Kold græsk sauce af afdryppet yoghurt og revet agurk, smagt til med hvidløg, vineddike, dild og mynte.
Spyddene kommer af grillen, pitabrødet er stadig lunt, og den iskolde skål midt på bordet mangler. Tzatzikien bliver liggende på skeen, tyk og blank, med sine trevler af agurk og grønne stænk af dild og mynte.
Hvidløget bider præcis tilpas, eddiken vækker yoghurten til live, og olivenolien runder det hele af. Man dypper et stykke brød i den for at smage, og skålen tømmes hurtigere end grillmaden.
Hvad er tzatziki?
Tzatziki er en kold græsk sauce lavet af afdryppet yoghurt, revet agurk, hvidløg, vineddike og olivenolie, krydret med dild og mynte. Den serveres som mezze med varmt fladbrød og oliven eller til grillet kød som souvlaki og gyros. Den skal være så tyk, at den bliver liggende på brødet uden at løbe.
Ordet τζατζίκι kom ind i moderne græsk i midten af 1900-tallet som et lån fra det tyrkiske cacık. Det menes at stamme fra det persiske zhazh, der betegner køkkenurter.
Fra tyrkisk cacık til græsk tzatziki
Syrnet mælk blandet med krydderurter og grøntsager er en ældgammel skik, fra Mellemøsten til Balkan. I osmannisk tid hørte yoghurtsaucer med til mezzeretterne, og osmanniske ordbøger beskrev cacık som en urtesalat med yoghurt.
Den samme base har givet en hel familie af opskrifter: indisk raita, bulgarsk tarator, der serveres som kold suppe med valnødder, eller tyrkisk cacık, der er mere flydende og har agurken i tern. Grækenland gik den modsatte vej. Her giver afdryppet yoghurt og grundigt udpresset agurk en tyk sauce, der kan tage kampen op med krydret kød og brød.
De vigtigste ingredienser i tzatziki
Fuldfed græsk yoghurt, grundigt afdryppet, er grundlaget: 400 g til fem portioner, tyk nok til at bære hvidløget og olien uden at afgive valle. Agurken giver friskhed, forudsat at man fjerner vandet fra den. Man river kun det faste kød, salter det derefter og presser væden grundigt ud, ellers bliver saucen tynd.
To til fire fed hvidløg, moset til puré, fordeler sig i hele yoghurten, så der ikke er rå stykker at bide i. Dem, der holder af retter med masser af hvidløg, som hvidløgskylling, kan gå helt op til fire. Vineddiken giver den syrlighed, der hører til den klassiske græske version, mens mange opskrifter uden for Grækenland bruger citron i stedet. Olivenolien binder saucen og gør hvidløget mildere.
Frisk dild er selve krydderurten i tzatziki, med sin let anisagtige tone. En lille smule mynte giver en frisk eftersmag. Begge dele hakkes fint og kommes i til sidst, så de bevarer farven.
Tekniske pejlemærker til en god tzatziki
En god tzatziki bevarer sporet efter skeen, med synlige trevler af agurk og grønne prikker af krydderurter. Hvis den afgiver vand i skålen, er agurken ikke presset ordentligt, eller yoghurten er ikke afdryppet nok. Man rører med en ske: en foodprocessor ødelægger konsistensen og gør saucen for tynd.
En tur i køleskabet gør hvidløget mildere og lader krydderurterne give smag til yoghurten, og tzatzikien er endnu bedre dagen efter. Server den velafkølet med lunt pitabrød, grillmad, satayspyd med kylling eller alene med en ske. Den kan holde sig tre dage i køleskabet i et glas med tætsluttende låg.
Ingredienser
Agurk
- 1 agurk
- Lidt salt, til agurken
Samling
- 400 g græsk yoghurt afdryppet (2 bægre)
- 2-4 fed hvidløg, moset til pure
- 2 spsk. vineddike
- 6 spsk. olivenolie, plus et par dråber til servering
- 1 spsk. dild, finthakket
- Lidt mynte frisk, finthakket
Sådan gør du
Agurk
- Riv agurken, mens du holder den næsten lodret mod rivejernet, så du kun får det faste kød med.1 agurk
- Stop ved agurkens kerne: den bliver tilbage i hånden til sidst og skal ikke bruges.
- Kom den revne agurk i en si.
- Salt efter smag, og bland godt, så saltet fordeles overalt.Lidt salt,
- Lad agurken stå nogle minutter, så den kan afgive sit vand.
- Pres agurken godt i sien for at få væsken ud.
- Læg agurken i et rent viskestykke.
- Tag fat i kanterne af viskestykket, og vrid let for at presse al den resterende væske ud, ellers bliver tzatzikiens cremede konsistens udvandet.
Samling
- Mos hvidløget til en pure, og brug flere eller færre fed alt efter, hvor kraftig du vil have smagen.2-4 fed hvidløg,
- Hak dild og mynte fint.1 spsk. dild,, Lidt mynte
- Kom yoghurt og hvidløg i en skål.400 g græsk yoghurt
- Tilsæt den udpressede agurk.
- Tilsæt vineddike og olivenolie.2 spsk. vineddike, 6 spsk. olivenolie,
- Rør rundt med en ske, til du har en cremet og jævn sauce.
- Smag til, og juster salt og syre, eventuelt med lidt ekstra eddike.
- Tilsæt dild og mynte.
- Rør rundt, så de fordeles.
- Stil tzatzikien på køl inden servering, så den er godt kold.
- Server den kold med et par dråber olivenolie på toppen.
