Servings: 3 bérets
Calories: 1134kcal
Ingredienser
- 700 g svinenakke
- 300 g svinebryst
- 35 g salt
- 1 g grå peber
- 2 g sort peber
- 4 g 4-krydderiblanding
- 1 g korianderblade
- 0.5 g muskatnød
- 2 g sukker
- 1 g hvidløgspulver
- 2 g piment d’Espelette
Procédé
Hakning af kødet
- Kør svinenakken og svinebrystet gennem kødhakkeren med en 8 mm hulskive.700 g svinenakke, 300 g svinebryst
Blanding af ingredienserne
- Bland det hakkede kød med al krydringen (salt, krydderier, koriander, muskatnød, sukker, hvidløg og piment d’Espelette) i en stor skål eller i en røremaskine med fladpiskeren.35 g salt, 1 g grå peber, 2 g sort peber, 4 g 4-krydderiblanding, 1 g korianderblade, 0.5 g muskatnød, 2 g sukker, 1 g hvidløgspulver, 2 g piment d’Espelette
- Bland grundigt, til farsen er helt ensartet.
Hvile af farsen
- Lad farsen hvile i køleskabet i mindst 12 timer. Dette trin er afgørende, for at smagen kan udvikle sig, og for at gøre formningen lettere.
Formning af bérets
- Del farsen i portioner på 350 g.
- Form skiver på ca. 3/4 cm i tykkelse, ligesom en "camembert". Brug gerne en udstiksform med stempel, for farsen skal presses godt sammen, så luften kommer ud
Opsætning til tørring
- Læg dine bérets på riste, og sørg for god afstand imellem dem, så de ikke rører hinanden. Dog heller ikke for stor afstand, men luften skal kunne cirkulere. Desuden må tremmerne i risten ikke sidde for langt fra hinanden, så kødet bliver godt understøttet (husk, at der ikke er nogen tarm om kødet, og selv om du presser det godt sammen, kan det synke sammen og lukke luft ind)
- Målet er at opnå en jævn og perfekt tørring.
- Mål for tørringen: Ønsket vandtab: ca. 50 %. Eksempel: En béret, der vejer 200 g rå, skal veje 100 g, når den er tør. Den rette balance mellem smag og holdbarhed ligger på mellem 45 og 50 % vandtab. Under denne grænse er smagen mindre kraftig, og holdbarheden er kortere.
Tørring i køleskabet
- Sæt risten med dine bérets nederst i køleskabet, der ideelt set skal være godt ventileret. Lad dem tørre i 4 uger, og vend dem jævnligt, især de første dage.
Mulighed: vinkøleskab
- Et vinkøleskab kan også bruges i stedet for køleskabet, forudsat at det er godt ventileret. Sørg for, at temperaturen holdes på 14 °C og luftfugtigheden på 74 %, så tørringen bliver optimal.
Noter
Sørg for god afstand mellem dine bérets på ristene, så de ikke rører hinanden, og tørringen bliver jævn.
Prøv dig frem med forskellige grader af tørring efter din smag, men gå efter 50 % vandtab for at få den bedste smag af tørret kød eller spegepølse.
Prøv dig frem med forskellige grader af tørring efter din smag, men gå efter 50 % vandtab for at få den bedste smag af tørret kød eller spegepølse.
Nutrition
Calories: 1134kcal | Féculents: 1g | Protein: 49g | Fat: 102g | Saturated Fat: 38g | Polyunsaturated Fat: 10g | Monounsaturated Fat: 47g | Cholesterol: 240mg | Sodium: 4685mg | Potassium: 868mg | Fiber: 0.2g | Sugar: 0.01g | Vitamin A: 30IU | Vitamin C: 2mg | Calcium: 44mg | Iron: 3mg
Har du lavet denne opskrift?Tag @marcwiner på Instagram!