Den sikre metode til at lave dine egne maki sushi derhjemme, så du kan holde sushi-aftener uden begrænsninger og til en lav pris
Hej kære læsere. I lang tid fandtes der kun min opskrift på sushi-ris på siden, og mange af jer har skrevet, at I gerne ville have en guide og instruktioner til selve samlingen af sushi – eller maki, som det er her. Det er lidt mere avanceret end en nigiri, men stadig noget alle kan være med på.
Nu er det endelig blevet til noget! I dag deler jeg en opskrift, så du kan lave maki sushi hjemme i dit eget køkken, og jeg vil forsøge at svare på alle de spørgsmål, jeg har fået gennem årene i gruppen og på mail.
Hvad er maki sushi?
Det kan virke som et simpelt spørgsmål. Alle kender jo sushi. Det er ikke ligefrem fordi japanske opskrifter først lige er kommet til vores del af verden. Det er lidt anderledes end koreansk mad (som for eksempel kimbap eller den stærke gochukimbap).
I Japan elsker de at kategorisere og navngive alt, bare se på reglerne for donburi for at få det bekræftet. Sushi er selvfølgelig ingen undtagelse.
Sushi er navnet på enhver ret, hvor der bruges eddikeris, men i denne artikel handler det om maki sushi – eller makizushi – hvor risen bliver rullet ind i et lag nori-tang.
Typer af maki sushi
Siden justonecookbook (en fantastisk reference til japansk mad) beskriver flere slags maki, alt efter diameter og fyld:
Hosomaki (細巻き): Tynde ruller (2,5 cm i diameter) med nori udenpå, og kun ét fyld.
Chumaki (中巻き): Mellemstore ruller (2,5-4 cm i diameter) med nori udenpå, og 2-3 slags fyld.
Futomaki (太巻き): Tykke ruller (5-6 cm i diameter) med nori udenpå, og 4-5 slags fyld.
Uramaki (裏巻き): “Indvendte” ruller, hvor nori ligger inde i rullen. Det er her, den kendte California Roll hører til. Til alle puristerne: lad nu være med at brokke jer over, at California rolls ikke er sushi – japanerne har endda et særligt navn til dem.
Temaki (手巻き): Håndrullede sushi i kegleform, meget nemme at lave. Perfekt til sushi-aftener, hvor alle selv vælger fyld og ruller ved bordet.
I dag laver vi maki, der ligger et sted mellem hosomaki og chumaki.
Hvilken fisk kan bruges til sushi?
Oplysningerne her er kun vejledende og kan ikke erstatte rådgivning fra en professionel. Jeg er ikke ekspert i fødevaresikkerhed og påtager mig intet ansvar for eventuel madforgiftning ved indtagelse af rå eller forkert opbevaret mad. For spørgsmål eller opdateringer om fødevaresikkerhed, henvises til de officielle nationale og lokale kilder.
Kølekæden
Det er helt afgørende at holde kølekæden intakt. Når du har købt rå fisk, skal den hurtigst muligt på køl. Hvis det er muligt, så pak friske og frosne varer sammen til turen hjem. Hvis du laver sushi med rå fisk, og de ikke bliver spist med det samme, kan du ikke gemme dem til dagen efter eller til et senere måltid.
Risene er ofte lune eller kolde, men ikke helt kolde. Det giver den bedste smag, men det betyder også, at fiskens temperatur hurtigt stiger, og dermed øges risikoen for bakterievækst. Når først rullerne er lavet, gælder det om at spise dem hurtigt. Jeg anbefaler ikke at lave dem lang tid i forvejen.
Fisken har været ved stuetemperatur, mens du ruller maki, og derefter står den på bordet under måltidet – også ved stuetemperatur. Derefter skal du ikke spise dem senere på dagen – det kan give en slem madforgiftning.
Parasitter i rå fisk
Vildtfanget fisk kan indeholde parasitter som anisakis, der kan give alvorlige maveproblemer. Parasitterne dræbes ved enten tilberedning eller frysning.
Hvis du vil spise vild fisk rå, skal den fryses ved -20°C i 24 timer eller -35°C i 15 timer. Det gælder ikke for godkendt opdrætsfisk eller fisk, der allerede er behandlet (for eksempel “sashimi”-fisk), men du bør altid tjekke fisken visuelt.
Risikoen ved opdrætsfisk fra supermarkedet er meget lav, men den findes. Hvis du ofte spiser rå fisk uden at fryse den først, er det ikke et spørgsmål om “hvis”, men “hvornår”.
Læs mere:
De vigtigste ingredienser til maki sushi
Ris: Her er det næsten uundværligt med japonica-ris, også kaldet “sushi-ris”. Nogle bruger ris som bomba eller arborio, men det har jeg ikke selv prøvet. Hvis du gør det, må du gerne sende mig en mail. I dag kan du heldigvis finde poser med sushi-ris i de fleste supermarkeder.
Riseddike: Giver den karakteristiske syre til risene. Brug helst en japansk variant, da syreindholdet kan variere alt efter oprindelse. Men brug det, du kan få fat i.
Laks: Brug laks eller en anden fisk, du kan lide (for eksempel tun).
Nori-tang: Japanske tørrede tangblade – uundværlige til klassisk maki.
Maki Sushi
Udstyr
Ingredienser
Til makien
- sushi-ris kogt, krydret og afkølet
- 6 blade nori
- 150 g frisk laks
- 2 avocadoer
Krydderi til sushi-risene
- 152 g riseddike
- 6 spiseskeer sukker
- 3 teskeer salt
Kogning af risene
- 300 ml vand
- 250 g sushi-ris tørvægt
Sådan gør du
Kogning af risene
- Alternativt og langt bedre: kog i en riskoger. I så fald åbnes låget efter kogning, rør rundt, og lad stå i 10 min. med låget på
- Skyl risene 4-5 gange. Vandet skal være næsten gennemsigtigt til sidst250 g sushi-ris
- Hæld vandet fra, og lad risene tørre i en si i 1 time
- Hæld vand og ris i en lille gryde. Kog ved høj varme i to minutter300 ml vand
- Skru ned på den lavest mulige varme, læg låg på, og lad koge i 10 minutter. Hold godt øje de sidste minutter, så risene ikke brænder på.
- Sluk for varmen, og udskift låget med et viskestykke. Lad stå sådan i 15 minutter.
Krydderiet
- Bland eddike, sukker og salt i en gryde, og bring det i kog152 g riseddike, 6 spiseskeer sukker, 3 teskeer salt
- Når ingredienserne er fuldstændig opløst, lad det køle af
- Tilsæt lidt ad gangen til de varme ris, mens du smager til – stop, når smagen passer dig
Hurtig afkøling af sushi-risene
- Fordel de krydrede ris på en stor tallerken, og sæt den i køleskabet.
- Vend risene efter 10 minutter, og sæt dem tilbage i yderligere 10 minutter
- Gentag, indtil risene er lunkne/kolde. Form dine sushi
Forberedelse
- Klip nori-bladene (tørret tang) over på midten, så du skærer den længste side.6 blade nori
- Skær laksen og avocadoen i lange strimler150 g frisk laks, 2 avocadoer
Rulning af makierne
- Læg et nori-blad på bambusmåtten med den blanke side nedad.
- Fordel kogte ris jævnt ovenpå, men lad ca. 2,5 cm af den ene side af norien være fri for ris. Fugt fingrene, hvis det klæber for megetsushi-ris
- Læg en strimmel fyld af laks og avocado midt på risbåndet. Hold fyldet på plads med fingrene.
- Tag fat i den nederste kant af bambusmåtten med tommelfingrene, og rul i én hurtig bevægelse norien og risen hen over fyldet – stop lige ved den øverste kant af risen (hvor strimlen på ca. 2,5 cm nori stadig er synlig)
- Uden at fjerne måtten, pres forsigtigt rullen udefra for at stramme den og give den en firkantet eller rund form
- Løft derefter måtten, og rul rullen en ekstra omgang for at forsegle den øverste kant af norien (du kan fugte den let, hvis det er nødvendigt)
- Brug en skarp og let fugtet kniv til at skære hver rulle i ensartede stykker på ca. 2–3 cm.
Var ærlig talt skeptisk over for mængden af sukker i eddikeblandingen og det med at køle risene i køleskab, men det gav faktisk den helt rigtige sushi-smag og en perfekt konsistens, og rullerne blev meget strammere end jeg plejer 😊
Min partner var helt vildt imponeret over, hvor pæne og stramme rullerne blev, og sagde at de smagte bedre end take-away 😄 Nu har jeg allerede fået besked på, at vi skal have sushi-aften igen i næste uge.
Lavede de her maki til en fødselsdag i weekenden, og det blev aftenens store hit, især med laks og avocado. Trinene gjorde det overraskende nemt at rulle pænt, og flere spurgte efter opskriften, mens de tog “lige en mere” 😄
Lavede disse maki til en middag med venner i weekenden, og det blev aftenens hit. Risene blev perfekte med din metode, og flere af gæsterne roste især kombinationen af laks og avocado og bad om opskriften 😊