Møre kikærter, mørk masala og frugtig syre: chana masala har alt det, en vegetarret med karakter skal have.
Kikærterne serveres næsten sorte, blanke af ghee eller sennepsolie. Saucen er ikke tynd; den lægger sig om kikærterne med noter af ristet spidskommen, sort kardemomme og syrlige tørrede frugter. En god chana masala prikker først på tungen og giver derefter plads til ristet varme og klar syre. Det har intet at gøre med curryretter, der er mildnet med fløde eller overdænget med tomat.
Hvad er chana masala?
Chana betyder kikærter. Masala kan både henvise til en krydderiblanding og til en allerede krydret base. Afhængigt af regionen støder man også på navnene chole, chholay eller chana masala. Her holder vi os til ånden i chole fra Punjab: kabuli-kikærter, en kraftig masala og en tæt, indkogt sauce.
Den mørke farve kommer ofte fra sort te eller tørret amla, som er rige på tanniner. Smagen bygger derimod på anardana, amchur, kala namak og ristede krydderier. Pindi-versionerne er mere tørre, næsten helt dækket af krydderier. Versionerne fra Amritsar og Delhi beholder en tyk sauce, der koges ind, indtil fedtet lige begynder at stige op til overfladen.
Fra Punjab til Delhis gader
Chana masala stammer fra det historiske Punjab, før delingen af Indien. Tørrede kikærter var praktiske, nærende og lette at opbevare. De giver en solid ret, der mætter godt, men som er så aromatisk, at den også kan blive en rigtig festret.
Rawalpindi forbindes med Pindi chole, som er mere tør og har en dyb, ristet smag. Amritsar har udviklet en version med mere sauce, bygget på en base af løg, ingefær, hvidløg og tomat, der steges længe. Denne bhunao-tilberedning er afgørende: man koger ind, rører, venter på, at fugten forsvinder, og på, at fedtet begynder at glimte.
Efter 1947 bragte fordrevne familier deres opskrifter til Delhi. I Paharganj solgte Shri Diwan Chand og hans søn Sita Ram Kohli deres chole bhature fra en lille cykelvogn. Siden blev duoen chole bhature en klassiker til søndagsmorgenmad, på markeder og til bryllupper: mørk chole, luftigt, oppustet brød, rå løg og syltede grønne chilier.
De vigtigste ingredienser i chana masala
Kabuli-kikærter danner basen. Efter iblødsætning skal de koge, til de er cremede helt ind til midten, uden at sprække og blive til mos. En knivspids natron hjælper med at mørne dem. Sort te, tørret amla, sort kardemomme og kanel giver kogevandet aroma og retten den karakteristiske mørkebrune farve.
Masalaen bygges op af løg, ingefær, hvidløg, tomat, spidskommen, koriander, kashmirchili og varme krydderier. Tomaten skal koge længe nok til at miste sin rå smag. Anardana og amchur giver den frugtige syre, der vækker kikærterne til live. Kala namak tilføjer den diskrete svovlagtige note, som ikke kan erstattes af almindeligt bordsalt.
Fedtstoffet spiller også en rolle. Ghee giver en rund, ristet smag, mens sennepsolie giver et mere markant bid. Ved servering holder kasuri methi, frisk koriander og fintstrimlet ingefær retten levende. Det er netop kontrasten mellem fyldige kikærter, indkogt sauce, aromatisk fedt og frisk syre, der giver chana masala al sin charme.
Ingredienser
Til kogning af kikærterne
- 380 g kabuli-kikærter tørrede, lagt i blød natten over
- 3 kapsler sort kardemomme
- 2 stænger kanel
- 0.25 teskefuld natron
- 3 spiseskefulde chana dal skyllet og tørret
- salt efter smag
- 1 spiseskefuld teblade
- 591 ml vand
Til masalaen
- 2.5 teskefulde ghee
- 2 teskefulde ingefær revet
- 4 grønne chilier hakkede
- 1 teskefuld spidskommen
- 1 teskefuld hvidløgspasta
- 50 g løg revet
- 169 g tomatpuré
- 1 teskefuld garam masala stødt
- 1.5 teskefulde rød chili stødt
- 1 teskefuld koriander stødt
- 2 teskefulde chole masala
Til samling og færdigtilberedning
- 118 ml vand
- salt efter smag
Til pynt og servering
- 1.5 håndfulde frisk koriander hakket
- bhature eller naan med smør til servering
Sådan gør du
Kogning af kikærterne
- Læg teblade, sort kardemomme og kanel i et stykke musselin, og bind det sammen til en lille krydderipose.591 ml vand, 2 stænger kanel, 0.25 teskefuld natron
- Kom kabuli-kikærter, krydderiposen, chana dal, salt, natron og vand i trykkogeren. Bland det godt.3 kapsler sort kardemomme, salt, 1 spiseskefuld teblade, 3 spiseskefulde chana dal
- Kog under tryk, til trykkogeren har fløjtet 3 gange. Tag krydderiposen op, og læg den til side.
Tilberedning af masalaen
- Varm ghee op i en dyb pande. Tilsæt ingefær, grønne chilier og spidskommen, og svits i 20-30 sekunder.2 teskefulde ingefær, 4 grønne chilier, 1 teskefuld spidskommen, 1 teskefuld hvidløgspasta
- Tilsæt hvidløgspasta og løg, rør godt rundt, og steg i 5 minutter.50 g løg, 169 g tomatpuré
- Tilsæt tomatpuré, rør godt rundt, og lad det simre i 5 minutter under jævnlig omrøring.1 teskefuld garam masala
- Tilsæt garam masala, rød chili, stødt koriander og chole masala. Rør godt rundt, og lad det simre i 2 minutter.1.5 teskefulde rød chili, 1 teskefuld koriander, 2 teskefulde chole masala
Samling og færdigtilberedning
- Kom de kogte kikærter i masalaen, tilsæt vandet, og smag til med salt.salt
- Lad retten simre i 15-20 minutter, til væsken er kogt ind, men kikærterne stadig ligger i en let sauce. Lad den ikke koge helt tør.
Pynt og servering
- Pynt med frisk koriander, og server med bhature eller naan med smør.bhature eller naan med smør
