En baskisk spegepølse uden tarm, formet som en flad skive, og en af de nemmeste slags charcuteri at lave selv
Når den ligger skåret ud på et bræt, genkender man straks béret basque på dens camembertform. Denne spegepølse uden tarm, krydret med peber og Espelette-chili, kan sagtens laves derhjemme. Holder du af traditionelt hjemmelavet charcuteri, får du her hemmelighederne bag den, og så kræver tørringen bare lidt tålmodighed.
Hvad er en béret basque?
Béret basque er en spegepølse uden tarm, presset til en skive ligesom en camembert. Navnet og formen er et nik til den berømte hovedbeklædning fra Baskerlandet.
Uden en tarm til at beskytte det tørrer kødet helt bart på en rist: Det skal derfor presses godt sammen, så al luften kommer ud.
Født i 2003 i Saint-Jean-le-Vieux
Firmaet Mayté skabte béret basque i 2003 i Saint-Jean-le-Vieux i Nedre Navarra, og den blev hurtigt en klassiker inden for baskisk håndværkscharcuteri. Originalen, krydret med peber eller Espelette-chili, laves af 100 % baskisk svinekød.
Den kom hurtigt i centrum for det, der blev kaldt »spegepølsekrigen«. En industriel konkurrent, firmaet Loste, lancerede et lignende produkt, »Pavé basque«, med baskiske kulturreferencer, men med ikke-lokalt svinekød. »Hvorfor ikke kalde deres spegepølse ›Pavé de la Haute-Loire‹?« spørger Éric Mayté.
Mayté forsvarede sin opfindelse og i bredere forstand ægtheden af baskiske produkter. Konflikten satte fokus på den manglende juridiske beskyttelse af mærket »Baskerlandet«. For kenderne er det smagen og kødets kvalitet, der gør forskellen.
De vigtigste ingredienser i béret basque
Farsen består af svinenakke og svinebryst. Den krydres med salt, grå og sort peber, firekrydderiblanding, koriander, muskatnød, lidt sukker, hvidløgspulver og Espelette-chili.
Brug salt uden jod, som er et must, når du laver charcuteri selv: Jod kan hæmme fermenteringen af kødet og dermed gå ud over aromaen og konsistensen.
Starterkulturerne Bactoferm Mold 600 og Sax-01, som fås hos specialforhandlere som Testek, forbedrer mikrofloraen og mindsker risikoen for oxidation. De giver ekstra sikkerhed, men er valgfrie: Jeg siger det igen, brug dem kun, hvis du allerede har dem ved hånden, eller hvis du ikke føler, at du har styr på opskriften.
Tekniske pejlemærker
At lave béret basque selv er en metode, der skal læres, med kneb og justeringer, som giver et velsmagende produkt af god kvalitet.
Læg pølserne på en rist i et køleskab med god ventilation. Vend dem jævnligt, især de første dage, så de tørrer ensartet.
Et ventileret vinkøleskab ved 14°C og 74 % luftfugtighed er et glimrende alternativ.
Pres pølserne godt sammen, og undgå en rist med for store huller: Kødet synker sammen, der dannes luftlommer, og det går ud over tørringen. Sørg også for en stabil luftfugtighed for at undgå for tidlig oxidation eller en mikroflora i ubalance.
Hold øje med vægttabet: Målet er et vandtab på 45 til 50 %. En béret basque, der vejer 200 g rå, skal veje cirka 100 g, når den er tør. Ligger vægttabet under denne grænse, bliver smagen mindre kraftig, og pølsen holder sig dårligere.
Denne opskrift følger den traditionelle metode uden nitritsalt: Det er de angivne saltmængder, temperaturer og tider, der sikrer holdbarheden, og de skal overholdes nøje sammen med en upåklagelig hygiejne; ønsker du en ekstra sikkerhedsmargin, kan du erstatte en del af saltet med nitritsalt med 0,6 % nitrit, doseret efter producentens anvisninger.
En opskrift indsendt af cé-line
Ingredienser
- 700 g svinenakke
- 300 g svinebryst
- 35 g salt
- 1 g grå peber
- 2 g sort peber
- 4 g 4-krydderiblanding
- 1 g korianderblade
- 0.5 g muskatnød
- 2 g sukker
- 1 g hvidløgspulver
- 2 g piment d’Espelette
Sådan gør du
Hakning af kødet
- Kør svinenakken og svinebrystet gennem kødhakkeren med en 8 mm hulskive.700 g svinenakke, 300 g svinebryst
Blanding af ingredienserne
- Bland det hakkede kød med al krydringen (salt, krydderier, koriander, muskatnød, sukker, hvidløg og piment d’Espelette) i en stor skål eller i en røremaskine med fladpiskeren.35 g salt, 1 g grå peber, 2 g sort peber, 4 g 4-krydderiblanding, 1 g korianderblade, 0.5 g muskatnød, 2 g sukker, 1 g hvidløgspulver, 2 g piment d’Espelette
- Bland grundigt, til farsen er helt ensartet.
Hvile af farsen
- Lad farsen hvile i køleskabet i mindst 12 timer. Dette trin er afgørende, for at smagen kan udvikle sig, og for at gøre formningen lettere.
Formning af bérets
- Del farsen i portioner på 350 g.
- Form skiver på ca. 3/4 cm i tykkelse, ligesom en "camembert". Brug gerne en udstiksform med stempel, for farsen skal presses godt sammen, så luften kommer ud
Opsætning til tørring
- Læg dine bérets på riste, og sørg for god afstand imellem dem, så de ikke rører hinanden. Dog heller ikke for stor afstand, men luften skal kunne cirkulere. Desuden må tremmerne i risten ikke sidde for langt fra hinanden, så kødet bliver godt understøttet (husk, at der ikke er nogen tarm om kødet, og selv om du presser det godt sammen, kan det synke sammen og lukke luft ind)
- Målet er at opnå en jævn og perfekt tørring.
- Mål for tørringen: Ønsket vandtab: ca. 50 %. Eksempel: En béret, der vejer 200 g rå, skal veje 100 g, når den er tør. Den rette balance mellem smag og holdbarhed ligger på mellem 45 og 50 % vandtab. Under denne grænse er smagen mindre kraftig, og holdbarheden er kortere.
Tørring i køleskabet
- Sæt risten med dine bérets nederst i køleskabet, der ideelt set skal være godt ventileret. Lad dem tørre i 4 uger, og vend dem jævnligt, især de første dage.
Mulighed: vinkøleskab
- Et vinkøleskab kan også bruges i stedet for køleskabet, forudsat at det er godt ventileret. Sørg for, at temperaturen holdes på 14 °C og luftfugtigheden på 74 %, så tørringen bliver optimal.
Noter
Prøv dig frem med forskellige grader af tørring efter din smag, men gå efter 50 % vandtab for at få den bedste smag af tørret kød eller spegepølse.
