Sprøde koreanske pandekager med mungbønner, sauteret svinekød og kimchi – en enkel ret med masser af smag.
Siden Koreakrigen har familier på landet fortsat med at bruge lokalt dyrkede mungbønner, som ikke behøver at blive formalet på forhånd og indeholder mere protein end polerede ris. Den dag i dag lokker den karakteristiske sprøde lyd både stamkunder og turister til under de neonoplyste markiser, fra Jeonju til Sokcho. Mange skyller hver bid ned med en slurk uklar, let sød makgeolli.
Nøgleingredienser i bindaetteok
Grunddejen er ikke meget mere end udblødte mungbønner, vand og en knivspids salt. Men når bønnerne først er afskallede og groft malede, giver de en mild, jordet smag og et proteinindhold, der langt overgår deres beskedne pris.
Tern af svinenakke giver karamelliseret fylde, den syrlige kimchi tilfører et fermenteret pift, bønnespirer og tørret bregne giver et grønt knas, mens stykker af forårsløg sætter duft og smag på hver bid.
Hvad er en ægte bindae-tteok?
Purister foretrækker bønner malet på granitkværn og undgår hvedemel for at holde retten glutenfri, selv om nogle tilsætter en skefuld mel eller rismel for at få dejen til at hænge bedre sammen. Regional eller familiær stolthed giver anledning til venskabelige diskussioner: nogle moderne sælgere tilsætter rå østers for små salte, havfriske smagsglimt, mens kokke fra nord ofte holder fyldet på et absolut minimum; kimchi ender dog næsten altid på panden.
Det er værd at vide, at retten hører til buchimgae-kategorien i koreansk madlavning, som dækker over en række retter serveret som pandekager eller stegte flade kager.
Nutidens veganske boder erstatter svinekødet med røgede shiitake, men de garvede friturefolk sværger på, at den let fyldige smag fra smeltet svinefedt er det, der får kanterne til at brune så jævnt.
Tips til vellykket bindaetteok derhjemme
Forbered dejen i god tid
En god dej bør laves dagen før. Læg bønnerne i blød, indtil den tynde, papiragtige skal løsner sig let. Dagen efter blendes de med vand, men lad gerne nogle små stykker være tilbage, så dejen får en mere interessant struktur.
Tilpas dejen efter den tekstur, du foretrækker
Vil du have en lettere dej, så rør blot en smule iskoldt vand i lige før stegning. Foretrækker du fastere og mere robuste pandekager, så brug lidt mere dej i forhold til fyldet; det forhindrer bønnespirer eller kimchi i at få pandekagen til at falde fra hinanden under stegningen.
Giv dem en finish som på markedet
Hvis du vil efterligne teksturen og sprødheden fra pandekagerne på de koreanske markeder, så afslut stegningen i lidt varmere olie, og pres dem forsigtigt ned, så alle ujævnheder bliver gyldne og sprøde.
Frys bindaetteok
Du kan forberede halvstegte pandekager på forhånd og fryse dem. De bliver sprøde igen efter cirka fem minutters stegning på hver side på en let olieret pande.
Hurtig dip: To dele sojasauce til én del eddike, drysset med gochugaru, giver den klassiske dip.
Servering, drikkevarer og hvor du kan smage dem
Derhjemme kan du stable pandekagerne i en lav bambuskurv, pynte med fintsnittede forårsløg og skiver af knaldrød chili og lade gæsterne tage for sig, mens pandekagerne stadig skinner let af olie.
En skål iskold makgeolli spiller smukt op til dejens lette syrlighed; en IPA med citrusnoter er også et oplagt valg.
I Seoul skal du gå efter bod 65 (Soon-Hee Bindaetteok) på Gwangjang-markedet: personalet fortæller, at de kan sælge over tusind pandekager på travle weekender. Rester er skønne smuldret i kimchi-stegte ris eller pakket i salatblade med ssamjang på samgyeopsal-manér til en improviseret picnic.
Ingredienser
Dej
- 650 g mungbønner tørvægt; udblødte og afskallede
- 360 ml vand
- 1 tsk. fleur de sel
Marinade til svinekødet
- 0.5 spsk. hvidløg finthakket
- 1 spsk. mirin
- 0.5 spsk. sukker
- 1 tsk. fiskesauce
Fyld
- 180 g svinenakkekam skåret i små tern
- 180 g kimchi drænet og skåret i stave
- 120 g bønnespirer blancherede og drænede
- 120 g bregneskud skåret i 4 cm lange stykker, valgfrit
- 10 stk. forårsløg skåret i 4 cm lange stykker
- 0.5 spsk. hvidløg finthakket
- 6 grønne toppe af forårsløg
Pynt og stegning
- 1 rød chili skåret i tynde skiver
- neutral olie til stegning
Sådan gør du
Forberedelse af mungbønnerne
- Vask mungbønnerne, dæk dem med vand, og sæt dem på køl i 6 timer.650 g mungbønner, 360 ml vand
- Gnid de udblødte bønner mellem hænderne, så skallerne løsner sig. Skyl og dræn dem derefter flere gange, til skallerne er fjernet.
- Dræn de udblødte, afskallede mungbønner.
Forberedelse af svinekødet
- Bland svinekødet med hvidløg, mirin, sukker og fiskesauce.180 g svinenakkekam, 0.5 spsk. hvidløg, 1 spsk. mirin, 0.5 spsk. sukker, 1 tsk. fiskesauce
- Steg det marinerede svinekød på en varm pande, til det er gennemstegt, og sæt det til side.
Forberedelse af grøntsagerne
- Skær kimchien i stave på 3 x 1 cm.180 g kimchi
- Blanchér bønnespirerne i 30 sekunder i saltet vand, køl dem straks ned i koldt vand, og lad dem dryppe godt af.120 g bønnespirer
- Skær bregneskuddene i 4 cm lange stykker.120 g bregneskud
- Skær forårsløgene i 4 cm lange stykker, og gem lidt af det grønne til pynt.10 stk. forårsløg
- Skær chilien i tynde skiver.1 rød chili
Forberedelse af dejen
- Tag en håndfuld mungbønner fra, pulsér dem kort, og sæt dem til side, så dejen får lidt bid.
- Blend mungbønnerne med vand og fleur de sel, til du har en let grovkornet dej.1 tsk. fleur de sel
- Kom dejen i en skål, og tilsæt kimchi, bregneskud, bønnespirer, forårsløg, hvidløg og det stegte svinekød. Rør det hele godt sammen.0.5 spsk. hvidløg
Stegning af pandekagerne
- Varm en pande op, og hæld lidt olie på.neutral olie
- Fordel et par skiver rød chili og lidt af de grønne toppe fra forårsløgene i den varme olie.6 grønne toppe af forårsløg
- Hæld en øse dej på panden, så den danner en tyk pandekage, og steg den, til den er gylden på den første side.
- Vend pandekagen forsigtigt, og steg den på den anden side, til den er gylden og sprød.
- Gentag, til al dejen er brugt, og servér pandekagerne rygende varme.
Noter
Kulinariske kilder
• Bindaetteok drejer rundt og rundt – This Is Korea Tours (engelsk)
• Bindaetteok – Encyklopædi over koreansk kultur (koreansk)
• Koreansk hjemmelavet mad: opskrifter på et langt liv – J. Paul Getty Museum (engelsk)
• Hvorfor kaldes bindaetteok “tteok” og ikke “jeon”? – SisaIN (koreansk)
• Bindaetteok, en populær snack fra moderne tid – Region N Culture (koreansk)
• Bindaetteok, en ret fuld af nostalgi og romantik – Koreana (koreansk)
• Mungbønnepandekage (Bindaetteok) – VISITKOREA (engelsk)
• Lav en sprød og velsmagende bindaetteok – 10.000 opskrifter (koreansk)
• Bindaetteok – mungbønnepandekage – Kimchimari (engelsk)
• [Saongwon] Bindaetteok med mungbønner (2 stk.) – WingEat (koreansk)
• Bindaetteok i nordkoreansk stil – TikTok (koreansk)
• Bindaetteok varmer sjælen: friteret mungbønnepandekage – Instagram (engelsk)
• Skøn vegansk bindaetteok: koreanske mungbønnepandekager – The Korean Vegan (engelsk)
• Bindaetteok fra Jeju-do: boghvedepandekage fyldt med radise – Pinterest (engelsk)
