, das über seine Textur neu gedacht wurde.
Seine Struktur beruht auf zwei Teigen. Im Inneren sitzt ein kleiner, aufgegangener und angereicherter Hefeteigling aus backstarkem Mehl, Milch, Ei, Zucker und Butter. Außen liegt eine dünne, mürbe Keksteigschicht aus proteinarmem Mehl, Butter, Zucker und Ei, manchmal ergänzt durch etwas Backpulver. Vor dem Backen wird die Oberfläche kreuzweise eingeschnitten – im Ofen geht der Teigling auf, während sich die Kruste spannt und entlang dieser Einschnitte aufreißt.
Das traditionelle Aromaprofil ist bewusst schlicht – Butter, Vanille, karamellisierter Zucker und dezente Fermentationsnoten. Melon Pan enthält weder Melonensaft noch Melonenpüree oder Melonenaroma. Das Brötchen ist meist rund und trägt eine Keksteigschicht, die die Oberseite bedeckt und teilweise an den Seiten hinabzieht, während die Unterseite oft frei bleibt, damit sich der Teig gut entwickeln kann. Anschließend kann man es mit zarame bestreuen, um den Crunch zu verstärken. Ideal ist eine weiche, leicht elastische Krume unter einer festen, trockenen und mürben Hülle, fester als beim bolo bao aus Hongkong. Wenn die Kruste weich ist, stimmt etwas nicht.
Von Armenien bis Kansai: die Ursprünge des Melon Pan
Die Geschichte des Melon Pan wird vor allem anhand zweier Hypothesen erzählt. In Tokio führt die romantischere Spur zu Hovhannes, auch Ivan, Sagoyan, einem armenischen Bäckermeister, der in französischen und Wiener Techniken ausgebildet war.
Nach Stationen in Moskau und später in Harbin, im Umfeld der Russischen Revolution, soll er sich in Meguro niedergelassen haben. Anschließend soll er über den Industriellen Okura Kihachiro vom Imperial Hotel angeworben worden sein. Dort soll Sagoyan gearbeitet haben, bevor er seine eigene Bäckerei, Monsieur Ivan, eröffnete.
Dort soll er dazu beigetragen haben, ein süßes Brot bekannt zu machen, das einen weichen Hefeteig mit einer knusprigen Kekskruste verband und Melon Pan oder Sunrise genannt wurde. Sein Einfluss beschränkte sich nicht auf dieses eine Gebäck. Seine Schüler waren am Aufschwung des japanischen Toastbrots, des shokupan, beteiligt, das in Zubereitungen wie dem Katsu Sando oder dem Tamago Sando unverzichtbar wurde.
In Kansai wird die Geschichte anders erzählt. In Kobe soll die Bäckerei Kinseido schon vor dem Krieg ein Brot mit Kekskruste verkauft haben, das sanuraisu, also Sunrise, genannt wurde. Sein strahlenförmiges Muster soll von der Flagge der Kaiserlich Japanischen Marine inspiriert gewesen sein, einem Marinesymbol, das insbesondere mit dem Militärhafen und den Werften von Kure verbunden ist.
Darüber hinaus konnte das lokale „Melon Pan“ ein spitz zulaufendes, rugbyballförmiges Brot bezeichnen, dessen Name mit dem meron-gata zusammenhing, einer alten Reisform, die in yoshoku-Restaurants verwendet wurde. Besonders in Kobe konnte diese Bezeichnung eine regionale Variante meinen: oft glatt, ohne Kekskruste und gefüllt mit shiro-an, einer süßen Paste aus weißen Bohnen.
In Kure, einer Marinestadt, entwickelte die 1936 gegründete Bäckerei Melonpan eine weitere lokale Version – ein in einer meron-gata geformtes Brot, gefüllt mit Konditorcreme. Das strahlenförmige Muster gehört also vor allem zum Sunrise, während sich die Kure-Version stärker durch ihre Form und ihre Füllung auszeichnet.
Die Archive machen den Ursprung komplexer: 1931 wurde ein Gebrauchsmuster eingetragen, doch ähnliche Brote könnten bereits in der Mitte der Taishō-Zeit im Umlauf gewesen sein. Die Wissenschaftsjournalistin Kazuko Tojima erwähnt in Die Wahrheit über Melon Pan außerdem Hypothesen, die bestimmte ähnliche Brote aufgrund ihrer Ähnlichkeit mit der concha lateinamerikanischen, insbesondere mexikanischen, Einflüssen zuordnen.
Die Theorie, die deutsche Kriegsgefangene ins Spiel bringt, verwirft sie ausdrücklich, da belastbare archivalische Belege fehlen. Mit der Zeit hat sich die Tokioter Version, rund, gitterförmig eingeschnitten und mit Keksteig bedeckt, als nationale Referenz durchgesetzt. Kansai hingegen hat seine eigenen Namen, Formen und Füllungen bewahrt. Dieses Nebeneinander sorgt von Region zu Region bisweilen für begriffliche Verwirrung.
Die wichtigsten Zutaten für Melon Pan
- Backstarkes Mehl: Es ist reich an Protein und bildet das Glutennetz, das Gase zurückhält und der Krume ihre Elastizität verleiht. Manche Bäcker geben etwas proteinarmes Mehl hinzu, um die Krume geschmeidiger zu machen. Es ist dieselbe Mehlsorte, die auch Katsu Sando und Tamago Sando ihre Struktur gibt.
- Ungesalzene Butter: Nach Beginn des Knetens eingearbeitet, macht sie die Krume zart, ohne das Gluten zu schwächen. In der Kruste sorgt sie für mürben Crunch und buttrige Röstaromen. Margarine funktioniert zur Not auch, aber man schmeckt den Unterschied.
- Vollmilch und Ei: Die Milch spendet Feuchtigkeit, liefert Laktose und rundet den Geschmack ab; das Ei bindet, gibt Farbe und sorgt für Saftigkeit. Zusammen machen sie die Krume zart, ohne sie schwer wirken zu lassen.
- Trockenhefe: Sie sorgt für Volumen und die dezenten Aromen von warmem Brot. Der Zucker dient ihr während der Fermentation als Nahrung. Das hat nichts mit Backpulver zu tun, das nur in der Kekskruste verwendet wird, um sie etwas aufzulockern.
- Proteinarmes Mehl (Kekskruste): Wenig Protein bedeutet wenig Gluten: Die Textur bleibt kurz, mürbe und niemals gummiartig. Genau das verleiht Melon Pan seinen charakteristischen Crunch.
- Vanille: Sie prägt das klassische Aromaprofil. Zitronenzeste kommt in manchen Versionen vor, ist aber seltener. Melone hingegen fehlt in der historischen Version: Grüne oder fruchtig aromatisierte Brote gehören zu den modernen Varianten.
- Zarame: Diese groben Zuckerkristalle, die über die Kuppel gestreut werden, sorgen für schönen Glanz und zusätzlichen Crunch. Den Geschmack von karamellisiertem Zucker findet man auch in anderen japanischen Süßigkeiten, etwa in Mitarashi Dango.
Merkmale der Authentizität und typische Fehler
Die Knusprigkeit ist ein entscheidendes Merkmal. Eine weiche oder klebrige Kruste deutet oft darauf hin, dass das Brot zu lange in Plastik verpackt war. Die Feuchtigkeit aus der Krume wandert in die Keksschicht, bleibt in der Verpackung eingeschlossen und weicht genau das auf, was eigentlich brechen sollte. Melon Pan behält seine Textur am besten, wenn es an der Luft auf einem Gitter abkühlt und möglichst frisch gegessen wird.
In der runden Version, die zur nationalen Referenz geworden ist, verweist die „Melone“ vor allem auf das Aussehen: ein tiefes Gittermuster, eine gewölbte Form und eine rissige Oberfläche. In manchen regionalen Traditionen kann der Name auch auf die Form meron-gata verweisen, mit der das Brot geformt wird, oder, laut den Archiven der Co-op Kobe, auf eine spitz zulaufende Form, die an den makuwauri, eine orientalische Melone, erinnern soll.
Grüne, fruchtig aromatisierte Versionen, Füllungen mit Sahne, Schokolade oder Eiscreme zeigen, wie lebendig dieses Gebäck heute ist. Diese Entwicklung erinnert an andere japanische Süßigkeiten wie Dorayaki oder Mochi.
Manche modernen Füllungen, etwa mit schwarzer Sesampaste oder Taropaste, entfernen sich jedoch vom historischen Vorbild. Die verlässlichsten Anhaltspunkte bleiben das Gleichgewicht aus leichter Krume, trockener, mürber Kekskruste und einem klaren Crunch schon beim ersten Bissen.
Melonpan – knusprig-fluffiges süßes Japan-Brötchen
Rezept drucken Rezept pinnen Zu meiner Liste hinzufügenZutaten
Keksteig (für 2 Ansätze)
- 90 g ungesalzene Butter weich
- 100 g feiner Kristallzucker
- 1 Ei zimmerwarm (55–60 g)
- 220 g proteinarmes Mehl Type T45
- 40 g gemahlene Mandeln blanchiert
- 2 Prisen feines Salz aus Guérande
Brotteig (Vorteig)
- 140 g proteinreiches Mehl 10–11% Eiweiß
- 15 g Rohrzucker
- 95 g Vollmilch
- 1.5 g Instant-Trockenhefe kein Backpulver
Brotteig (Hauptteig)
- 20 g proteinreiches Mehl
- 40 g proteinarmes Mehl Type T55, weniger als 10% Eiweiß
- 10 g Rohrzucker
- 10 g Buttermilchpulver
- 3.5 g Salz
- 1 Eigelb
- 20 g Milch
- 20 g ungesalzene Butter weich
Garnitur
- 30 g Zucker
Variante
- 5 g Schokotropfen nach Belieben
Anleitungen
Keksteig
- Butter abwiegen und weich werden lassen; das Ei auf Zimmertemperatur bringen. Glutenarmes Mehl, gemahlene Mandeln und Salz zusammen sieben.90 g ungesalzene Butter, 1 Ei, 220 g proteinarmes Mehl, 40 g gemahlene Mandeln, 2 Prisen feines Salz aus Guérande
- Zucker zur Butter geben und mit einem Teigschaber glatt und geschmeidig rühren. Ei verquirlen, dann in 4 bis 5 Portionen zur Butter geben und jede Portion sorgfältig einarbeiten, bis eine Emulsion entsteht.100 g feiner Kristallzucker
- Die gesiebten trockenen Zutaten zugeben und mit dem Teigschaber vermengen. Sobald sie teilweise eingearbeitet sind, von Hand weiterarbeiten, bis keine Mehlspuren mehr zu sehen sind, dann kurz etwa 10 Mal durchkneten.
- Den Keksteig in 2 Portionen teilen, in Frischhaltefolie wickeln und flach drücken. Die sofort benötigte Portion kalt stellen, die andere einfrieren; mindestens 1 Stunde ruhen lassen (idealerweise 6 bis 8 Stunden). Bei Bedarf 1 bis 2 Stunden vor der Verwendung im Kühlschrank auftauen lassen.
Vorteig
- Milch auf etwa 30 °C erwärmen, Hefe darüberstreuen und kurz ruhen lassen. Proteinreiches Mehl und Zucker mischen, dann die gequollene Hefe in der Milch auflösen und Flüssiges und Trockenzutaten homogen verrühren.140 g proteinreiches Mehl, 15 g Rohrzucker, 95 g Vollmilch, 1.5 g Instant-Trockenhefe
- Leicht etwa 1 Minute kneten, bis mehlig wirkende Stellen verschwinden, zu einer Kugel formen, dann bei 30 °C etwa 1 Stunde gehen lassen, bis auf ~1,8-faches des Ausgangsvolumens.
Endkneten
- Zutaten für das Endkneten abwiegen und die Butter weich werden lassen. Den Vorteig in ~10 Stücke zerreißen.20 g proteinreiches Mehl, 40 g proteinarmes Mehl, 10 g Rohrzucker, 10 g Buttermilchpulver, 3.5 g Salz, 1 Eigelb, 20 g Milch, 20 g ungesalzene Butter
- Die Mehle, den Zucker, das Salz und das Buttermilchpulver mischen. Eigelb und Milch verrühren, dann zu den Trockenzutaten geben und teilweise vermengen. Die Stücke des Vorteigs zugeben und kneten; wenn der Teig zu ~80 % eingearbeitet ist, die Butter hinzufügen und weiterkneten, bis ein glatter Teig entsteht.
- Erste Gare: zu einer Kugel formen, in eine Schüssel legen und abdecken. Bei 30 °C etwa 1 Stunde gehen lassen, bis zur Verdopplung (Fingerprobe).
- Teig in 6 Portionen teilen, zu Kugeln formen, abdecken und 15 Minuten ruhen lassen.
Keksteig portionieren
- Während der ersten Gare den Keksteig in 6 Portionen teilen; jede Portion 4 bis 5 Mal durchkneten und zu Kugeln formen. Wenn im Voraus zubereitet, im Kühlschrank gut kalt halten. Für die Schokovariante die Schokotropfen in den Keksteig einarbeiten.5 g Schokotropfen
Formen und Fertigstellen
- Jede Portion Keksteig zu einer Scheibe flachdrücken, die geringfügig größer ist als die Teigkugel. Die Teigkugel erneut rundwirken, dann mit dem Keksteig umhüllen; mit der Keksseite nach oben wenden und rund formen.
- Den Zuckerdekor gleichmäßig auf der Keksoberfläche verteilen und ein leichtes Rautenmuster einritzen, ohne zu tief einzuschneiden.30 g Zucker
Zweite Gare und Backen
- Bei 30 °C 45 Minuten gehen lassen (ohne Dampf). Den Ofen auf 200 °C vorheizen, damit er am Ende der Gare bereit ist.
- Den Ofen auf 190 °C reduzieren und 13 bis 15 Minuten backen, bis leicht gebräunt. Auf einem Gitter auskühlen lassen.
Notizen
- Damit die besonders weiche, luftige Krume richtig zur Geltung kommt, empfiehlt es sich, die Melonpan eher groß zu formen.
- Der Keksteig ist für 2 Ansätze berechnet, damit kein halbes Ei verwendet werden muss; für einen einzigen Ansatz alle Mengen für den Keksteig halbieren.
- Zum Bestreuen eignet sich normaler Kristallzucker besser als sehr feiner Zucker.
- Bei kurzer Ruhezeit wird die Keksschicht knuspriger und reißt beim Backen leichter auf.
