Butter abwiegen und weich werden lassen; das Ei auf Zimmertemperatur bringen. Glutenarmes Mehl, gemahlene Mandeln und Salz zusammen sieben.

Zucker zur Butter geben und mit einem Teigschaber glatt und geschmeidig rühren. Ei verquirlen, dann in 4 bis 5 Portionen zur Butter geben und jede Portion sorgfältig einarbeiten, bis eine Emulsion entsteht.

Die gesiebten trockenen Zutaten zugeben und mit dem Teigschaber vermengen. Sobald sie teilweise eingearbeitet sind, von Hand weiterarbeiten, bis keine Mehlspuren mehr zu sehen sind, dann kurz etwa 10 Mal durchkneten.

Den Keksteig in 2 Portionen teilen, in Frischhaltefolie wickeln und flach drücken. Die sofort benötigte Portion kalt stellen, die andere einfrieren; mindestens 1 Stunde ruhen lassen (idealerweise 6 bis 8 Stunden). Bei Bedarf 1 bis 2 Stunden vor der Verwendung im Kühlschrank auftauen lassen.

Chauffer le lait à environ 30 °C, y saupoudrer la levure et laisser reposer un moment. Mélanger la farine forte et le sucre, puis dissoudre la levure gonflée dans le lait et mélanger liquides et poudres jusqu’à homogénéité.

Pétrir légèrement environ 1 minute pour faire disparaître les zones farineuses, former une boule, puis faire fermenter à 30 °C environ 1 heure, jusqu’à ~1,8 fois le volume initial.

Peser les ingrédients du pétrissage final et laisser le beurre ramollir. Déchirer la pâte fermentée en ~10 morceaux.

Mélanger les farines, le sucre, le sel et le babeurre en poudre. Mélanger le jaune d’œuf et le lait, puis ajouter aux poudres et mélanger partiellement. Ajouter les morceaux de pâte fermentée et pétrir; quand la pâte est incorporée à ~80 %, ajouter le beurre et pétrir jusqu’à obtenir une pâte lisse.

Première fermentation: former une boule, mettre en bol et couvrir. Fermenter à 30 °C environ 1 heure, jusqu’à doublement (test du doigt).

Diviser la pâte en 6 portions, former des boules, couvrir et laisser reposer 15 minutes.

Pendant la première fermentation, diviser la pâte à biscuit en 6 portions; pétrir chaque portion 4 à 5 fois et former des boules. Garder bien froid au réfrigérateur si préparé à l’avance. Pour la version chocolat, incorporer les pépites de chocolat à la pâte à biscuit.

Aplatir chaque portion de pâte à biscuit en disque légèrement plus grand que la boule de pâte à pain. Rebouler la pâte à pain puis l’envelopper avec la pâte à biscuit; retourner côté biscuit vers le haut et arrondir.

Parsemer uniformément le sucre de garniture sur la surface biscuitée et tracer un quadrillage léger sans entailler trop profondément.

Faire fermenter à 30 °C pendant 45 minutes (sans vapeur). Préchauffer le four à 200 °C pour qu’il soit prêt à la fin de la fermentation.

Baisser le four à 190 °C et cuire 13 à 15 minutes, jusqu’à légère coloration. Laisser refroidir sur grille.