Úžasný recept na proslulý vývar zápasníků sumó! Pořádně zasytí a u stolu navodí přátelskou atmosféru
Tady je skvělý tip na tradiční japonský pokrm z jednoho hrnce pro podzim, který se rychle blíží. Lahodné a vydatné jídlo, které vás díky vývaru a kuřecím kuličkám pořádně zasytí. Milovníci masa si přijdou na své!
Co je chanko nabe?
V Japonsku se při zmínce o chanko nabe každému okamžitě vybaví sumó. Za tímto velkolepým pokrmem japonské kuchyně se skrývá především významná japonská kulturní a sportovní tradice. Chanko nabe vzniklo ve společnosti samurajů, v níž se sumó začalo rozvíjet a získávat pevné místo. Tento pokrm se ukázal jako velmi praktický pro sportovce, kteří potřebovali načerpat nové síly.
Zápasníci sumó jsou už několik set let ikonickými představiteli japonských bojových umění, a tak se chanko nabe proslavilo také pod názvem „jídlo zápasníků sumó z jednoho hrnce“. A sumó znamená sílu a energii. Právě tady tento pokrm přirozeně nachází své uplatnění, nejen jako rodinné jídlo ke společnému stolu, ale také jako nepostradatelná součást japonského sportovního režimu…
Ostatně samotný název mluví za vše. „Nabe“ znamená „hrnec“ a přímo odkazuje na pokrm, který se zvolna vaří. „Chanko“ je označení pro jídlo určené výhradně zápasníkům sumó. Jak už asi tušíte, původním smyslem chanko nabe bylo především pořádně zasytit.
Kromě vývaru v něm tedy najdete nejrůznější zeleninu, maso a někdy dokonce mořské plody nebo ryby. Tresku, krevety, vepřové, kuřecí, tofu, pekingské zelí, houby shiitake… Hodí se do něj všechno! Ne nadarmo se říká, že je to oblíbené jídlo zápasníků sumó před zápasem.
Přesto na chanko nabe neexistuje jediný ustálený recept. Každý si ho připravuje trochu po svém, podle ročního období, chuti i regionu. Hodně záleží také na jednotlivých zápasnických stájích.
Pro zajímavost, mnozí prý používají kuřecí maso, protože má zápasníkům přinášet štěstí. Kuře má dvě nohy, a tak má zápasníkům sumó pomáhat pevně stát na vlastních dvou. Alespoň tak to praví tradice. Recepty se ve skutečnosti místo od místa liší, ale základní vlastnost chanko nabe zůstává stejná: je plné dobrot. Nemusíte se ale bát, po vyzkoušení mého receptu vám obří postava nenaroste!
Odkud pochází chanko nabe?
Chanko nabe je především příběhem japonské kultury. Říká se, že právě v období Edo (1603-1868) se sumó stalo plnohodnotným sportem a ze zápasníka se stala osobnost ztělesňující odhodlání, sílu a moc.
Tuto představu podporovala mimo jiné právě zvýšená konzumace chanko nabe a rýžových pokrmů. V období Meidži, které následovalo po období Edo, vytvořil zápasník Hitachiyama tento pokrm, tolik potřebný pro udržení síly a nabírání hmotnosti.
Díky své vydatnosti bylo chanko nabe ideálním jídlem pro zápasnické stáje, tím spíš, že se dalo připravit v dostatečném množství pro všechny.
Někteří lidé vyprávějí, že navštívili restaurace specializované na chanko nabe (často je provozují bývalí zápasníci) a svou porci ani nedokázali dojíst. Zápasník sumó musí jíst velké množství jídla, aby si udržel a rozvíjel sílu, a právě odtud pochází bohatost, vydatnost a sytost tohoto pokrmu, které si zachoval po všechna ta léta. Od doby, kdy se rozšířilo mezi veřejnost, se chanko nabe vnímá jako štědré a hřejivé jídlo, které je navíc jednoduché na přípravu!
Hlavní suroviny na chanko nabe
Vývar: co by bylo chanko nabe bez vývaru? Je základem celého pokrmu a díky chuti umami mu dodává plnost a hloubku. Obalí všechny suroviny v chanko nabe a promění je ve skutečnou lahůdku.
Saké: rýžové víno, které vývaru dodá jemné, lehce nasládlé tóny. Společně s mirinem, dalším sladkým rýžovým vínem, zakulacuje chuť a vyvažuje slanost pokrmu.
Kombu: další nepostradatelná surovina při přípravě vývaru. V tomto ohledu si jistě všimnete podobnosti s vývarem dashi. Kombu dodává intenzitu, je totiž velmi bohaté na umami a přináší do pokrmu mořské tóny.
Bílé miso: právě tahle lahodná přísada dělá velký rozdíl. Fermentuje kratší dobu než ostatní druhy misa, a proto je obzvlášť jemné a krémové. Můžete ale sáhnout i po výraznějším misu, třeba červeném (to používám v postupu)
Světlá sójová omáčka: dosud jsou všechny chutě poměrně jemné, a tak sójová omáčka použitá při přípravě kuřecích kuliček dodá slaný tón, který s ostatními chutěmi příjemně, ale nenápadně kontrastuje.
Strouhanka panko: panko je lehčí než běžná strouhanka, a především křupavější a vzdušnější. Zkrátka ideální volba pro tento recept, protože hotové kuličky díky ní nebudou tak hutné.
Pekingské zelí: je jemné a lehce nasládlé, chanko nabe dodá lehkost, svěžest a křupavost. Navíc je to podzimní zelenina, takže se skvěle hodí!
Houby shiitake: přinášejí zemité tóny, zajímavou strukturu a hloubku chuti. Patří mezi suroviny, se kterými se v receptech na chanko nabe běžně setkáte.
Nudle udon: do chanko nabe se hodí nejlépe. Jsou lahodné, syté, silné a měkké… Zkrátka vás skvěle zasytí a potěší. V tomto receptu použiji předvařené.
Ingredience
Vývar
- 1.5 l kuřecího vývaru nesoleného
- 60 ml saké
- 80 ml mirinu
- 2 lžíce zázvorové šťávy získané nastrouháním zázvoru a následným vymačkáním přes plátýnko
- 4 stroužky česneku rozmáčknuté
- 0.5 cibule rozkrojené napůl, neoloupané
- 1 lžička prášku ze sušených hub shiitake nastrouhejte přibližně čtvrtinu houby
- 1 kus řasy kombu
- 145 gramů bílého misa
Kuřecí kuličky
- 230 g kuřecího masa mletého, ideálně z horních stehen
- 2 lžičky zázvorové šťávy získané nastrouháním zázvoru a následným vymačkáním přes plátýnko
- 2 lžičky světlé sójové omáčky
- 2 lžíce kukuřičného škrobu
- 6 lžic strouhanky panko
- 1 stonek jarní cibulky nasekaný opravdu najemno
- 1 vejce rozšlehané
Ragú
- Kuřecí kuličky
- 680 g filetu z tresky čerstvého, nesoleného
- 8 velkých krevet syrových
- 170 g vepřového bůčku nakrájeného na plátky
- 4 kuřecí horní stehna
- 400 g středně pevného tofu momen dofu
- 0.5 pekingského zelí
- 6 jarních cibulek/cibulí seček
- 6 hub shiitake čerstvých
K podávání
- omáčka ponzu
- Předvařené nudle udon
Postup
Vývar
- Ve velkém hrnci smíchejte všechny suroviny na vývar kromě misa. Na středním plameni přiveďte k mírnému varu.1.5 l kuřecího vývaru, 60 ml saké, 80 ml mirinu, 2 lžíce zázvorové šťávy, 4 stroužky česneku, 0.5 cibule, 1 lžička prášku ze sušených hub shiitake, 1 kus řasy kombu
- Jakmile vývar začne mírně probublávat, odeberte několik lžic do malé misky.
- Do misky poté přidejte bílé miso a rozmíchejte dohladka.145 gramů bílého misa
- Rozmíchané miso postupně přilévejte do vývaru v hrnci a míchejte, aby se rozpustily hrudky. Po přidání misa už vývar nenechte prudce vařit. Jakmile začne mírně probublávat a u okrajů hrnce se objeví malé bublinky, vypněte ohřev.
- Přiklopte a dejte stranou.
- Po 10 minutách vyjměte kus řasy kombu a cibuli
Kuřecí kuličky
- Ve velké míse smíchejte všechny suroviny. Vše propracujte rukama.230 g kuřecího masa, 2 lžičky zázvorové šťávy, 2 lžičky světlé sójové omáčky, 2 lžíce kukuřičného škrobu, 6 lžic strouhanky panko, 1 stonek jarní cibulky, 1 vejce
- Míchejte, dokud se vše dobře nespojí a směs nezesvětlá
- Vytvarujte kuřecí kuličky o průměru přibližně 2,5 cm. Pokud je směs příliš řídká a kuličky z ní nejdou tvarovat, přidejte podle potřeby strouhanku panko.
Ragú
- Filet z tresky nakrájejte na 5 cm velké kousky.680 g filetu z tresky
- Krevety oloupejte a odstraňte střívka.8 velkých krevet
- Vepřový bůček nakrájejte na 5 cm velké kousky.170 g vepřového bůčku nakrájeného na plátky
- Kuřecí maso nakrájejte na kousky velikosti sousta.4 kuřecí horní stehna
- Tofu nakrájejte na kostky o velikosti přibližně 2,5 cm400 g středně pevného tofu
- Oddělte listy pekingského zelí a nakrájejte je na menší kousky.0.5 pekingského zelí
- Jarní cibulky nakrájejte na 5 cm dlouhé kousky.6 jarních cibulek/cibulí seček
- Z hub shiitake odstraňte nožičky a do kloboučků vyřízněte malou hvězdičku6 hub shiitake
Příprava stolu
- Všechny suroviny na ragú—kuřecí kuličky, mořské plody, vepřový bůček, kuřecí maso, tofu, plátky mrkve, pekingské zelí, cibuli negi, jarní cibulky a houby—rozložte na servírovací mísy. Mísy rozmístěte na stůl.Kuřecí kuličky
- Omáčku ponzu nalijte do malých mističek na namáčení a ke každému místu u stolu dejte jednu spolu s hůlkami, polévkovou lžící a miskou na polévku.omáčka ponzu
- Na stůl vedle mís se surovinami postavte vařič.
- Hrnec s vývarem na chanko nabe postavte na hořák. Pokud nemáte přenosný plynový vařič, můžete ragú uvařit na sporáku, přendat do velké mísy a podávat ke společnému jídlu. Nebo můžete hrnec přinést na stůl, vychutnat si připravenou várku a pak ho vrátit na sporák a uvařit další.
Podávání chanko nabe
- Na středním plameni přiveďte vývar k mírnému varu.
- Jakmile začne mírně probublávat, přidejte rybu, tofu, tvrdší části zelí, několik kousků jarní cibulky a několik hub. Nemusíte přidávat všechny suroviny najednou; pokud vám to vyhovuje, můžete vařit po várkách.
- Přiklopte a vařte 10 minut, nebo dokud zelenina nezměkne a ryba nebude hotová.
- Uvařené suroviny rozdělte do jednotlivých misek na polévku.
- Do vývaru poté přidejte masové kuličky, kuřecí maso (nebo další rybu) a zeleninu a vařte pod pokličkou 10 minut. Pamatujte, že zelenina a tofu se uvaří rychleji než masové kuličky, mořské plody a kuřecí maso.
- Vývar udržujte po celou dobu v mírném varu. Pokud tekutiny ubude, přilijte trochu vody nebo kuřecího vývaru, aby jí na závěr zbylo dost na prohřátí nudlí. I když vývar naředíte, vařené suroviny mu budou dál dodávat bohatou chuť.
- Až budou strávníci připraveni jíst, vyjměte z vývaru pevné suroviny a přidejte předvařené nudle udon.Předvařené nudle udon
- Nechte mírně vařit, dokud se vše neprohřeje, poté rozdělte do misek na polévku a podávejte.
Poznámky
Nutriční hodnoty
Kulinářské zdroje
Jako základ jsem použil recept ze stránek Just One Cookbook, který zase vychází z knihy japonských receptů Amy Kaneko „Vařme japonská jídla!: Každodenní recepty na autentické pokrmy“ . Je dostupná pouze v angličtině, ale měl jsem možnost si ji prolistovat a upřímně je opravdu kvalitní. Pokud si s angličtinou poradíte, stojí za to si ji pořídit. Moje úpravy se týkají především vývaru (množství česneku, cibule, prášku z hub shiitake, kombu)
