Les champignons enoki, qu’est-ce que c’est ?

Qu’est-ce que c’est les champignons enoki ?

L’enoki, c’est ce curieux champignon blanc à petite tête hissé sur un long pied. Par chez nous, on le connaît mieux sous le nom de “collybie à pied velouté”. D’origine japonaise, ces champignons poussent le plus souvent par bouquets sur les souches d’arbres durant toute la période hivernale.

À l’état sauvage, ils peuvent prendre plusieurs couleurs. Les champignons blancs qu’on utilise en cuisine sont souvent des variétés cultivées à l’abri de la lumière dans un environnement riche en CO2. 

En plus d’être esthétique, “l’aiguille d’or”, ou le “champignon d’hiver” comme on le désigne parfois, se différencie des autres sortes de champignons par ses saveurs atypiques. En Chine et au Japon, ils l’ont très bien compris! Il est très prisé dans la cuisine traditionnelle où il est utilisé dans les soupes, les sautés ou même les salades. 

Origines des champignons enoki

C’est surtout en Asie de l’Est et en Amérique du Nord qu’on trouve ces champignons, mais c’est d’abord au Japon qu’on les a cultivés, et ce, pendant plusieurs centaines d’années. Ils sont très appréciés dans les régions asiatiques, notamment pour leur richesse en nutriments, en minéraux et en vitamines.

Le champignon enoki est sans aucun doute un élément nutritif ayant de nombreux bienfaits pour la santé. Plus récemment, ils se sont popularisés à échelle mondiale, au point même de trouver leur place dans nos grandes surfaces. 

Comment cuisiner avec des champignons enoki ?

Les champignons enoki ont cette particularité de cuire rapidement. Étant plus fins et plus délicats que la plupart des champignons qu’on connaît, une cuisson de deux minutes suffit pour parvenir à une texture croquante. Pour le must du must, les enokis frits sont délicieux

Si vous les préférez plus moelleux, les champignons doivent alors cuire plus longtemps. Veillez à couper la base de la grappe au préalable, ainsi qu’à séparer les brins entre eux afin d’assurer une cuisson homogène. Je vous recommande ensuite de les laver dans un bol d’eau froide. N’hésitez pas à renouveler le processus pour éliminer un maximum de saletés. 

La meilleure façon de cuisiner les champignons enoki reste d’en faire un accompagnement qui saura sublimer votre plat principal. Vous pouvez les faire revenir pendant une minute à feu moyen ou élevé dans une poêle avec de la matière grasse; de l’huile d’arachide raffinée ou de l’huile de canola. Remuez constamment la préparation avant d’y ajouter l’échalote et l’ail émincés. Laissez cuire 30 secondes de plus et assaisonnez d’un filet de sauce soja. 

Il existe beaucoup de manières de cuisiner ces champignons. Il est tout à fait possible de les déguster avec un bol de ramen ou de pho. Le bouillon chaud leur donnera une texture moelleuse en bouche. Au Japon, ils utilisent même le champignon pour fabriquer de la glace! Le champignon doit être bouilli pendant 30 minutes, pour ensuite être congelé dans des bacs à glaçons.

Ils l’utilisent surtout dans des thés, des soupes ou des currys. Autre utilisation très populaire dans les pays asiatiques: on trouve le champignon enoki dans la préparation du nametake. C’est un plat sucré-salé aux saveurs umami (un des cinquième goûts selon les japonais qui décrit un goût “charnu et salé”, rendant les saveurs plus intenses).

Les champignons enoki y sont cuits dans un mélange de mirin, de sauce soja et de vin de riz doux et conservés pendant deux semaines. C’est un condiment qui s’associe à merveille à vos soupes, salades, sautés, ragoûts, plats de nouilles ou de riz. 

Quel goût ont les champignons enoki ?

Les champignons enoki sont délicats et parfument vos plats de notes noisetées et fruitées. N’hésitez pas à explorer les textures; de moelleux et fondant à croquant et intense, ce sont des sensations qui peuvent aussi s’avérer très intéressantes dans l’assiette. Compte tenu de leur saveur douce et sucrée, ces champignons se marient très bien avec la citronnelle, le gingembre, les algues ou la sauce soja.

Où acheter les champignons enoki ?

Ces dernières années, les champignons enoki sont devenus plus populaires, certains de ne supermarchés proposent ce genre de produit, comme le fait le Delhaize par exemple. Si vous ne parvenez pas à en trouver, les épiceries asiatiques en proposeront toujours. Prenez toutefois garde quand vous achetez vos champignons. Ils sont très souvent emballés, ce n’est donc pas toujours certain d’avoir des produits de première fraîcheur. Choisissez les plus blancs et les plus fermes d’entre eux. 

Comment stocker les champignons enoki ?

L’emballage plastique est à bannir! Ce n’est pas le moyen le plus optimal pour conserver vos champignons. Préférez plutôt un sac en papier. Vous pouvez les garder dans votre réfrigérateur pendant maximum 7 jours. Néanmoins, faites attention avec l’humidité du frigo qui risque de détériorer vos champignons.