Vil du gerne lave en vegansk marengs, der holder formen perfekt under bagning – helt uden aquafaba? Denne version er baseret på en opløsning af kartoffelprotein og piskes op præcis som klassiske æggehvider. Resultatet er en skinnende blank og fast masse, som er nem at sprøjte ud, og som tørrer i ovnen uden at falde sammen. Det hele handler om temperatur, timing og den rette teknik. Opskriften fuldender vores serie af glutenfri småkager og søde sager.
Hvad er vegansk marengs med kartoffelprotein?
Klassisk marengs består af æggehvider pisket med sukker for at opnå en let, luftig og silkeblød tekstur. Her genskaber vi de samme egenskaber helt uden æg ved hjælp af kartoffelprotein.
Kartoffelproteinpulver udrøres i vand og danner en væske, der opfører sig næsten som æggehvider – blot med en anelse mørkere nuance. Blandt veganske æggeerstatninger er det den, der kommer tættest på piskede æggehvider. Den skummer fantastisk og tåler bagning ved højere temperaturer, hvilket gør den ideel til bagværk som veganske lagkagebunde og veganske macarons.
Hovedingredienserne
Kartoffelprotein er et fint pulver, som skal opløses i vand, før du går i gang. Afhængigt af mærket kan det have en karakteristisk duft eller være helt neutralt, så bliv ikke overrasket, hvis dit produkt varierer en smule fra andres.
Xanthangummi er et meget fint, hvidt pulver, der fungerer som fortyknings- og bindemiddel. I denne marengs bidrager det til at stabilisere strukturen under piskningen, så massen holder formen.
Hvad angår mærker, er Sosa Potatowhip let at finde, men smagen er mere markant. Det er velegnet til bagning, men egner sig ikke til mousser, og kan købes online (bl.a. på Amazon). Louis François har en mere neutral smag, fungerer lige godt til både bagning og mousser, og forhandles direkte via Louis François’ hjemmeside.
Tekniske tips og faldgruber
Her vejes alle ingredienser præcist i gram. Hvis du skal omregne målene, så gør det på forhånd, for marengs kræver stor nøjagtighed, og hvert enkelt gram gør en forskel.
Opløs og afkøl
Start med at blande kartoffelprotein, xanthangummi og vand, og rør grundigt rundt, indtil pulveret er fuldstændigt opløst. En stavblender gør processen væsentligt hurtigere, især hvis pulveret har tendens til at klumpe.
Når blandingen er helt glat og ensartet, stilles den på køl i mindst 15 minutter. Den skal være iskold, når den piskes.
Pisk, og tilsæt sukkeret gradvist
Hæld den kolde opløsning i røreskålen, tilsæt en knivspids xanthangummi, og pisk ved middel hastighed, indtil der dannes bløde toppe. På dette stadie holder massen lige akkurat formen og danner en blød bue på piskeriset.
Tilsæt derefter sukkeret lidt efter lidt – cirka en skefuld ad gangen. Skru op til høj hastighed, og pisk færdig, indtil marengsen er helt skinnende blank med faste toppe. Afhængigt af din røremaskine tager det 6 til 10 minutter.
Den færdige tekstur skal være fast, let og silkeblød. Brug marengsen med det samme, så snart den er pisket færdig.
Bagt marengs: sigtede ingredienser og let håndelag
Til bagte marengs blandes flormelis og majsstivelse. Sigt blandingen, og vend den forsigtigt i den piskede marengs ad tre omgange med en dejskraber, så du bevarer så meget luft i massen som muligt.
Sprøjt derefter marengsen ud i de ønskede former på en bageplade. Bag i en forvarmet ovn ved 105 °C, og lad marengsene tørre i 1 til 1½ time afhængigt af størrelsen, indtil de slipper bagepapiret og er helt gennemtørre.
Hvorfor ikke aquafaba?
Aquafaba giver et flot skum, men falder ofte sammen, hvis det bages ved over 115 °C. Kartoffelprotein bevarer derimod strukturen langt bedre under bagning, hvilket gør det til det oplagte valg, når marengsen skal bages helt sprød og let.
Denne opskrift finder du også under vores veganske opskrifter.
Opskriften er udviklet af kokken Rommel Reyes. Følg hans arbejde på Instagram, læs hans nyhedsbrev på Substack og se hans videoer på YouTube.
Ingredienser
- 10 g kartoffelprotein
- 150 g vand koldt
- 0.5 g xanthangummi
- 120 g sukker
- 1 knivspids xanthangummi tilsættes før piskning
- 40 g flormelis
- 10 g majsstivelse
Sådan gør du
Forberedelse
- Pisk kartoffelproteinpulver, xanthangummi og vand sammen. Rør, indtil pulveret er helt opløst (brug gerne en stavblender for at gøre det nemmere). Stil blandingen på køl i mindst 15 minutter før brug.
- Hæld den kolde kartoffelproteinblanding i skålen på en røremaskine sammen med en knivspids xanthangummi, og pisk, indtil marengsen begynder at danne bløde toppe.
- Tilsæt sukkeret lidt ad gangen, en skefuld ad gangen. Skru op til højeste hastighed, og pisk, indtil marengsen er helt blank og danner faste, stive toppe. Det tager typisk 6-10 minutter.
- Den veganske marengs skal nu være helt fast, let og silkeblød. Brug den med det samme.
Bagt marengs
- Bland flormelis og majsstivelse. Sigt blandingen, og vend den forsigtigt i marengsen over tre omgange. Pas på ikke at slå luften ud.
- Sprøjt marengsen ud i den ønskede form på en bageplade med bagepapir. Bag i 1 til 1,5 time i en forvarmet ovn ved 105 °C afhængigt af størrelsen, eller indtil marengserne er helt gennemtørre.
