Nastrouhané bílé zelí a mrkev, pažitka a světlé rozinky v krémové sladkokyselé zálivce z jogurtu a majonézy.
Maso je z grilu venku, chléb nakrájený, ale na stole pořád chybí něco svěžího. Mísa dobře vychlazeného salátu coleslaw to vyřeší: zelí příjemně křupe, mrkev dodává sladkost a krémová zálivka má tak akorát říz.
Světlé rozinky sem tam přidají sladký tón a pažitka vše oživí. Stačí sousto k ještě teplému smaženému kuřeti a hned pochopíte, proč si bez něj Američané nedokážou představit grilování.
Co je coleslaw?
Coleslaw je salát amerického původu z nastrouhaného zelí a mrkve, které spojuje krémová sladkokyselá zálivka. Tato verze kombinuje bílé zelí, mrkev, pažitku a světlé rozinky se zálivkou z jogurtu (nebo tvarohu), majonézy, octa a cukru. Hodí se ke grilovanému masu, na bufetový stůl i na piknik a své místo má také vedle burgeru s cibulovými kroužky nebo kuřecích stripsů.
Název pochází z nizozemského koolsla, ze slov kool, zelí, a sla, salát. V americké angličtině z něj vzniklo coleslaw.
Od newyorských zeleninových zahrad po americká lahůdkářství
Nizozemští osadníci, kteří se v 17. století usadili v Novém Amsterdamu, budoucím New Yorku, pěstovali zelí podél řeky Hudson. Jedli ho jako salát ochucený rozpuštěným máslem, octem a olejem, jak popisuje nizozemská kuchařská kniha z roku 1667, Rozumný kuchař.
Krémová verze přišla mnohem později. Na začátku 20. století se ve Spojených státech začala ve velkém prodávat majonéza ve sklenicích a postupně nahrazovala olej a ocet. Coleslaw se stal salátem podávaným při grilování, v jídelnách i lahůdkářstvích a klasikou americké kuchyně. Každý region si zachoval svůj způsob přípravy: na Jihu s podmáslím, v lahůdkářstvích s celerovými semínky a v řetězcích se smaženým kuřetem nasekaný velmi najemno.
Hlavní suroviny na coleslaw
Základ tvoří bílé zelí: čtvrt hlávky, přibližně 600 g včetně košťálu, pro 4 osoby. Obsahuje přibližně 90 % vody, proto je potřeba ho nechat vypotit. Nastrouhaná mrkev dodává barvu a sladkost, pažitka jemný cibulový tón a světlé rozinky drobné sladké akcenty.
Zálivka se skládá z bílého jogurtu nebo tvarohu, majonézy, bílého nebo jablečného octa a cukru. Jogurt zálivku odlehčuje a dodává jí svěží nakyslost, trochu jako v raitě. Majonéza jí propůjčuje hutnost a lesk, hodí se i domácí japonská majonéza.
Ocet a cukr vytvářejí sladkokyselou rovnováhu. Kyselost zálivky také tlumí hořkost a štiplavost, které se v zelí rozvíjejí po nakrájení.
Jak na křupavý coleslaw
Zelí krájejte napříč listy: přeříznete tak žebra a kousky zůstanou jemné.
Cukr a sůl vytahují ze zelí vodu osmózou. Za 30 minut zelí zkřehne a už nebude ředit zálivku. Samotná sůl by v dostatečném množství zelí nakonec přesolila; cukr vytáhne stejné množství vody, aniž by pronikal do listů.
Zelí poté propláchněte a osušte v odstředivce na salát. Neždímejte ho v utěrce: pomačkáním ztrácí křupavost.
Jakmile je zelenina připravená, přelijte ji zálivkou a mísu uložte do chladu. Coleslaw si můžete připravit předem a v lednici vydrží až 5 dní: před podáváním ho promíchejte. Nasekaný najemno se hodí do sendvičů, hot dogů nebo ke korejskému corn dogu. Pokud máte chuť na úplně jiný zelný salát, vyzkoušejte japonský zelný salát.
Ingredience
Krémová zálivka
- 1 jogurt bílý (125 g), nebo 125 g měkkého tvarohu
- 4 lžíce majonézy (přibližně 100 g)
- 2 lžíce octa bílého nebo jablečného
- 2 lžíce cukru krupice
Zelí
- 0.25 hlávky zelí bílého (přibližně 600 g i s košťálem)
- 2 lžíce cukru krupice
- 1 lžička soli
Dokončení
- 4 mrkve středně velké
- Několik stébel pažitky
- Rozinky světlé, pro sladký nádech
- Sůl
- Pepř čerstvě mletý
Postup
Krémová zálivka
- Do velké mísy dejte jogurt nebo tvaroh, majonézu, ocet a cukr.1 jogurt, 4 lžíce majonézy, 2 lžíce octa, 2 lžíce cukru
- Dobře promíchejte a zálivku dejte stranou.
Zelí
- Ze zelí vyřízněte košťál.0.25 hlávky zelí
- Zelí nakrouhejte v robotu, na mandolíně nebo nožem, kolmo na délku listů: přeříznete tak žebra a kousky budou méně tuhé.
- Nakrouhané zelí dejte do velkého cedníku.
- Zelí posypte cukrem a solí a dobře promíchejte.2 lžíce cukru, 1 lžička soli
- Nechte 30 minut pustit vodu: už po několika minutách se na povrchu zelí začne objevovat voda a zelí změkne.
- Zelí důkladně propláchněte pod tekoucí vodou, abyste z povrchu odstranili rozpuštěný cukr a sůl.
- Zelí osušte v odstředivce na salát; menší množství jemně osušte čistou utěrkou nebo papírovými utěrkami.
- Zelí v utěrce nevymačkávejte: pomačkáním ztrácí křupavost.
Dokončení
- Mrkev oloupejte.4 mrkve
- Nastrouhejte ji.
- Pažitku nasekejte najemno.Několik stébel pažitky
- Zelí, mrkev, pažitku a rozinky dejte do velké salátové mísy.Rozinky
- Ihned přilijte zálivku a důkladně promíchejte: kyselost zálivky zmírňuje hořkost a štiplavost, které se v zelí rozvíjejí po nakrájení.
- Uchovávejte v chladu až do podávání.
- Před podáváním dobře promíchejte.
- Ochutnejte a podle potřeby dosolte a dopepřete: čerstvě mletý pepř se k zelí skvěle hodí.Sůl, Pepř
